馒头冷冻面团制作关键工艺及品质改良研究

发布时间：2021-09-18 17:37

　　为了促进冷冻面团技术的成熟,提高冷冻面团产品品质,促进冷冻面团技术在中式面点中的应用,本文首先确定了用于制作馒头专用面粉的基本成分,随后研究了酵母量、加水量和醒发时间对馒头冷冻面团比容、感官评分和质构特性的影响,并利用响应面试验对馒头冷冻面团制作工艺进行优化;其次,研究了复合乳化剂、复合增稠剂、复合酶制剂和海藻糖对馒头冷冻面团冻藏品质影响;最后研究了馒头冷冻面团在冻存过程中的品质变化,及冻存期间复合冷冻改良剂对馒头冷冻面团微观结构和可冻结水含量的影响。主要结论如下:（1）在馒头冷冻面团配方及制作工艺的研究中发现,馒头专用面粉的成分为:粗蛋白11.7%、湿面筋33.3%、灰分0.55%;通过对比7种市售酵母的活力,并结合单因素实验,结果发现S品牌耐高糖干酵母更适合制作馒头冷冻面团;以比容、感官、硬度和弹性作为馒头冷冻面团的评价指标,根据单因素试验和响应面优化试验对结果进行分析,确定馒头冷冻面团制作工艺参数为:酵母量1.2%、加水量52%、醒发时间42 min;同时,响应面试验得出,醒发时间对馒头冷冻面团的比容有显著影响,酵母量对馒头冷冻面团的硬度有显著影响,酵母量、加水量和醒发时间对馒头... 

【文章来源】：上海应用技术大学上海市

【文章页数】：70 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

种面粉的特性比较

第18页上海应用技术大学硕士学位论文图2.5馒头冷冻面团比容三维响应图Fig.2.5Three-dimensionalresponsemapoffrozendoughspecificvolume图2.5直观的反映各因素对馒头冷冻面团比容的影响。由图2.5-a可知，当固定酵母量时，馒头冷冻面团的比容随加水量的增加，呈现先增加后减少的趋势；当固定加水量时，馒头冷冻面团的比容随酵母量的增加，变化趋势较平缓，结合等高线图和表2.6可知，酵母量和加水量两者的交互作用对馒头冷冻面团比容有显著影响（p<0.05）。由图2.5-b可知，当固定酵母量时，在醒发时间为20-60min范围内，馒头冷冻面团的比容随着醒发时间的延长呈先增加后减少的趋势；当固定醒发时间时，随着酵母量的增多，馒头冷冻面团的比容无明显变化，结合等高线图和表2.6可知，酵母量和醒发时间两者的交互作用对馒头冷冻面团比容的影响不显著（p>0.05）。由图2.5-c可知，当固定加水量或醒发时间时，馒头冷冻面团的比容随醒发时间或加水量的增加，都会呈先增加后减少的趋势，结合等高线图和表2.6可知，酵母量和醒发时间两者的交互作用对馒头冷冻面团比容的影响不显著（p>0.05）。

第20页上海应用技术大学硕士学位论文图2.6馒头冷冻面团硬度三维响应图Fig.2.6Three-dimensionalresponsediagramofbreaddoughfrozenhardness图2.6直观的反映各因素对馒头冷冻面团硬度的影响。由图2.6-a可知，当固定酵母量或加水量时，馒头冷冻面团的硬度随加水量或酵母量的增加，呈现先减少后增加的趋势，结合等高线图和表2.7可知，酵母量和加水量两者的交互作用对馒头冷冻面团硬度的影响不显著（p>0.05）。由图2.6-b可知，当固定酵母量时，在醒发时间为20min-60min范围内，馒头冷冻面团的硬度随着醒发时间的延长呈先减少后增加的趋势；当固定醒发时间时，随着酵母量的增多，馒头冷冻面团的硬度随着醒发时间的延长先降低后上升，结合等高线图和表2.7可知，酵母量和醒发时间两者的交互作用对馒头冷冻面团硬度的影响不显著（p>0.05）。由图2.6-c可知，当固定加水量或醒发时间时，馒头冷冻面团的硬度随醒发时间或加水量的增加，都会呈先减少后增加的趋势，结合等高线图和表2.7可知，酵母量和醒发时间两者的交互作用对馒头冷冻面团硬度的影响不显著（p>0.05）。

【参考文献】：
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博士论文
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本文编号：3400561