达拉特旗地区自制糜子酒工艺优化、风味品质及体外抗氧化活性研究

发布时间：2021-09-13 20:30

　　米酒是以大米、糯米、小米等中的一种或几种为原料,经加曲、霉菌糖化,酵母发酵等,发酵酿制而成的一类饮料酒,风味独特,营养丰富,具有开胃、活气、预防高血压等功效。本实验以达拉特旗地区糜子为主要原料,进行糜子酒发酵工艺优化,并对酒中主要香气成分及体外抗氧化活性进行分析。主要结果如下:（1）以酒精度、糖度及总酸度为测定指标,同时结合感官评价,对糜子酒的制作工艺进行单因素实验研究,结果表明,糜子酒工艺中酒曲添加量为0.8%,料液比为1:2,糖化时间为36h,糖化温度为29℃,发酵时间为64h,发酵温度为29℃。（2）选取对成品质量影响较大的酒曲添加量、料液比、发酵时间、发酵温度等4因素,进行4因素3水平L9（34）的正交实验,优化制作工艺为:酒曲添加量0.8%、料液比料液比1:2.5、糖化温度为29℃、糖化时间为36h,发酵温度为29℃、发酵时间为52 h,此工艺酿造的糜子酒品质平均感官得分为9.05分,酒体色泽黄亮,澄清透亮,具有糜子米酒的独有清香,口感醇柔,风味独特。（3）测定糜子酒中理化指标、营养成分得知:酒精度为9.45%,糖度为9.31%,总酸度为0.27g/100 mL,蛋白质含量为... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：43 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２酒曲添加量单因素调整??Ｆｉｇ．２?Ｓｉｎｇｌｅ?ｆａｃｔｏｒ?ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ?ｏｆ?ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ??

１６?达拉特旗地区自制糜子酒工艺优化、风味品质及体外抗氧化活性研究??３．１．２料液比??设定酒曲的添加量０．８％，２９°Ｃ糖化３６ｈ，２９°Ｃ发酵６４ｈ，调整蒸煮时料液比为??１：０．５、１：１、１：１．５、１：２、１：２．５，通过测定酒中“酒精度、糖度、总酸度，，，以及“感??官评分”，结果见图３。??１０?ｐ?１０?－］?３０?１?０．４０??９?－?＼?－Ｑ?＿?２Ｓ??＼?■?■?■?０．３５??８?－?、、?■一???－?８?－?２６??▲?、＇？一－?－?０．３０??７?＿?鲁?＼?ｉ?－?７?－?２４?一??？?、？?，?．?一?？?ａ?２５?＊￡??奈６「，?：６＾２２ｇ?？??＾?５?－?？－?５?蹈－２０?刼－０．２０?３??、、４「?—?？?：?４。：丨８?－?０．１５?｜??３?－?八?－?３?－?１６?＇??＿感＾４得分?？?－?０．１０??２－?—？—捫精度（％）?－２?－１４??？糖度（％）?？?．?〇〇５??１?－?一▲－总酸度（ｇ／１００ｍＬ）?―１?—?１２?．．??０??１?■?１?■?１?■?１?■?１?Ｊ?０?Ｊ?１０?」０．００??１：０．５?１：１?１：１．５?１：２?１：２．５??料水比??图３蒸煮料液比单因素调整??Ｆｉｇ．３?Ｓｉｎｇｌｅ?ｆａｃｔｏｒ?ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ?ｏｆ?ｗａｔｅｒ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｃｏｏｋｉｎｇ?ｍａｔｅｒｉａｌ??由图３，整体上可以看出，随着料液比的逐渐的增大，酒中的酒精度与糖度呈??现逐渐下降的趋势，而总酸先逐渐下降，后

?内蒙古农业大学硕士学位论文?１７＿??３．１．３糖化时间??设定酒曲添加量０．８％，蒸煮料液比１：１，?２９°Ｃ发酵６４ｈ，糖化温度２９°Ｃ，调整??糖化的时间为１２?ｈ、２４?ｈ、３６?ｈ、４８?ｈ、６０?ｈ，通过测定酒中“酒精度、糖度、总酸??度”，以及“感官评分”，结果见图４。??１０１?１０?３０?－Ｊ?０．４０??９：?；?９?：?２８?＾?０．３５??８?－?一一一一??？■?－?８?－?２６?＇??７「－Ｚ?：２４?－〇２５３??Ｉ６：?：６１：２２＾■?＇?｜??）ＥＩ?５?－?？?＇畢■?５?趔－２（广－０．２０?３??？?▲一－一?一一一？?？?？?■鳘．??４?－?ｘｖ?？?一?－?４?Ｅ?－?１８?？??３?＿?■感官得分?＿?３?■?１６?■?ｍ?＾??２?：?？洒精度（％）?：?２?：?｜４??糖度（％）??１?－?—▲—总酸度（ｇ／１００ｍＬ）?－?Ｉ?－?Ｉ２?＇?ｕ?ｕ：＞??０?Ｌｉ＿，＿Ｉ＿，＿ｉ＿，＿＿Ｉ＿，＿ｉ＿＿，＿ｉ＿，＿ｉ＿，＿ｊ＿，＿ｉ－Ｊ?〇?Ｊ?ｌ〇?」〇．Ｗ）??１２?１８?２４?３０?３６?４２?４８?５４?６０??糖化时间（ｈ）??图４糖化时间单因素调整??Ｆｉｇ．４?Ｓｉｎｇｌｅ?ｆａｃｔｏｒ?ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ?ｏｆ?ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ｔｉｍｅ??由图４，整体上，糖化时间的延长，使得酒中的酒精度，出现先上升然后下降??得趋势，糖度则呈现先下降后上升的趋势，而总酸含量则同样是逐渐增加；其中，??酒精度由最初的４．４３％上升至最大值７．５５％，而后下降至５．２１％，糖度由最初的１

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3395291