挤压膨化复合方便粥的工艺优化与品质控制研究
发布时间：2021-10-31 10:17
随着生活节奏的加快及物质水平的提高,消费者对方便食品（如方便粥）的需求及产品质量的要求越来越高。挤压膨化复合方便粥是将碎米和其他营养原料经挤压熟化再造粒等加工工艺制成的方便粥,该方便粥的风味及口感良好,营养损失较少,易被人体消化吸收,且便于储藏。挤压复合方便粥的生产充分利用了碎米资源和营养原料,旨在改善人们日常主食营养结构的单一性,提高谷物资源利用率及粮食加工企业的经济效益。本研究以碎米为主要原料,配以糯米、玉米、小米、山药粉、奶粉、蛋黄粉等,采用双螺杆挤压膨化法制备冲泡型复合方便粥。重点研究了以大豆分离蛋白、分子蒸馏单甘脂、轻质碳酸钙作为挤压膨化方便粥的品质改良剂,方便粥在热水冲泡过程中的复水性及复水后的食用品质,并通过正交优化试验得到最佳改良配方。还研究了挤压工艺参数对方便粥品质的影响,确定了工艺参数范围并通过响应面优化法得到最优挤压工艺。同时研究了挤压膨化对谷物原料主要营养成分及理化特性的影响。探讨了方便粥在不同包装条件下品质的变化规律。本研究旨在为挤压膨化生产复合谷物方便粥的开发应用提供理论依据。主要结论如下:（1）通过对不同大豆分离蛋白、分子蒸馏单甘脂、轻质碳酸钙添加量的挤压...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：102 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
挤压膨化原理图[11]
，风味多样，方便快捷，广受消费者青睐。1.3.1挤压膨化复合方便粥的主要原辅料方便食品的原辅料种类繁多，其中谷物制品是方便食品中销量最大、品种最多的一类制品，包括方便粥、方便面、冷冻点心、方便米饭、即食早餐、方便小吃食品和婴幼儿食品等[51]。原料谷物主要包括稻、玉米、麦、粟等，2018年我国谷物总产量达61003.58万吨（详见图1-2）[50]。谷物中糖类含量约70%，其中大部分为淀粉，淀粉的性质及其用途因淀粉种类不同而不同；蛋白含量约10%；脂肪含量约2%，主要存在于胚芽中；灰分含量约2%，与其加工精度有关。图1-22018年中国谷物产量[50]Fig.1-2China"sgrainoutputin2018
西南大学硕士学位论文81.1.2.1大米水稻是继小麦和玉米之后在世界各地种植的主要谷类作物，它被种植在100多个国家，超过一半的世界人口依赖它的能源[13]。水稻是最重要的无谷蛋白谷类作物之一，也是我国2/3人口的主食，是食品工业重要的基础原料之一[51]。我国稻谷产量详见图1-3[50]。图1-3各年中国稻谷产量Fig.1-3AnnualriceyieldinChina大米按粒形粒质可分为籼米、粳米、籼糯和粳糯，其直链淀粉和支链淀粉的含量及比率直接影响大米的品质。糯米淀粉几乎全为支链淀粉，粳米中支链淀粉含量较多，可达83%，而籼米中较少。支链淀粉在热水中能形成黏稠的胶状溶液，而直链淀粉较难形成，且直链淀粉糊化后易回生，食用品质低。不同大米的黏性及加工特性差异较大，因此速煮米、米粉、年糕、冷冻米饭等方便食品的生产更倾向于采用支链淀粉高的大米品种[1]。从营养角度分析，糙米或低精度大米高于高精度大米[51]。但稻米通常在加工和精炼后食用（如脱壳和抛光），在此过程中约有14%的大米会破碎[52]，因此，一些学者开始对碎米进行加工利用，使碎米在工业上的再利用具有重要意义。随着食品生产技术的发展，越来越多的大米制品满足方便即食的需求，如速煮米、罐头米饭、方便粥、冷冻米饭、大米早餐等，其中速溶米粥是最受欢迎之一，这是一种碎米的增值产品，然而，其常被归类为淀粉含量低、功能成分有限的食物。因此可通过在粥中强化其他营养物质来开发更多健康的复合速溶米粥以满足当前市场需求，如添加不同的豆科面粉（如豌豆、扁豆、大豆、绿豆和角豆果等）以丰富产品中的蛋白质和纤维含量[53-56]。张亭亭等[57]对不同品种大米经挤压膨化得到米粉的理化和消化特性差异进行比较分析，结果表明在相同的挤压条件下，不同大米之间因淀粉组成差异明显?
【参考文献】：
期刊论文
[1]挤压膨化技术在玉米深加工产业中研究现状及应用[J]. 付昱东,何东,杨庆余,邵晨,王含,肖志刚. 农产品加工. 2020(04)
[2]挤压膨化处理对婴幼儿米粉理化和体外消化特性的影响[J]. 张亭亭,邢贝贝,赵强,熊华. 中国食品学报. 2020(01)
[3]挤压重组紫薯米工艺优化及其抗氧化活性研究[J]. 王洁洁,邵子晗,韩晶,李雪玲,孙玥,梁进. 食品工业科技. 2020(08)
[4]挤压工艺对糙米速食粥复水效率的影响及工艺优化[J]. 刘明,朱运恒,孟宁,岳崇慧,刘艳香,昝学梅,谭斌. 粮油食品科技. 2019(06)
[5]挤压膨化对豆渣复配粉中膳食纤维的影响[J]. 孙冰玉,李鑫宇,张光,王尚杰,石彦国. 食品工业科技. 2020(02)
[6]挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展[J]. 戚明明,郭鹏,汪陈洁,董爽,马成业. 食品工业科技. 2020(05)
[7]山药的营养功效及加工利用研究进展[J]. 徐子妍,董凯璇,苏亚东,王磊. 中国果菜. 2019(08)
[8]机筒温度、鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品品质的影响[J]. 杨震,贡慧,刘梦,王守伟,乔晓玲,史智佳. 食品科学. 2019(07)
[9]基于响应面法优化糙米速食粥加工工艺[J]. 孙子钦,王燕,吴卫国,欧阳梦云,彭天浩,匡理,赵传文. 中国农学通报. 2019(08)
[10]双螺杆挤压对沙米复合粉理化及糊化特性的影响[J]. 李文婷,彭菁,孙旭阳,赵楠,屠康. 中国粮油学报. 2019(04)
硕士论文
[1]高乳化性蛋黄液的制备及其应用[D]. 张诗思.华中农业大学 2018
[2]方便杂粮粥配方设计及其工艺优化[D]. 吴练军.西南大学 2018
[3]脂质对糙米重组米糊化回生特性的影响[D]. 郭吉.武汉轻工大学 2016
[4]双螺杆挤压生产复合营养方便早餐的研究[D]. 魏学明.哈尔滨商业大学 2016
[5]兔肉滚揉腌制工艺及品质特性变化研究[D]. 王兆明.西南大学 2016
[6]大米牛肉挤压膨化食品研发及其性质[D]. 梁文明.天津科技大学 2016
[7]常温储存即食米饭工艺研究[D]. 马莉莎.浙江大学 2015
[8]谷物早餐在热牛奶中的保脆性研究[D]. 张才科.江南大学 2014
[9]同向双螺杆挤压膨化机挤压机理及性能分析[D]. 杨凯.南京理工大学 2013
[10]挤压重组米生产工艺优化及贮藏稳定性研究[D]. 王会然.湖南农业大学 2012
本文编号：3467950
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：102 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
挤压膨化原理图[11]
，风味多样，方便快捷，广受消费者青睐。1.3.1挤压膨化复合方便粥的主要原辅料方便食品的原辅料种类繁多，其中谷物制品是方便食品中销量最大、品种最多的一类制品，包括方便粥、方便面、冷冻点心、方便米饭、即食早餐、方便小吃食品和婴幼儿食品等[51]。原料谷物主要包括稻、玉米、麦、粟等，2018年我国谷物总产量达61003.58万吨（详见图1-2）[50]。谷物中糖类含量约70%，其中大部分为淀粉，淀粉的性质及其用途因淀粉种类不同而不同；蛋白含量约10%；脂肪含量约2%，主要存在于胚芽中；灰分含量约2%，与其加工精度有关。图1-22018年中国谷物产量[50]Fig.1-2China"sgrainoutputin2018
西南大学硕士学位论文81.1.2.1大米水稻是继小麦和玉米之后在世界各地种植的主要谷类作物，它被种植在100多个国家，超过一半的世界人口依赖它的能源[13]。水稻是最重要的无谷蛋白谷类作物之一，也是我国2/3人口的主食，是食品工业重要的基础原料之一[51]。我国稻谷产量详见图1-3[50]。图1-3各年中国稻谷产量Fig.1-3AnnualriceyieldinChina大米按粒形粒质可分为籼米、粳米、籼糯和粳糯，其直链淀粉和支链淀粉的含量及比率直接影响大米的品质。糯米淀粉几乎全为支链淀粉，粳米中支链淀粉含量较多，可达83%，而籼米中较少。支链淀粉在热水中能形成黏稠的胶状溶液，而直链淀粉较难形成，且直链淀粉糊化后易回生，食用品质低。不同大米的黏性及加工特性差异较大，因此速煮米、米粉、年糕、冷冻米饭等方便食品的生产更倾向于采用支链淀粉高的大米品种[1]。从营养角度分析，糙米或低精度大米高于高精度大米[51]。但稻米通常在加工和精炼后食用（如脱壳和抛光），在此过程中约有14%的大米会破碎[52]，因此，一些学者开始对碎米进行加工利用，使碎米在工业上的再利用具有重要意义。随着食品生产技术的发展，越来越多的大米制品满足方便即食的需求，如速煮米、罐头米饭、方便粥、冷冻米饭、大米早餐等，其中速溶米粥是最受欢迎之一，这是一种碎米的增值产品，然而，其常被归类为淀粉含量低、功能成分有限的食物。因此可通过在粥中强化其他营养物质来开发更多健康的复合速溶米粥以满足当前市场需求，如添加不同的豆科面粉（如豌豆、扁豆、大豆、绿豆和角豆果等）以丰富产品中的蛋白质和纤维含量[53-56]。张亭亭等[57]对不同品种大米经挤压膨化得到米粉的理化和消化特性差异进行比较分析，结果表明在相同的挤压条件下，不同大米之间因淀粉组成差异明显?
【参考文献】：
期刊论文
[1]挤压膨化技术在玉米深加工产业中研究现状及应用[J]. 付昱东,何东,杨庆余,邵晨,王含,肖志刚. 农产品加工. 2020(04)
[2]挤压膨化处理对婴幼儿米粉理化和体外消化特性的影响[J]. 张亭亭,邢贝贝,赵强,熊华. 中国食品学报. 2020(01)
[3]挤压重组紫薯米工艺优化及其抗氧化活性研究[J]. 王洁洁,邵子晗,韩晶,李雪玲,孙玥,梁进. 食品工业科技. 2020(08)
[4]挤压工艺对糙米速食粥复水效率的影响及工艺优化[J]. 刘明,朱运恒,孟宁,岳崇慧,刘艳香,昝学梅,谭斌. 粮油食品科技. 2019(06)
[5]挤压膨化对豆渣复配粉中膳食纤维的影响[J]. 孙冰玉,李鑫宇,张光,王尚杰,石彦国. 食品工业科技. 2020(02)
[6]挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展[J]. 戚明明,郭鹏,汪陈洁,董爽,马成业. 食品工业科技. 2020(05)
[7]山药的营养功效及加工利用研究进展[J]. 徐子妍,董凯璇,苏亚东,王磊. 中国果菜. 2019(08)
[8]机筒温度、鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品品质的影响[J]. 杨震,贡慧,刘梦,王守伟,乔晓玲,史智佳. 食品科学. 2019(07)
[9]基于响应面法优化糙米速食粥加工工艺[J]. 孙子钦,王燕,吴卫国,欧阳梦云,彭天浩,匡理,赵传文. 中国农学通报. 2019(08)
[10]双螺杆挤压对沙米复合粉理化及糊化特性的影响[J]. 李文婷,彭菁,孙旭阳,赵楠,屠康. 中国粮油学报. 2019(04)
硕士论文
[1]高乳化性蛋黄液的制备及其应用[D]. 张诗思.华中农业大学 2018
[2]方便杂粮粥配方设计及其工艺优化[D]. 吴练军.西南大学 2018
[3]脂质对糙米重组米糊化回生特性的影响[D]. 郭吉.武汉轻工大学 2016
[4]双螺杆挤压生产复合营养方便早餐的研究[D]. 魏学明.哈尔滨商业大学 2016
[5]兔肉滚揉腌制工艺及品质特性变化研究[D]. 王兆明.西南大学 2016
[6]大米牛肉挤压膨化食品研发及其性质[D]. 梁文明.天津科技大学 2016
[7]常温储存即食米饭工艺研究[D]. 马莉莎.浙江大学 2015
[8]谷物早餐在热牛奶中的保脆性研究[D]. 张才科.江南大学 2014
[9]同向双螺杆挤压膨化机挤压机理及性能分析[D]. 杨凯.南京理工大学 2013
[10]挤压重组米生产工艺优化及贮藏稳定性研究[D]. 王会然.湖南农业大学 2012
本文编号：3467950
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3467950.html
