不同干制工艺朝鲜蓟粉的品质研究
发布时间：2021-09-23 02:02
朝鲜蓟含有丰富的多酚类化合物、蛋白质、纤维素和矿物质元素,具有抗氧化、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、降压补肾等功效,值得深入开发。朝鲜蓟粉是朝鲜蓟经清洗、灭酶预处理、干燥、打粉加工而成。本研究以新鲜朝鲜蓟为原料,探讨不同预处理方式对酶促褐变的抑制作用,比较分析4种干燥方式（热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥）对朝鲜蓟粉营养成分、加工特性、抗氧化性及香气成分的影响,为朝鲜蓟的开发利用提供一定的理论基础。研究结果如下:（1）对比3种预处理方法（微波处理、漂烫处理、蒸汽处理）对朝鲜蓟中多酚氧化酶（PPO）活性的影响,并以朝鲜蓟粉中总酚保留量、色泽作为评判指标。通过多酚氧化酶（PPO）灭活情况及总酚保留量对比可得出各组最优条件组合:蒸汽处理160 s、漂烫处理100℃/20 s、微波处理700 W/40 s。然后以未处理组作为对照,对3种预处理方法最优条件组合所得样品进行总酚、总黄酮含量及色泽测定,结果表明3组预处理样品总酚、总黄酮保留量均大于未处理组,微波处理700 W/40 s组总酚含量为33.92 mg/g、总黄酮含量为66.71 mg/g,与另外3组差异显著（p<0.05）,且...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
总酚标准曲线
西南大学硕士学位论文1422bacabharctan2.1.4.4总黄酮测定[76]标准曲线的绘制：预先配置0.2mg/mL芦丁标准溶液，分别吸取0、1、2、3、4、5、6mL标准溶液置于25mL比色管中，并用30%乙醇溶液补至6mL。分别加入5%NaNO2溶液1mL，摇匀放置6min；再加入10%Al(NO3)3溶液1mL，震荡摇匀放置6min；最后加入10mL10%NaOH溶液，用30%乙醇溶液定容至25mL，摇匀避光放置15min后于510nm处测定吸光值（0管为参比）。以吸光值为纵坐标，芦丁质量浓度为横坐标绘制标准曲线，此标准曲线的回归方程为y=0.0127x+0.0257，相关系数R2=0.9774，总黄酮含量表示为芦丁当量（mgRT/g）。图2-2总黄酮标准曲线Fig2-2Standardcurveoftotalflavonoids样品总黄酮的提取与测定：各称取1g朝鲜蓟样品粉末置于三角瓶中，分别加入50%乙醇溶液50mL，于80℃恒温水浴中提取90min，重复提取2次，经抽滤后合并滤液，并用50%乙醇溶液定容至100mL。吸取1mL样品提取液置于25mL比色管中，按上述方法测定吸光值，用芦丁标准曲线得出质量浓度后依下式计算总黄酮含量。MDVCW式中：W为总黄酮含量（mg/g）；C为经芦丁标准曲线得出的质量浓度（mg/mL）；V为比色测定时的定容体积（mL）；D为稀释倍数；M为朝鲜蓟粉质量（g）。2.1.5数据分析分别利用Excel2013、SPSS22.0、Origin2017进行数据整理、统计分析、作图，实验结果取3次平行实验的平均值，以x±s表示。2.2结果与分析
第2章不同预处理抑制酶促褐变152.2.1蒸汽处理时间对PPO酶活的影响如图2-3所示，纵坐标为朝鲜蓟样品中多酚氧化酶（PPO）相对剩余酶活，横坐标则是蒸汽处理时间，将未处理朝鲜蓟样品中PPO酶活值设为100%，随着蒸汽处理时间的增加，PPO相对剩余酶活总体呈现下降的趋势，在处理时间为40s和120s处趋势放缓但仍处于下降状态，在160s处多酚氧化酶基本上已丧失活性，另一方面由于处于蒸汽加热状态，朝鲜蓟苞片升温较慢，故苞片在升温过程中已经发生少许酶促褐变的情况，导致感官状态变差，所以不宜长时间进行蒸汽处理，以免影响朝鲜蓟粉的色泽。所以综合考虑，蒸汽处理朝鲜蓟苞片抑制酶促褐变时间选取为160s。图2-3蒸汽处理时间对PPO酶活的影响Fig2-3EffectofsteamtreatmenttimeonPPOactivity2.2.2漂烫处理对PPO酶活的影响图2-4所示为漂烫处理中温度和时间对多酚氧化酶（PPO）活性的影响，由图可知，当漂烫温度为70℃时，多酚氧化酶相对酶活总体表现为下降趋势，且在处理时间为180s时仍在下降，此时PPO相对剩余酶活值为23.30%；当漂烫温度为80℃时，PPO相对剩余酶活在前40s下降幅度较大，之后趋势放缓但仍在下降，当处理时间为120s时，朝鲜蓟样品中多酚氧化酶已丧失活性；当漂烫温度为90℃和100℃时，在前20s朝鲜蓟样品中多酚氧化酶活性急速下降，且90℃处理样品中剩余酶活性大于100℃处理样品，并于之后继续下降，在处理时间为80s时样品中多酚氧化酶已被灭活；而100℃处理样品组在20s时PPO相对剩余酶活值为0，说明多酚氧化酶（PPO）已被灭活。由此表明升高温度和延长加热时间均能够有效降低多酚氧化酶活性。所以综合考虑，选择80℃/120s、90℃/80s、100℃/20s作为较优的漂烫预处理条件。
本文编号：3404806
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
总酚标准曲线
西南大学硕士学位论文1422bacabharctan2.1.4.4总黄酮测定[76]标准曲线的绘制：预先配置0.2mg/mL芦丁标准溶液，分别吸取0、1、2、3、4、5、6mL标准溶液置于25mL比色管中，并用30%乙醇溶液补至6mL。分别加入5%NaNO2溶液1mL，摇匀放置6min；再加入10%Al(NO3)3溶液1mL，震荡摇匀放置6min；最后加入10mL10%NaOH溶液，用30%乙醇溶液定容至25mL，摇匀避光放置15min后于510nm处测定吸光值（0管为参比）。以吸光值为纵坐标，芦丁质量浓度为横坐标绘制标准曲线，此标准曲线的回归方程为y=0.0127x+0.0257，相关系数R2=0.9774，总黄酮含量表示为芦丁当量（mgRT/g）。图2-2总黄酮标准曲线Fig2-2Standardcurveoftotalflavonoids样品总黄酮的提取与测定：各称取1g朝鲜蓟样品粉末置于三角瓶中，分别加入50%乙醇溶液50mL，于80℃恒温水浴中提取90min，重复提取2次，经抽滤后合并滤液，并用50%乙醇溶液定容至100mL。吸取1mL样品提取液置于25mL比色管中，按上述方法测定吸光值，用芦丁标准曲线得出质量浓度后依下式计算总黄酮含量。MDVCW式中：W为总黄酮含量（mg/g）；C为经芦丁标准曲线得出的质量浓度（mg/mL）；V为比色测定时的定容体积（mL）；D为稀释倍数；M为朝鲜蓟粉质量（g）。2.1.5数据分析分别利用Excel2013、SPSS22.0、Origin2017进行数据整理、统计分析、作图，实验结果取3次平行实验的平均值，以x±s表示。2.2结果与分析
第2章不同预处理抑制酶促褐变152.2.1蒸汽处理时间对PPO酶活的影响如图2-3所示，纵坐标为朝鲜蓟样品中多酚氧化酶（PPO）相对剩余酶活，横坐标则是蒸汽处理时间，将未处理朝鲜蓟样品中PPO酶活值设为100%，随着蒸汽处理时间的增加，PPO相对剩余酶活总体呈现下降的趋势，在处理时间为40s和120s处趋势放缓但仍处于下降状态，在160s处多酚氧化酶基本上已丧失活性，另一方面由于处于蒸汽加热状态，朝鲜蓟苞片升温较慢，故苞片在升温过程中已经发生少许酶促褐变的情况，导致感官状态变差，所以不宜长时间进行蒸汽处理，以免影响朝鲜蓟粉的色泽。所以综合考虑，蒸汽处理朝鲜蓟苞片抑制酶促褐变时间选取为160s。图2-3蒸汽处理时间对PPO酶活的影响Fig2-3EffectofsteamtreatmenttimeonPPOactivity2.2.2漂烫处理对PPO酶活的影响图2-4所示为漂烫处理中温度和时间对多酚氧化酶（PPO）活性的影响，由图可知，当漂烫温度为70℃时，多酚氧化酶相对酶活总体表现为下降趋势，且在处理时间为180s时仍在下降，此时PPO相对剩余酶活值为23.30%；当漂烫温度为80℃时，PPO相对剩余酶活在前40s下降幅度较大，之后趋势放缓但仍在下降，当处理时间为120s时，朝鲜蓟样品中多酚氧化酶已丧失活性；当漂烫温度为90℃和100℃时，在前20s朝鲜蓟样品中多酚氧化酶活性急速下降，且90℃处理样品中剩余酶活性大于100℃处理样品，并于之后继续下降，在处理时间为80s时样品中多酚氧化酶已被灭活；而100℃处理样品组在20s时PPO相对剩余酶活值为0，说明多酚氧化酶（PPO）已被灭活。由此表明升高温度和延长加热时间均能够有效降低多酚氧化酶活性。所以综合考虑，选择80℃/120s、90℃/80s、100℃/20s作为较优的漂烫预处理条件。
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