天冬氨酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究
发布时间：2021-10-13 22:35
鲜切马铃薯是鲜切蔬菜的重要品种,目前我国市场需求巨大。但马铃薯切后极易发生褐变,严重影响其货架期。国内外目前尚无效果好又足够安全的鲜切马铃薯褐变控制方法。本文以荷兰15号马铃薯为原料,研发了天冬氨酸抑制鲜切马铃薯丝褐变的新技术并初步研究了其作用机理。研究结果如下:1、天冬氨酸可显著抑制鲜切马铃薯丝的褐变。通过对浓度及时间的筛选,获得天冬氨酸处理马铃薯丝的最佳条件为浓度1.0%,浸泡时间3 min。以此条件处理的鲜切马铃薯丝于2-4℃贮藏5 d不褐变,仍具有较好的商品价值,而对照贮藏12 h已严重褐变并失去商品价值。该技术能够满足鲜切马铃薯丝生产和市场供应要求。天冬氨酸抑制鲜切果蔬褐变为国际上首次报道。2、通过对多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）等酶活、总酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率的测定,可知天冬氨酸可显著抑制2-4℃贮藏期间鲜切马铃薯丝的PPO酶活,并显著降低了贮藏中后期的POD酶活、总酚含量及抗氧化能力。此外,天冬氨酸处...
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：56 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
PPO参与的酶促褐变反应Fig.1TheenzymaticbrowningreactionofPPO
主要底物之一，可通过 PPO 酶的催化氧化转化成醌类化合物，促进鲜切变（Mayer et al., 2006；Yoruk et al., 2003）。另外，PAL 是一种诱导酶，界因素的诱导，像低温、光照、机械伤等，并在短时间内提高活性，进而蔬的酶促褐变（李莉等，2007）。底物体内的酚类化合物种类多，含量丰富，分布广泛，在植物的生长发育过程。酚类物质是酶促褐变的重要底物，其在 PPO 等酶的催化下转化成醌类经过一系列的脱水、聚合等反应生成黑色物质，促进鲜切果蔬的酶促褐2018；Rytel et al., 2014）。薯的品种不同，参与酶促褐变的酚类底物不同（郁志芳等，2005；孙蕾等，22014）研究发现彩色马铃薯的褐变底物主要为绿原酸，而黄肉马铃薯的酚酸。程丽林（2015）研究发现克新 4 号和 13 号马铃薯的褐变底物为原
而克新 4 号马铃薯属于易褐变品种，说明酪氨酸在鲜切马铃薯的酶促褐变过程中具有重要作用（姚尧，2018）。此外，氯化钠、回温、预切伤等抑制鲜切果蔬褐变的处理方式都可能与降低酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等氨基酸的含量有关（姚尧，2018；刘博文，2017）。1.6 天冬氨酸的性质1.6.1 天冬氨酸与酶促褐变的关系在实验室前期研究鲜切马铃薯褐变与游离氨基酸含量的关系中发现，在鲜切马铃薯切后贮藏后期，不易褐变的克新 13 号马铃薯的天冬氨酸含量与易褐变的克新 4 号相比差异显著，由此推测天冬氨酸在鲜切马铃薯的褐变过程中具有重要作用。天冬氨酸，是一种酸性氨基酸，其溶液呈酸性，而且其浓度越高，酸度越高，pH值越低。pH 值是影响 PPO 酶活的主要因素之一，pH 值越低，PPO 酶活越低。天冬氨酸可能通过降低 pH 值抑制 PPO 酶活进而抑制鲜切马铃薯的酶促褐变。
【参考文献】：
期刊论文
[1]植物果蔬的褐变及抑制的研究[J]. 李京赞,刘玉德,石文天,陶春生. 包装与食品机械. 2019(01)
[2]抑制山药中多酚氧化酶活性的研究[J]. 段勇. 食品工程. 2018(04)
[3]氧化白藜芦醇对鲜切马铃薯褐变的抑制作用[J]. 孟祥春,黄泽鹏,黎家妍,邹永. 农产品加工. 2018(23)
[4]热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展[J]. 张丽华,李顺峰,李珍珠,王维静. 食品工业科技. 2019(07)
[5]不同温度下真空包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响[J]. 胡丽莎,王艳颖,蒋元元,余荣倩,郭静,张冉. 现代园艺. 2018(21)
[6]鲜切马铃薯褐变发生机理及其控制方法研究进展[J]. 葛佳慧,胡文忠,管玉格,冯可,崔京春,赵蕾,张越,管磬馨. 食品工业科技. 2019(07)
[7]柠檬草精油/多糖复合涂膜抑制鲜切雪梨褐变[J]. 刘永,姚粤棋,张华生. 食品工业. 2018(10)
[8]不同酶抑制剂对控制鲜切山药褐变的研究[J]. 张莉会,乔宇,廖李,汪超,钟晓凌. 食品工业. 2018(10)
[9]多糖仿角质保鲜膜的制备及其在鲜切马铃薯中的应用[J]. 王良玉,林福宝. 福建师大福清分校学报. 2018(05)
[10]茉莉酸甲酯对鲜切马铃薯生理生化品质的影响[J]. 张冉,王艳颖,胡丽莎,张晓宇,朱万慧,朴杨柠菥. 现代园艺. 2018(19)
博士论文
[1]有机酸结合物理方法钝化多酚氧化酶机理及其应用[D]. 周磊.南昌大学 2018
[2]香蕉多酚氧化酶特性及其催化褐变防控的研究[D]. 曲留柱.北京林业大学 2014
硕士论文
[1]预切伤抑制鲜切马铃薯褐变技术及机理的初步研究[D]. 刘博文.山东农业大学 2017
[2]超高压处理对鲜切马铃薯品质影响的研究[D]. 韩文娥.内蒙古农业大学 2016
[3]鲜切马铃薯褐变机理的研究[D]. 曹裕.山东农业大学 2016
[4]鲜切马铃薯保鲜技术研究[D]. 俞颖强.浙江农林大学 2015
[5]生姜提取物对鲜切马铃薯褐变的抑制作用[D]. 赵冬晗.吉林大学 2015
[6]鲜切菊芋褐变控制技术研究[D]. 王天博.山东农业大学 2015
[7]气调包装对鲜切马铃薯货架期品质的影响[D]. 董玉玲.内蒙古农业大学 2014
[8]不同温度贮藏对鲜切蔬菜品质变化的影响及其货架期预测模型的建立[D]. 巩玉芬.天津商业大学 2014
[9]鲜切马铃薯褐变控制技术研究[D]. 马玉荣.山东农业大学 2010
本文编号：3435530
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：56 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
PPO参与的酶促褐变反应Fig.1TheenzymaticbrowningreactionofPPO
主要底物之一，可通过 PPO 酶的催化氧化转化成醌类化合物，促进鲜切变（Mayer et al., 2006；Yoruk et al., 2003）。另外，PAL 是一种诱导酶，界因素的诱导，像低温、光照、机械伤等，并在短时间内提高活性，进而蔬的酶促褐变（李莉等，2007）。底物体内的酚类化合物种类多，含量丰富，分布广泛，在植物的生长发育过程。酚类物质是酶促褐变的重要底物，其在 PPO 等酶的催化下转化成醌类经过一系列的脱水、聚合等反应生成黑色物质，促进鲜切果蔬的酶促褐2018；Rytel et al., 2014）。薯的品种不同，参与酶促褐变的酚类底物不同（郁志芳等，2005；孙蕾等，22014）研究发现彩色马铃薯的褐变底物主要为绿原酸，而黄肉马铃薯的酚酸。程丽林（2015）研究发现克新 4 号和 13 号马铃薯的褐变底物为原
而克新 4 号马铃薯属于易褐变品种，说明酪氨酸在鲜切马铃薯的酶促褐变过程中具有重要作用（姚尧，2018）。此外，氯化钠、回温、预切伤等抑制鲜切果蔬褐变的处理方式都可能与降低酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等氨基酸的含量有关（姚尧，2018；刘博文，2017）。1.6 天冬氨酸的性质1.6.1 天冬氨酸与酶促褐变的关系在实验室前期研究鲜切马铃薯褐变与游离氨基酸含量的关系中发现，在鲜切马铃薯切后贮藏后期，不易褐变的克新 13 号马铃薯的天冬氨酸含量与易褐变的克新 4 号相比差异显著，由此推测天冬氨酸在鲜切马铃薯的褐变过程中具有重要作用。天冬氨酸，是一种酸性氨基酸，其溶液呈酸性，而且其浓度越高，酸度越高，pH值越低。pH 值是影响 PPO 酶活的主要因素之一，pH 值越低，PPO 酶活越低。天冬氨酸可能通过降低 pH 值抑制 PPO 酶活进而抑制鲜切马铃薯的酶促褐变。
【参考文献】：
期刊论文
[1]植物果蔬的褐变及抑制的研究[J]. 李京赞,刘玉德,石文天,陶春生. 包装与食品机械. 2019(01)
[2]抑制山药中多酚氧化酶活性的研究[J]. 段勇. 食品工程. 2018(04)
[3]氧化白藜芦醇对鲜切马铃薯褐变的抑制作用[J]. 孟祥春,黄泽鹏,黎家妍,邹永. 农产品加工. 2018(23)
[4]热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展[J]. 张丽华,李顺峰,李珍珠,王维静. 食品工业科技. 2019(07)
[5]不同温度下真空包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响[J]. 胡丽莎,王艳颖,蒋元元,余荣倩,郭静,张冉. 现代园艺. 2018(21)
[6]鲜切马铃薯褐变发生机理及其控制方法研究进展[J]. 葛佳慧,胡文忠,管玉格,冯可,崔京春,赵蕾,张越,管磬馨. 食品工业科技. 2019(07)
[7]柠檬草精油/多糖复合涂膜抑制鲜切雪梨褐变[J]. 刘永,姚粤棋,张华生. 食品工业. 2018(10)
[8]不同酶抑制剂对控制鲜切山药褐变的研究[J]. 张莉会,乔宇,廖李,汪超,钟晓凌. 食品工业. 2018(10)
[9]多糖仿角质保鲜膜的制备及其在鲜切马铃薯中的应用[J]. 王良玉,林福宝. 福建师大福清分校学报. 2018(05)
[10]茉莉酸甲酯对鲜切马铃薯生理生化品质的影响[J]. 张冉,王艳颖,胡丽莎,张晓宇,朱万慧,朴杨柠菥. 现代园艺. 2018(19)
博士论文
[1]有机酸结合物理方法钝化多酚氧化酶机理及其应用[D]. 周磊.南昌大学 2018
[2]香蕉多酚氧化酶特性及其催化褐变防控的研究[D]. 曲留柱.北京林业大学 2014
硕士论文
[1]预切伤抑制鲜切马铃薯褐变技术及机理的初步研究[D]. 刘博文.山东农业大学 2017
[2]超高压处理对鲜切马铃薯品质影响的研究[D]. 韩文娥.内蒙古农业大学 2016
[3]鲜切马铃薯褐变机理的研究[D]. 曹裕.山东农业大学 2016
[4]鲜切马铃薯保鲜技术研究[D]. 俞颖强.浙江农林大学 2015
[5]生姜提取物对鲜切马铃薯褐变的抑制作用[D]. 赵冬晗.吉林大学 2015
[6]鲜切菊芋褐变控制技术研究[D]. 王天博.山东农业大学 2015
[7]气调包装对鲜切马铃薯货架期品质的影响[D]. 董玉玲.内蒙古农业大学 2014
[8]不同温度贮藏对鲜切蔬菜品质变化的影响及其货架期预测模型的建立[D]. 巩玉芬.天津商业大学 2014
[9]鲜切马铃薯褐变控制技术研究[D]. 马玉荣.山东农业大学 2010
本文编号：3435530
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