酱香强化麦曲的初步研究
发布时间：2021-10-07 21:25
在中国北方由于气候与环境等特点使得北方地区并不是酱香型白酒的核心产区,为了弥补气候与地域环境给北方制作酱香大曲带来的缺陷,通过制备优质酱香大曲,可以达到提高北方区域酱香型白酒生产率与优质品率的目的。目前在酱香型白酒的大曲与酒醅中筛选出了多种功能微生物,可以应用功能微生物制作强化曲来提高酒曲的品质。并且,在目前的研究中,关于各种功能菌在酒曲发酵过程中的相互作用关系研究较少,酒曲中微生物的相互作用情况仍属于需要探究的阶段,基于以上的情况本课题主要做了以下的研究:以课题组筛选出的两株具有产酱香功能的芽孢杆菌作为出发菌株,对这两株芽孢杆菌进行产酱香发酵实验,对其产酱香能力进行了探究。将两株功能菌应用到强化麦曲的制作中,确定其强化麦曲生成工艺。并且对出房后的麦曲进行大曲理化指标检测与GC-MS风味分析。结果表明:两株芽孢杆菌都有高产吡嗪类物质的能力,利用其所制得的强化麦曲中芽孢杆菌的生物量可达2.24×108 CFU/g。同时测定了出房后的强化麦曲的理化指标,发现所制得强化麦曲的液化力为0.74g/g·h,与传统大曲的液化力相比有所提高,但糖化力和酯化力、发酵力偏低。对麦曲...
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：86 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
FBKL1.0199（a）、FBKL1.0201（b）模拟固态发酵产物挥发性成分百分
.2 酱香强化麦曲的制备结果液体三角瓶培养：FBKL 1.0199 菌液呈黄色，混浊，液面布满白色菌膜色，摇瓶后菌膜似蛋花样聚在一起，类似臭鸡蛋气味。FBKL 1.0201 液体，混浊，液面布满白色菌膜，摇瓶后菌膜散浮于液面，稍臭，有豆豉味，显焦香味。浅盘培养：灭菌后扬麸摊凉至 45 ℃以下，接入液体三角瓶，拌匀于 37 箱中保温培养 48 h，感官评价结果为样品有氨味，颜色呈焦黄色。测定样能菌菌落总数为 2.77×107CFU/g。帘子种曲培养：按 10%的比例接入浅盘曲种，接种 48 h 后曲种伴有浓豉味与焦香味。通风曲培养：如图 2.3 所示，出房后的成曲有浓烈的豆豉味与焦香味，酱香风味的味道。成曲颜色为深褐色，较为干燥。
图 2.4 麦曲 GC-MS 总离子流图Fig2.4 Total ion chromatogram of aroma components in Wheat Qu表 2.2 麦曲 GC-MS 成分分析Table2.2 Orthogonal Experiment Wheat Qu序号保留时间（min）化合物名称 分子式分子量相对百分含量（%）1 23.3773 羟基-2 丁酮（乙偶姻）C4H8O288 0.332 27.844 三甲基吡嗪 C7H10N2122 1.6933 29.230 乙酸 C2H4O260 12.1644 30.137 四甲基吡嗪 C8H12N2136 31.1075 31.330 苯甲醛 C7H6O 106 0.536 32.323 2,3-丁二醇 C4H10O290 14.867
【参考文献】：
期刊论文
[1]根霉菌的初筛及在中试绵柔型酿酒中的应用[J]. 严启梅,陆其刚,沈晓波,贾亚伟,蒲春,杨勇. 酿酒科技. 2018(08)
[2]应用功能微生物菌剂提高酱香白酒窖面酒质量的研究[J]. 卢君,山其木格,王丽,孟天毅,张忠奎,李长文. 酿酒科技. 2018(08)
[3]基于Miseq高通量测序技术对细菌型豆豉细菌类群的评价[J]. 董蕴,许小玲,代凯文,尚雪娇,沈馨,郭壮. 食品工业科技. 2018(13)
[4]酱香型白酒中的风味物质及功效[J]. 孙时光,左勇,张晶,张鑫,何颂捷,秦世蓉,邵良伟. 中国酿造. 2017(12)
[5]衡水老白干酒大曲分离具有酯化力霉菌及其特性研究[J]. 宫若楠,曹冉,王永芳,张晓龙,朱文众. 中国酿造. 2017(11)
[6]细菌型豆豉的研究现状及展望[J]. 李洋. 现代食品. 2017(13)
[7]基于共培强化提高浓香大曲吡嗪类及4-乙基愈创木酚组分含量的研究[J]. 吴秋霞,黄钧,江东材,周瑞平,邱雪,吴重德,周荣清. 食品科技. 2017(05)
[8]PCR-DGGE技术研究淡豆豉炮制过程中微生物菌群的动态变化[J]. 朱海针,谢卫华,龙凯,苏明声,王立元,谢小梅. 中草药. 2017(09)
[9]酱醪细菌菌株的分离及功能分析[J]. 胡传旺,李巧玉,周朝晖,李铁桥,陈坚,堵国成,方芳. 微生物学通报. 2017(08)
[10]白酒大曲微生物研究进展[J]. 申孟林,张超,王玉霞. 中国酿造. 2016(05)
博士论文
[1]白酒中四甲基吡嗪全程代谢机理研究[D]. 吴建峰.江南大学 2013
硕士论文
[1]酱油发酵过程微生物群落解析及功能研究[D]. 胡传旺.江南大学 2017
[2]产酱香功能芽孢杆菌的筛选及浓酱兼香型白酒复合功能强化曲的研究[D]. 王霜.武汉轻工大学 2017
[3]利用基因组重排技术筛选耐高温酵母菌株[D]. 候珊珊.天津科技大学 2017
[4]酱香大曲的强化及其特性研究[D]. 胡宝东.贵州大学 2016
[5]传统桂林甜酒曲微生物协同作用及应用研究[D]. 康宪.华南农业大学 2016
[6]酱香型白酒生产中功能微生物的优化组合及其应用研究[D]. 曾德勇.贵州大学 2016
[7]酱香大曲中霉菌类群和酶系研究[D]. 班世栋.贵州大学 2015
[8]白酒酿造中地衣芽孢杆菌与酿酒酵母的相互作用及应用研究[D]. 凌杰.江南大学 2013
[9]高温大曲的细菌菌群结构分析和酿酒功能菌的选育及强化大曲的研究[D]. 颜林春.福建师范大学 2012
[10]清香型小曲酒微生物群落结构及功能的研究[D]. 唐洁.江南大学 2012
本文编号：3422798
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：86 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
FBKL1.0199（a）、FBKL1.0201（b）模拟固态发酵产物挥发性成分百分
.2 酱香强化麦曲的制备结果液体三角瓶培养：FBKL 1.0199 菌液呈黄色，混浊，液面布满白色菌膜色，摇瓶后菌膜似蛋花样聚在一起，类似臭鸡蛋气味。FBKL 1.0201 液体，混浊，液面布满白色菌膜，摇瓶后菌膜散浮于液面，稍臭，有豆豉味，显焦香味。浅盘培养：灭菌后扬麸摊凉至 45 ℃以下，接入液体三角瓶，拌匀于 37 箱中保温培养 48 h，感官评价结果为样品有氨味，颜色呈焦黄色。测定样能菌菌落总数为 2.77×107CFU/g。帘子种曲培养：按 10%的比例接入浅盘曲种，接种 48 h 后曲种伴有浓豉味与焦香味。通风曲培养：如图 2.3 所示，出房后的成曲有浓烈的豆豉味与焦香味，酱香风味的味道。成曲颜色为深褐色，较为干燥。
图 2.4 麦曲 GC-MS 总离子流图Fig2.4 Total ion chromatogram of aroma components in Wheat Qu表 2.2 麦曲 GC-MS 成分分析Table2.2 Orthogonal Experiment Wheat Qu序号保留时间（min）化合物名称 分子式分子量相对百分含量（%）1 23.3773 羟基-2 丁酮（乙偶姻）C4H8O288 0.332 27.844 三甲基吡嗪 C7H10N2122 1.6933 29.230 乙酸 C2H4O260 12.1644 30.137 四甲基吡嗪 C8H12N2136 31.1075 31.330 苯甲醛 C7H6O 106 0.536 32.323 2,3-丁二醇 C4H10O290 14.867
【参考文献】：
期刊论文
[1]根霉菌的初筛及在中试绵柔型酿酒中的应用[J]. 严启梅,陆其刚,沈晓波,贾亚伟,蒲春,杨勇. 酿酒科技. 2018(08)
[2]应用功能微生物菌剂提高酱香白酒窖面酒质量的研究[J]. 卢君,山其木格,王丽,孟天毅,张忠奎,李长文. 酿酒科技. 2018(08)
[3]基于Miseq高通量测序技术对细菌型豆豉细菌类群的评价[J]. 董蕴,许小玲,代凯文,尚雪娇,沈馨,郭壮. 食品工业科技. 2018(13)
[4]酱香型白酒中的风味物质及功效[J]. 孙时光,左勇,张晶,张鑫,何颂捷,秦世蓉,邵良伟. 中国酿造. 2017(12)
[5]衡水老白干酒大曲分离具有酯化力霉菌及其特性研究[J]. 宫若楠,曹冉,王永芳,张晓龙,朱文众. 中国酿造. 2017(11)
[6]细菌型豆豉的研究现状及展望[J]. 李洋. 现代食品. 2017(13)
[7]基于共培强化提高浓香大曲吡嗪类及4-乙基愈创木酚组分含量的研究[J]. 吴秋霞,黄钧,江东材,周瑞平,邱雪,吴重德,周荣清. 食品科技. 2017(05)
[8]PCR-DGGE技术研究淡豆豉炮制过程中微生物菌群的动态变化[J]. 朱海针,谢卫华,龙凯,苏明声,王立元,谢小梅. 中草药. 2017(09)
[9]酱醪细菌菌株的分离及功能分析[J]. 胡传旺,李巧玉,周朝晖,李铁桥,陈坚,堵国成,方芳. 微生物学通报. 2017(08)
[10]白酒大曲微生物研究进展[J]. 申孟林,张超,王玉霞. 中国酿造. 2016(05)
博士论文
[1]白酒中四甲基吡嗪全程代谢机理研究[D]. 吴建峰.江南大学 2013
硕士论文
[1]酱油发酵过程微生物群落解析及功能研究[D]. 胡传旺.江南大学 2017
[2]产酱香功能芽孢杆菌的筛选及浓酱兼香型白酒复合功能强化曲的研究[D]. 王霜.武汉轻工大学 2017
[3]利用基因组重排技术筛选耐高温酵母菌株[D]. 候珊珊.天津科技大学 2017
[4]酱香大曲的强化及其特性研究[D]. 胡宝东.贵州大学 2016
[5]传统桂林甜酒曲微生物协同作用及应用研究[D]. 康宪.华南农业大学 2016
[6]酱香型白酒生产中功能微生物的优化组合及其应用研究[D]. 曾德勇.贵州大学 2016
[7]酱香大曲中霉菌类群和酶系研究[D]. 班世栋.贵州大学 2015
[8]白酒酿造中地衣芽孢杆菌与酿酒酵母的相互作用及应用研究[D]. 凌杰.江南大学 2013
[9]高温大曲的细菌菌群结构分析和酿酒功能菌的选育及强化大曲的研究[D]. 颜林春.福建师范大学 2012
[10]清香型小曲酒微生物群落结构及功能的研究[D]. 唐洁.江南大学 2012
本文编号：3422798
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