双蛋白营养冰淇淋的研制及营养评价

发布时间：2021-09-23 19:38

　　冰淇淋由于其细腻的口感和浓郁的香味,深受消费者的欢迎。近年来,随着生活水平的提高,消费者越来越关注食品的营养和功能属性。为了满足消费者对冰淇淋的营养需求,本研究以双蛋白、脱脂奶粉等为主要营养基料,开发高蛋白、低脂、低热量的营养冰淇淋。同时通过测定双蛋白加工特性、对双蛋白营养冰淇淋进行营养分析及卫生指标检测,推广双蛋白在冰淇淋中的应用。主要研究结果如下:1.双蛋白加工特性研究本课题通过测定1%、2%、3%、4%、5%不同浓度双蛋白溶液的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,探讨双蛋白的加工特性。结果表明,当双蛋白浓度为3%时,泡沫稳定性达到最大,之后趋于稳定;浓度为4%时,其起泡性、乳化性和乳化稳定性达到最大,之后趋于稳定。由于双蛋白良好的加工特性,可将其作为原料应用于冰淇淋生产中,以改善冰淇淋的品质,提升冰淇淋的营养。2.双蛋白营养冰淇淋的研制以感官评分为指标,确定了冰淇淋的主要原料和工艺参数。冰淇淋的非脂乳固体选择脱脂奶粉,油脂选择淡奶油,食品添加剂选择复合乳化稳定剂。主要工艺参数为杀菌温度80℃,杀菌时间25 s,均质压力15 MPa,老化时间4 h（0～4℃条件下）,双蛋白以干... 

【文章来源】：中国农业科学院北京市

【文章页数】：60 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1双蛋白浓度对起泡性与泡沫稳定性的影响

中国农业科学院硕士学位论文第二章不同浓度对双蛋白溶液加工特性的影响12图2-2双蛋白浓度对乳化性及乳化稳定性的影响Fig.2-2Effectofconcentrationofthedualproteinonemulsifyingpropertiesandemulsionstability2.5本章小结本章主要研究了1%、2%、3%、4%、5%不同浓度双蛋白的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性。结果表明，随着双蛋白浓度的增加，起泡性和泡沫稳定性先上升后逐渐保持稳定。蛋白浓度为3%时，其泡沫稳定性达到最大；浓度为4%时，起泡性、乳化性及乳化稳定性达到最大，之后趋于稳定。从原料特性与冰淇淋品质相关性分析，双蛋白良好的起泡性和泡沫稳定性可以改善冰淇淋的品质，提升冰淇淋料液的粘度，降低冰淇淋的融化率，延长冰淇淋保藏期；其良好的乳化性和乳化稳定性有利于冰淇淋体系的稳定，使油脂更好地分散在冰淇淋的料液中，形成冰淇淋良好的质地，提升冰淇淋的口感。乳化性乳化稳定性

中国农业科学院硕士学位论文第三章双蛋白营养冰淇淋的研制173.4结果与讨论3.4.1冰淇淋原料的选择3.4.1.1非脂乳固体的选择非脂乳固体选择全脂奶粉和脱脂奶粉进行实验，按照上述感官评分表进行打分，结果如图3-1所示。用全脂奶粉制作的冰淇淋和脱脂奶粉制作的冰淇淋相比，其感官评分无显著性差异，口感相近。而且考虑到消费者对低脂冰淇淋的需求，因此，选择脱脂奶粉作为冰淇淋的非脂乳固体。图3-1非脂乳固体的选择Fig.3-1Choiceofnon-fatmilksolids3.4.1.2油脂的选择油脂以奶油（淡奶油）、黄油和棕榈油三种进行实验，按照感官评分表进行打分，结果如图3-2所示。用淡奶油制作的冰淇淋，其感官评分显著高于黄油和棕榈油制作的冰淇淋（P<0.05）。同时，其香味优于黄油和棕榈油制作的冰淇淋。因此，选择淡奶油作为冰淇淋的油脂来源。图3-2油脂的选择Fig.3-2Choiceofoil

【参考文献】：
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本文编号：3406293