乳酸菌发酵拐枣汁工艺优化及抗氧化活性评价
发布时间：2021-10-10 01:54
拐枣富含糖类、有机酸、维生素、矿物质等多种营养成分,且含有丰富的拐枣多糖、多酚和以二氢杨梅素为代表的黄酮类生物活性物质,具有良好的抗氧化及解酒保肝等保健功能,开发利用价值极大。本研究以拐枣果梗为原料,对拐枣制汁工艺、乳酸菌发酵工艺进行优化,并对活菌型和灭菌型发酵拐枣汁的体外及果蝇体内抗氧化活性、贮藏期品质及香气成分进行分析与评价,研究结果表明:（1）优化制汁条件为:果胶酶添加量0.11%,酶解时间2 h,酶解温度45℃。在此条件下,拐枣浸提率为63.32%,显著高于未加酶组的浸提率35.12%（p<0.01）。菌种复配比例为:干酪乳杆菌:短乳杆菌:肠膜明串珠菌:果酒酵母1383=2:2:2:1;初始固形物含量为25%。通过响应面设计,得到发酵条件的回归模型为:Y=0.91+0.013A+0.044B-2.436e-004C-6.221e-003AB-1.131e-004AC-9.844e-004BC+2.872e-003A2-0.028B2-7.245e-003C2。发酵工艺参数为:接种量为10%、发酵时间41 h...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：110 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
果胶酶添加量对拐枣汁浸提率的影响
西南大学硕士学位论文是由可溶性固形物含量降低所致。酶解时间太久，会导致在空气中暴露太久而被氧化分解[90, 91]，从而造成可溶性固于拐枣皮渣含量高，酶解时间太长，会重新吸附果汁中的致浸提率下降。因此，选取 2.5 h 作为单因素最适酶解时间正交试验因素水平。
图 2-3 酶解温度对拐枣汁浸提率的影响ct of enzymatic hydrolysis temperature on the extraction rate of hovepedicel juice.试验结果与分析-3 可知，影响拐枣浸提率的因素主次顺序为：C＞B＞A，间＞果胶酶添加量。优化后的条件组合为：A2B2C3，即：解时间 2 h，酶解温度 45 ℃，最优条件下的拐枣浸提加果胶酶的浸提率 35.12%（p＜0.01）。由于该组合为正交下拐枣浸提率为 9 组试验中的最大值，故无需进行验证试固形物含量为 17.8%，有利于后续实验的进行。表2-3 酶解制汁条件优化正交试验结果分析表esults and analysis of orthogonal experimental for optimized enzymaconditions.A 果胶酶添加量/% B 酶解时间/h C 酶解温度/℃
本文编号：3427413
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：110 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
果胶酶添加量对拐枣汁浸提率的影响
西南大学硕士学位论文是由可溶性固形物含量降低所致。酶解时间太久，会导致在空气中暴露太久而被氧化分解[90, 91]，从而造成可溶性固于拐枣皮渣含量高，酶解时间太长，会重新吸附果汁中的致浸提率下降。因此，选取 2.5 h 作为单因素最适酶解时间正交试验因素水平。
图 2-3 酶解温度对拐枣汁浸提率的影响ct of enzymatic hydrolysis temperature on the extraction rate of hovepedicel juice.试验结果与分析-3 可知，影响拐枣浸提率的因素主次顺序为：C＞B＞A，间＞果胶酶添加量。优化后的条件组合为：A2B2C3，即：解时间 2 h，酶解温度 45 ℃，最优条件下的拐枣浸提加果胶酶的浸提率 35.12%（p＜0.01）。由于该组合为正交下拐枣浸提率为 9 组试验中的最大值，故无需进行验证试固形物含量为 17.8%，有利于后续实验的进行。表2-3 酶解制汁条件优化正交试验结果分析表esults and analysis of orthogonal experimental for optimized enzymaconditions.A 果胶酶添加量/% B 酶解时间/h C 酶解温度/℃
本文编号：3427413
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