反复炖煮对鸡肉和鸡汤风味品质的影响
发布时间：2021-10-05 09:03
酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品之一,其加工中所用的老汤是传统“四大名鸡”历久弥新的主要原因。在酱卤卤汤的研究中,卤汤中风味物质主要来源于脂肪氧化以及添加的香辛料,其中脂肪氧化反应主要贡献于肉制品的肉香味。此外,酱卤老汤具有冷却凝胶的特性,主要是其溶解的明胶所致,明胶具有较强的结合风味能力,这些因素影响卤汤中风味物质含量的变化规律。鉴于酱卤卤汤基质中大分子物质以及小分子风味物质较为复杂,其中大分子物质来源于原料肉,小分子风味物质主要来源于原料肉前体物氧化以及香辛料,且课题组前期已经对其进行了系列研究,为了排除香辛料等的影响、弄清鸡肉对老汤形成及品质稳定的影响,有必要设计“鸡肉+鸡汤”反复炖煮模拟体系,探寻传统酱卤卤汤中大分子物质变化及其对肉香味风味物质的影响。因此,本研究探讨炖煮过程中第（1、3、5、7、10、15和20次）鸡肉和鸡汤的基本理化指标、气味和滋味的的变化规律,为酱卤肉制品的发展提供依据。主要研究结果如下:（1）反复炖煮过程中鸡肉和鸡汤基本理化指标的研究鸡肉中含有丰富的营养物质,但炖煮过程中鸡肉和鸡汤各指标存在一定差异。结果表明:随着炖煮次数增加,鸡汤和鸡肉中水分含量、pH...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
反复炖煮过程 pH 值的变化
反复炖煮对鸡肉和鸡汤风味品质的影响12中的蛋白质转移量减少[58]。同时，在加热过程中，由于蛋白质变性、裂解等生化反应后的生成物不同，所以水分流失程度也不同，从而使粗蛋白相对含量增加所致。最终，肉达到平衡状态，趋于稳定。图2-2反复炖煮过程蛋白质的变化Fig.2-2Changesofproteinduringrepeatedstewing2.2.3水分含量的测定肉制品中占比重最大的组分是水分。如图2-3所示，炖煮1次，鸡汤中的水分含量最高，为95.56%，随着炖煮次数的增加，鸡汤中的水分含量逐渐减少，炖煮7次后，水分含量为94.44%，炖煮10次后，水分含量达到90.59%，且无显著变化（P>0.05），基本维持在90.59~90.52%的范围。原因可能是鸡肉中含有的蛋白质及其一些降解产物会在炖煮过程中流出从而造成一定的水分流失，而在经过多次炖煮后，鸡汤和鸡肉中的其他物质又会与水分相互渗透使其又达到一个新的平衡。与刘欢等[59]的研究结果相一致。炖煮5次后，肉中水分含量为69.38%，随着炖煮次数的增加，水分含量逐渐降低，炖煮10次后，肉中水分含量维持在64%附近波动变化。原因可能是鸡肉肌原纤维蛋白因变性发生凝固，鸡肉保水性降低，持续的炖煮使水分含量逐渐减少[73]。相关研究表明，水分含量减少的原因是加热过程中脂类的氧化，它导致细胞膜丧失其完整性，同时细胞内的液体流出[74]。此外，炖煮过程中，蛋白质及其降解产物如氨基酸、肽类等很容易溶解到汤中，水分含量较高，经过反复炖煮后，鸡汤与鸡肉中的其他物质与水分相互渗透已达到平衡的关系。
渤海大学硕士学位论文13图2-3反复炖煮过程水分含量的变化Fig.2-3Thechangeofwatercontentduringrepeatedstewing2.2.4粗脂肪含量的测定作为肉类的主要组成成分，脂肪的存在影响着肉制品的营养价值和食用品质等，且其水解和氧化过程是形成肉制品风味的重要途径[81]。如图2-4所示，首次炖煮鸡汤中粗脂肪含量为0.08g/100g，随着炖煮次数的增加鸡汤中的粗脂肪含量逐渐升高，最高为0.13g/100g，原因可能是炖煮过程中，鸡肉中脂类物质受热溶解到卤汤中，使汤中脂肪含量升高；同时由于鸡汤是一个水包油的乳化体系，鸡汤中脂肪含量的增加可能是由于蛋白质含量增加导致其乳化能力也增强[76-78]。反复炖煮10次后，汤粗脂肪含量无显著性差异（P>0.05），达到稳定状态。脂类的化学本质为脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物，除脂肪酸和醇外，还包括其他非脂分子磷脂等物质。其中磷脂和游离脂肪酸作为形成风味的主要前体物质，对于鸡肉和鸡汤形成特征风味具有极大的贡献。鸡汤在长时间的炖煮过程中脂肪酸容易发生氧化和分解反应，生成醛、酮、酸和酯类等挥发性风味物质[79]，最后基本达到脂肪的产生和分解的平衡。炖煮1次后，肉中粗脂肪含量为2.24g/100g，随着炖煮次数的增加，粗脂肪含量逐渐增加，炖煮7次后，粗脂肪含量为5.12g/100g，鸡肉经过加热后，水分流失较大，水分流失的速率高于脂肪流失的速率，导致鸡肉脂肪含量逐渐上升；炖煮10次后，肉中粗脂肪含量无显著性差异（P>0.05），其含量维持在5.60~5.65g/100g的范围内。反复炖煮过程中，肉中的脂肪溶解进入汤中。此外，鸡肉在炖煮加热过程中，会发生脂肪溶解，通过加热使包围的脂肪滴的结缔组织收缩，会给脂肪细胞带来更大的压力，导致脂肪细胞破裂，使一
【参考文献】：
期刊论文
[1]热鲜与冷鲜黄羽鸡肉中风味前体物比较[J]. 王虎虎,邵良婷,秦岳,李继昊,徐幸莲,周光宏. 核农学报. 2020(04)
[2]不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析[J]. 姚文生,蔡莹暄,刘登勇,马双玉,赵志南,张浩,张春艳. 食品科学技术学报. 2019(06)
[3]葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展[J]. 王芙蓉,范家琪,沈海亮,杨雅利,郭玉蓉. 食品工业科技. 2020(02)
[4]德州扒鸡感官特征的确定与表述[J]. 崔晓莹,顾明月,王欢,张庆永,刘登勇,马勇,陈雨. 食品安全质量检测学报. 2019(11)
[5]扒鸡卤汤反复煮制过程中主要非盐呈味物质的累积效应[J]. 刘登勇,刘欢,张庆永,戚军,徐幸莲. 食品工业科技. 2018(19)
[6]世界和中国肉类消费及展望[J]. 朱文博,陈永福. 农业展望. 2018(03)
[7]反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律[J]. 刘登勇,刘欢,戚军,张庆永,徐幸莲,董丽,吴金城. 食品与发酵工业. 2017(06)
[8]酱卤肉制品加工技术研究进展[J]. 赵子瑞,苑冰冰,张苏苏,陈治旭,周亚军. 肉类研究. 2016(12)
[9]扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律[J]. 刘登勇,刘欢,戚军,张庆永,徐幸莲,杜昆,宋爱祎. 食品工业科技. 2016(24)
[10]卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响[J]. 彭婷婷,张春江,黄峰,张良,张泓. 现代食品科技. 2016(11)
博士论文
[1]盐水鸭老卤腌制特性与传质动力学分析[D]. 杜垒.南京农业大学 2010
硕士论文
[1]煮制条件对卤鸡肉与鸡汤风味的影响[D]. 武苏苏.河南农业大学 2015
[2]卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化研究[D]. 赵双娟.华中农业大学 2012
[3]酱鸭与香辛料风味物质及其在加工过程中的变化[D]. 王强.南昌大学 2011
本文编号：3419422
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
反复炖煮过程 pH 值的变化
反复炖煮对鸡肉和鸡汤风味品质的影响12中的蛋白质转移量减少[58]。同时，在加热过程中，由于蛋白质变性、裂解等生化反应后的生成物不同，所以水分流失程度也不同，从而使粗蛋白相对含量增加所致。最终，肉达到平衡状态，趋于稳定。图2-2反复炖煮过程蛋白质的变化Fig.2-2Changesofproteinduringrepeatedstewing2.2.3水分含量的测定肉制品中占比重最大的组分是水分。如图2-3所示，炖煮1次，鸡汤中的水分含量最高，为95.56%，随着炖煮次数的增加，鸡汤中的水分含量逐渐减少，炖煮7次后，水分含量为94.44%，炖煮10次后，水分含量达到90.59%，且无显著变化（P>0.05），基本维持在90.59~90.52%的范围。原因可能是鸡肉中含有的蛋白质及其一些降解产物会在炖煮过程中流出从而造成一定的水分流失，而在经过多次炖煮后，鸡汤和鸡肉中的其他物质又会与水分相互渗透使其又达到一个新的平衡。与刘欢等[59]的研究结果相一致。炖煮5次后，肉中水分含量为69.38%，随着炖煮次数的增加，水分含量逐渐降低，炖煮10次后，肉中水分含量维持在64%附近波动变化。原因可能是鸡肉肌原纤维蛋白因变性发生凝固，鸡肉保水性降低，持续的炖煮使水分含量逐渐减少[73]。相关研究表明，水分含量减少的原因是加热过程中脂类的氧化，它导致细胞膜丧失其完整性，同时细胞内的液体流出[74]。此外，炖煮过程中，蛋白质及其降解产物如氨基酸、肽类等很容易溶解到汤中，水分含量较高，经过反复炖煮后，鸡汤与鸡肉中的其他物质与水分相互渗透已达到平衡的关系。
渤海大学硕士学位论文13图2-3反复炖煮过程水分含量的变化Fig.2-3Thechangeofwatercontentduringrepeatedstewing2.2.4粗脂肪含量的测定作为肉类的主要组成成分，脂肪的存在影响着肉制品的营养价值和食用品质等，且其水解和氧化过程是形成肉制品风味的重要途径[81]。如图2-4所示，首次炖煮鸡汤中粗脂肪含量为0.08g/100g，随着炖煮次数的增加鸡汤中的粗脂肪含量逐渐升高，最高为0.13g/100g，原因可能是炖煮过程中，鸡肉中脂类物质受热溶解到卤汤中，使汤中脂肪含量升高；同时由于鸡汤是一个水包油的乳化体系，鸡汤中脂肪含量的增加可能是由于蛋白质含量增加导致其乳化能力也增强[76-78]。反复炖煮10次后，汤粗脂肪含量无显著性差异（P>0.05），达到稳定状态。脂类的化学本质为脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物，除脂肪酸和醇外，还包括其他非脂分子磷脂等物质。其中磷脂和游离脂肪酸作为形成风味的主要前体物质，对于鸡肉和鸡汤形成特征风味具有极大的贡献。鸡汤在长时间的炖煮过程中脂肪酸容易发生氧化和分解反应，生成醛、酮、酸和酯类等挥发性风味物质[79]，最后基本达到脂肪的产生和分解的平衡。炖煮1次后，肉中粗脂肪含量为2.24g/100g，随着炖煮次数的增加，粗脂肪含量逐渐增加，炖煮7次后，粗脂肪含量为5.12g/100g，鸡肉经过加热后，水分流失较大，水分流失的速率高于脂肪流失的速率，导致鸡肉脂肪含量逐渐上升；炖煮10次后，肉中粗脂肪含量无显著性差异（P>0.05），其含量维持在5.60~5.65g/100g的范围内。反复炖煮过程中，肉中的脂肪溶解进入汤中。此外，鸡肉在炖煮加热过程中，会发生脂肪溶解，通过加热使包围的脂肪滴的结缔组织收缩，会给脂肪细胞带来更大的压力，导致脂肪细胞破裂，使一
【参考文献】：
期刊论文
[1]热鲜与冷鲜黄羽鸡肉中风味前体物比较[J]. 王虎虎,邵良婷,秦岳,李继昊,徐幸莲,周光宏. 核农学报. 2020(04)
[2]不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析[J]. 姚文生,蔡莹暄,刘登勇,马双玉,赵志南,张浩,张春艳. 食品科学技术学报. 2019(06)
[3]葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展[J]. 王芙蓉,范家琪,沈海亮,杨雅利,郭玉蓉. 食品工业科技. 2020(02)
[4]德州扒鸡感官特征的确定与表述[J]. 崔晓莹,顾明月,王欢,张庆永,刘登勇,马勇,陈雨. 食品安全质量检测学报. 2019(11)
[5]扒鸡卤汤反复煮制过程中主要非盐呈味物质的累积效应[J]. 刘登勇,刘欢,张庆永,戚军,徐幸莲. 食品工业科技. 2018(19)
[6]世界和中国肉类消费及展望[J]. 朱文博,陈永福. 农业展望. 2018(03)
[7]反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律[J]. 刘登勇,刘欢,戚军,张庆永,徐幸莲,董丽,吴金城. 食品与发酵工业. 2017(06)
[8]酱卤肉制品加工技术研究进展[J]. 赵子瑞,苑冰冰,张苏苏,陈治旭,周亚军. 肉类研究. 2016(12)
[9]扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律[J]. 刘登勇,刘欢,戚军,张庆永,徐幸莲,杜昆,宋爱祎. 食品工业科技. 2016(24)
[10]卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响[J]. 彭婷婷,张春江,黄峰,张良,张泓. 现代食品科技. 2016(11)
博士论文
[1]盐水鸭老卤腌制特性与传质动力学分析[D]. 杜垒.南京农业大学 2010
硕士论文
[1]煮制条件对卤鸡肉与鸡汤风味的影响[D]. 武苏苏.河南农业大学 2015
[2]卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化研究[D]. 赵双娟.华中农业大学 2012
[3]酱鸭与香辛料风味物质及其在加工过程中的变化[D]. 王强.南昌大学 2011
本文编号：3419422
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