酿酒酵母合成苹果酒特征香气的代谢机制研究
发布时间：2021-09-22 12:44
我国是世界最大的苹果生产基地,但由于深加工产品单一,严重制约我国苹果种植业和加工业的深度发展,而苹果酿酒能够带动苹果产业的多元化发展。苹果酒是世界上仅次于葡萄酒的第二大果酒,但香气不足严重制约苹果酒的发展,因此开展酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）合成苹果酒特征香气的代谢机制研究十分必要,找到其合成过程的中间产物及酶类、探明其代谢机制,以便更好的控制苹果酒香气形成。本课题采用酿酒酵母CICC 31084做发酵菌种,分别以未添加氨基酸的模拟体系、添加氨基酸的模拟体系以及苹果汁进行发酵试验,监测发酵过程中酵母生长情况,葡萄糖、氨基酸、丙酮酸及主要香气物质（异戊醇、苯乙醇、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、辛酸等）的含量变化和关键酶的活性变化;并对关键酶活性和香气成分进行了相关分析,对物质进行了通径分析。主要研究结果如下:1.在发酵过程中,氨基酸和葡萄糖的含量逐渐下降,并在发酵后期趋于稳定;丙酮酸的含量逐渐积累,直至达到最大值后开始下降。在添加氨基酸模拟汁和苹果汁中,由于氨基酸的添加,酵母细胞对葡萄糖的消耗速率明显加快,丙酮酸的生成量也极大提高,并提前出现最大值。2...
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：99 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酵母菌合成2-苯乙醇的代谢途径（陈先锐等2016）
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华中农业大学 2019 届硕士研究生学位（毕业）论文来看，目前研究的较为透彻的是 2-苯乙醇，其次是异戊醇代谢途径研究还处于探索阶段，对于苹果酒中酯类、羧酸。因此开展酿酒酵母合成苹果酒特征香气的代谢机制研究程的中间产物及酶类、探明其代谢机制，以便更好的控制适应消费者需求的各类香气风格的苹果酒，推动苹果酒产业究内容采用酿酒酵母 CICC 31084 做发酵菌种，分别以未添加氨基酸的模拟体系以及苹果汁进行发酵试验，监测发酵过程、氨基酸、丙酮酸及主要香气物质的含量变化和关键酶的性和香气成分进行相关分析。技术路线如图 1-3 所示。
【参考文献】：
期刊论文
[1]复合添加支链氨基酸对“赤霞珠”干红葡萄酒挥发性物质的影响[J]. 刘沛通,王亚钦,燕国梁. 中国食品学报. 2018(02)
[2]黄酒中高级醇含量控制与检测研究进展[J]. 黄桂东,吴子蓥,唐素婷,冯结铧,钟先锋. 中国酿造. 2018(01)
[3]酵母菌合成2-苯乙醇的研究进展[J]. 陈先锐,王肇悦,何秀萍. 生物工程学报. 2016(09)
[4]葡萄酒中酯类物质的生物合成及其影响因素[J]. 刘峻溪,王俊芳,韩爱芹,孙玉霞. 酿酒科技. 2016(09)
[5]异常维克汉姆酵母的乙酸苯乙酯合成途径[J]. 刘志彬,张雯,陈玉香,何冬萍,倪莉. 中国食品学报. 2015(11)
[6]葡萄酒中酯类化合物研究进展[J]. 韦广鑫,杨笑天,周永文,曾凡坤,张惟广. 食品工业科技. 2015(14)
[7]异戊醇生物合成研究进展[J]. 肖仕圆,许敬亮,陈小燕,杨柳,李谢昆,袁振宏. 中国生物工程杂志. 2014(12)
[8]果酒成分研究进展[J]. 张春阳,陈洁珍,吴洁芳,蔡长河,王丽敏,付丹文,欧良喜. 中国酿造. 2014(10)
[9]浓香型白酒不同类别基酒中杂醇油相关性研究[J]. 罗杰,敖宗华,王松涛,秦辉,蔡小波,孙旋. 酿酒科技. 2015(01)
[10]甘油替代葡萄糖作为碳源生产丙酮酸[J]. 徐沙,吕永坤,周景文. 食品与发酵工业. 2014(08)
博士论文
[1]酸鱼发酵过程中微生物的产酯增香机制研究[D]. 高沛.江南大学 2017
[2]工程乙酰辅酶A通路构建酿酒酵母高效合成平台[D]. 李晓伟.武汉大学 2015
[3]苹果酒酵母BAT2基因和支链氨基酸代谢对香气形成的影响[D]. 胡仲秋.西北农林科技大学 2015
[4]苹果酒酿造过程香气物质调控及FT-NIRS分析方法研究[D]. 叶萌祺.西北农林科技大学 2015
[5]光滑球拟酵母中糖酵解效率与丙酮酸合成的调控研究[D]. 刘立明.江南大学 2006
[6]苹果醇酰基转移酶基因MdAAT2参与酯类香气合成调控机理的研究[D]. 李大鹏.山东农业大学 2005
[7]啤酒发酵代谢产物双乙酰和高级醇的控制与调节[D]. 方维明.南京农业大学 2005
[8]苹果酒酿造中香气物质的研究[D]. 汪立平.江南大学 2004
硕士论文
[1]酿酒酵母酯类代谢关键酶对葡萄酒中相关挥发性物质的影响[D]. 刘峻溪.齐鲁工业大学 2016
[2]葡萄酒酿造过程中有机酸的变化及反应速率[D]. 陈学诗.大连工业大学 2015
[3]荔枝酒发酵过程中酿酒酵母Ydcs101代谢醋酸的调控研究[D]. 曾英杰.海南大学 2015
[4]酿酒酵母发酵过程中代谢流的构建[D]. 汤云成.大连工业大学 2014
[5]微生物转化L-苯丙氨酸生成2-苯乙醇的研究[D]. 陆军.江南大学 2008
[6]啤酒酵母在不同碳源条件下中间代谢途径关键酶活性分析[D]. 汤佳鑫.大连工业大学 2008
[7]鸭梨果酒酿造专用产香酵母菌分离鉴定及香气成分分析[D]. 何义.河北农业大学 2006
[8]苹果酒酵母中合成酯类化合物关键酶的研究[D]. 范丽.江南大学 2005
本文编号：3403781
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：99 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酵母菌合成2-苯乙醇的代谢途径（陈先锐等2016）
，到朗.园曲3咖么p比n刃e由日加}
华中农业大学 2019 届硕士研究生学位（毕业）论文来看，目前研究的较为透彻的是 2-苯乙醇，其次是异戊醇代谢途径研究还处于探索阶段，对于苹果酒中酯类、羧酸。因此开展酿酒酵母合成苹果酒特征香气的代谢机制研究程的中间产物及酶类、探明其代谢机制，以便更好的控制适应消费者需求的各类香气风格的苹果酒，推动苹果酒产业究内容采用酿酒酵母 CICC 31084 做发酵菌种，分别以未添加氨基酸的模拟体系以及苹果汁进行发酵试验，监测发酵过程、氨基酸、丙酮酸及主要香气物质的含量变化和关键酶的性和香气成分进行相关分析。技术路线如图 1-3 所示。
【参考文献】：
期刊论文
[1]复合添加支链氨基酸对“赤霞珠”干红葡萄酒挥发性物质的影响[J]. 刘沛通,王亚钦,燕国梁. 中国食品学报. 2018(02)
[2]黄酒中高级醇含量控制与检测研究进展[J]. 黄桂东,吴子蓥,唐素婷,冯结铧,钟先锋. 中国酿造. 2018(01)
[3]酵母菌合成2-苯乙醇的研究进展[J]. 陈先锐,王肇悦,何秀萍. 生物工程学报. 2016(09)
[4]葡萄酒中酯类物质的生物合成及其影响因素[J]. 刘峻溪,王俊芳,韩爱芹,孙玉霞. 酿酒科技. 2016(09)
[5]异常维克汉姆酵母的乙酸苯乙酯合成途径[J]. 刘志彬,张雯,陈玉香,何冬萍,倪莉. 中国食品学报. 2015(11)
[6]葡萄酒中酯类化合物研究进展[J]. 韦广鑫,杨笑天,周永文,曾凡坤,张惟广. 食品工业科技. 2015(14)
[7]异戊醇生物合成研究进展[J]. 肖仕圆,许敬亮,陈小燕,杨柳,李谢昆,袁振宏. 中国生物工程杂志. 2014(12)
[8]果酒成分研究进展[J]. 张春阳,陈洁珍,吴洁芳,蔡长河,王丽敏,付丹文,欧良喜. 中国酿造. 2014(10)
[9]浓香型白酒不同类别基酒中杂醇油相关性研究[J]. 罗杰,敖宗华,王松涛,秦辉,蔡小波,孙旋. 酿酒科技. 2015(01)
[10]甘油替代葡萄糖作为碳源生产丙酮酸[J]. 徐沙,吕永坤,周景文. 食品与发酵工业. 2014(08)
博士论文
[1]酸鱼发酵过程中微生物的产酯增香机制研究[D]. 高沛.江南大学 2017
[2]工程乙酰辅酶A通路构建酿酒酵母高效合成平台[D]. 李晓伟.武汉大学 2015
[3]苹果酒酵母BAT2基因和支链氨基酸代谢对香气形成的影响[D]. 胡仲秋.西北农林科技大学 2015
[4]苹果酒酿造过程香气物质调控及FT-NIRS分析方法研究[D]. 叶萌祺.西北农林科技大学 2015
[5]光滑球拟酵母中糖酵解效率与丙酮酸合成的调控研究[D]. 刘立明.江南大学 2006
[6]苹果醇酰基转移酶基因MdAAT2参与酯类香气合成调控机理的研究[D]. 李大鹏.山东农业大学 2005
[7]啤酒发酵代谢产物双乙酰和高级醇的控制与调节[D]. 方维明.南京农业大学 2005
[8]苹果酒酿造中香气物质的研究[D]. 汪立平.江南大学 2004
硕士论文
[1]酿酒酵母酯类代谢关键酶对葡萄酒中相关挥发性物质的影响[D]. 刘峻溪.齐鲁工业大学 2016
[2]葡萄酒酿造过程中有机酸的变化及反应速率[D]. 陈学诗.大连工业大学 2015
[3]荔枝酒发酵过程中酿酒酵母Ydcs101代谢醋酸的调控研究[D]. 曾英杰.海南大学 2015
[4]酿酒酵母发酵过程中代谢流的构建[D]. 汤云成.大连工业大学 2014
[5]微生物转化L-苯丙氨酸生成2-苯乙醇的研究[D]. 陆军.江南大学 2008
[6]啤酒酵母在不同碳源条件下中间代谢途径关键酶活性分析[D]. 汤佳鑫.大连工业大学 2008
[7]鸭梨果酒酿造专用产香酵母菌分离鉴定及香气成分分析[D]. 何义.河北农业大学 2006
[8]苹果酒酵母中合成酯类化合物关键酶的研究[D]. 范丽.江南大学 2005
本文编号：3403781
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