双孢蘑菇保鲜过程中风味物质变化

发布时间：2021-09-15 17:56

　　本课题以双孢蘑菇的风味物质为基础,使用GC-MS、GC-O等技术,确定双孢蘑菇的特征性风味化合物,确定双孢蘑菇最佳风味采收期,研究其在物理保鲜过程中风味物质变化,并开发新的化学保鲜剂应用于双孢蘑菇保鲜中,研究有效的化学保鲜方法,并对化学保鲜过程中的风味物质进行检测。使保鲜方法能够有效的减缓关键性风味物质的降低。主要结论如下:采用顶空固相微萃取（HS-SPME）气相色谱质谱联用（GC-MS）技术对双孢蘑菇的风味化合物进行定性定量分析,再结合气相色谱嗅闻（GC-O）技术确定双孢蘑菇特征性风味物质,,确定双孢蘑菇最关键的挥发性风味物质为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。对双孢蘑菇的五个生长时期的基本营养物质、挥发性风味物质和非挥发性风味物质进行分析检测。综合考虑营养物质、挥发性风味物质和非挥发性风味物质的变化,采收期的风味物质及营养成分最佳。对双孢蘑菇物理保鲜过程中的基本营养物质、挥发性风味物质和非挥发性风味物质进行检测,物理保鲜过程基本营养物质基本保持稳定状态。非挥发性风味物质在双孢蘑菇物理保鲜过程中表现出先增加后降低的趋势。挥发性风味物质中最关键两种物质1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3酮... 

【文章来源】：上海应用技术大学上海市

【文章页数】：91 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

技术路线图

图2.1双孢蘑菇采收期香气成分总离子流图

图3.1双孢蘑菇子实体不同生长发育阶段Fig.3.1.DifferentstagesofAgaricusbisporusfruitingbody

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3396529