红枣粉对面团与馕品质特性的影响研究
发布时间：2021-10-31 23:58
红枣是一种富含蛋白质、多糖、酚类、膳食纤维等营养物质的枣树果实,且市场资源丰富,开发利用潜力大。馕是新疆地区最具特色的面食之一,具有不易变质、味香酥脆、营养丰富等特点。本文将馕与红枣相结合,研究不同添加量的红枣粉对小麦面粉与面团的热力学特性、糊化特性、流变学特性以及质构特性的影响,并将红枣粉应用到馕的制作中,通过优化红枣馕的工艺配方,并对其营养价值与抗氧化能力等品质做出评价,为红枣馕的开发与利用提供一定的理论基础。研究结果如下:1.通过对五种红枣粉理化指标,营养含量与抗氧化能力的分析可知:新疆若羌灰枣的水分（12.26%）,蛋白质（6.27%）,灰分（2.33%）,总酚（16.34 mg GAE/g DW）以及抗氧化能力（3.62 mg Rutin/100g DW）最高。多糖（29.36 g GLC/100g DW）和黄酮（2.40 mg Rutin/g DW）相对较高。综合考虑,选用新疆若羌灰枣作为红枣馕的制作原材料。2.红枣粉对小麦面粉的粉质特性与面团特性的影响:（1）随着红枣粉添加量的增加,混合粉的起始温度、峰值温度、终止温度和热焓值均呈上升趋势,其峰值黏度、谷底黏度、衰减值、最...
【文章来源】：郑州轻工业大学河南省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同添加量的红枣粉添加量对面团微观结构的影响
Fig.4-5 Response surface plots showing the effects of variety of factors of the factor on the redjujube of Nang of sensory quality根据回归方程及回归模型方差分析表绘出双因子效应分析图，如图4-5所示。通过软件Design-Expert的分析，得到红枣馕的最佳工艺：红枣粉9.44%，水41.67%，酵母 0.16%，盐 0.55%。在此条件下，红枣馕的综合评分为 92.4623。按此优化配方制作红枣馕的综合评分为 92，这与预测值基本一致，进一步验证了回归模型的可靠性，可用于指导生产实践。4.4 本章小结本章以感官评分为评价指标
44F：红枣粉添加量为 25%的红枣馕。图 5-5 红枣粉对红枣馕微观结构的影响Fig.5-5 Effect of red jujube powder on the microstructure of red jujube Nan 5-5A 所示，传统馕存在大量成网格状的空隙，且均匀分布其团制作做成中加入适量的发酵粉，酵母将淀粉分解成糊精、麦质，从而使面团产生大量的二氧化碳气体，面筋蛋白变得疏松烘焙，使气孔疏松均匀分散于红枣馕中[57]。图 5-5B、图 5-5C 与10%与 15%）中，馕的空隙随着红枣粉添加量的增加而变小，究的结果相似。在传统淀粉与蛋白质的系统中，面筋蛋白则粘附构变得均匀疏松，但因红枣粉与小麦淀粉颗粒的结合，高负荷
【参考文献】：
期刊论文
[1]改良的DPPH与ABTS自由基法评价不同葡萄籽油抗氧化能力[J]. 梁红敏,任继波,李彦奎,高德艳,胡文效. 中国粮油学报. 2018(01)
[2]11种红枣氨基酸组成及主成分分析[J]. 田艳花,张立伟,田叶,杨兆艳,王永刚. 分子植物育种. 2018(04)
[3]红枣中矿物质元素的测定[J]. 孟丹,黄翠敏. 现代食品. 2017(10)
[4]菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响[J]. 汪名春,韦冷云,朱培蕾,王乃富,杜先锋,周裔彬. 中国粮油学报. 2017(02)
[5]马铃薯-小麦混合粉面团制备及品质改良研究[J]. 刘颖,张丹,刘丽宅. 食品工业科技. 2017(06)
[6]马铃薯全粉清真烤饼加工关键工艺参数研究[J]. 韩黎明,童丹,原霁虹,陈亚兰,马小军. 粮食与饲料工业. 2016(10)
[7]麦麸粒径对全麦面团流变学特性的影响[J]. 熊礼橙,牛猛,张宾佳,赵思明,熊善柏. 食品工业科技. 2017(02)
[8]绿豆—小麦混合粉加工特性及其挂面品质研究[J]. 汪周俊,黄亮,李爱科,林亲录,陆晖,韩飞. 粮油食品科技. 2016(05)
[9]茶叶粉对小麦面粉流变学及糊化特性的影响[J]. 冉隆贵,高翔,肖斌,陈良超,董剑. 麦类作物学报. 2016(09)
[10]红枣膳食纤维提取条件的优化[J]. 刘爱红,邓盼. 食品与发酵科技. 2016(04)
硕士论文
[1]马铃薯混配粉对馒头品质影响机理研究[D]. 孙维思.山东农业大学 2017
[2]猴头菇、白灵菇粉对面团流变学特性及挂面品质的影响[D]. 杨宇.西北农林科技大学 2017
[3]红枣的化学组成及其抗氧化活性研究[D]. 黄庆瑗.西北大学 2016
[4]蚕豆粉—小麦粉面团流变特性分析及其韧性饼干配方优化[D]. 邢静亚.西北农林科技大学 2016
[5]低聚木糖美拉德反应及其衍生物活性[D]. 张亦鸣.上海海洋大学 2015
[6]新疆红枣的功能性成分及加工工艺的研究[D]. 刘聪.浙江大学 2014
[7]豆腐渣粉对面团和面包品质特性的影响研究[D]. 刘洋.河南科技学院 2013
[8]红枣生姜复合饮料抗氧化性能研究[D]. 赵楠.西北农林科技大学 2013
[9]红枣果醋及其抗氧化性研究[D]. 杨艳艳.陕西科技大学 2012
[10]红枣粉加工工艺及稳定性研究[D]. 杨雯.陕西科技大学 2012
本文编号：3469115
【文章来源】：郑州轻工业大学河南省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同添加量的红枣粉添加量对面团微观结构的影响
Fig.4-5 Response surface plots showing the effects of variety of factors of the factor on the redjujube of Nang of sensory quality根据回归方程及回归模型方差分析表绘出双因子效应分析图，如图4-5所示。通过软件Design-Expert的分析，得到红枣馕的最佳工艺：红枣粉9.44%，水41.67%，酵母 0.16%，盐 0.55%。在此条件下，红枣馕的综合评分为 92.4623。按此优化配方制作红枣馕的综合评分为 92，这与预测值基本一致，进一步验证了回归模型的可靠性，可用于指导生产实践。4.4 本章小结本章以感官评分为评价指标
44F：红枣粉添加量为 25%的红枣馕。图 5-5 红枣粉对红枣馕微观结构的影响Fig.5-5 Effect of red jujube powder on the microstructure of red jujube Nan 5-5A 所示，传统馕存在大量成网格状的空隙，且均匀分布其团制作做成中加入适量的发酵粉，酵母将淀粉分解成糊精、麦质，从而使面团产生大量的二氧化碳气体，面筋蛋白变得疏松烘焙，使气孔疏松均匀分散于红枣馕中[57]。图 5-5B、图 5-5C 与10%与 15%）中，馕的空隙随着红枣粉添加量的增加而变小，究的结果相似。在传统淀粉与蛋白质的系统中，面筋蛋白则粘附构变得均匀疏松，但因红枣粉与小麦淀粉颗粒的结合，高负荷
【参考文献】：
期刊论文
[1]改良的DPPH与ABTS自由基法评价不同葡萄籽油抗氧化能力[J]. 梁红敏,任继波,李彦奎,高德艳,胡文效. 中国粮油学报. 2018(01)
[2]11种红枣氨基酸组成及主成分分析[J]. 田艳花,张立伟,田叶,杨兆艳,王永刚. 分子植物育种. 2018(04)
[3]红枣中矿物质元素的测定[J]. 孟丹,黄翠敏. 现代食品. 2017(10)
[4]菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响[J]. 汪名春,韦冷云,朱培蕾,王乃富,杜先锋,周裔彬. 中国粮油学报. 2017(02)
[5]马铃薯-小麦混合粉面团制备及品质改良研究[J]. 刘颖,张丹,刘丽宅. 食品工业科技. 2017(06)
[6]马铃薯全粉清真烤饼加工关键工艺参数研究[J]. 韩黎明,童丹,原霁虹,陈亚兰,马小军. 粮食与饲料工业. 2016(10)
[7]麦麸粒径对全麦面团流变学特性的影响[J]. 熊礼橙,牛猛,张宾佳,赵思明,熊善柏. 食品工业科技. 2017(02)
[8]绿豆—小麦混合粉加工特性及其挂面品质研究[J]. 汪周俊,黄亮,李爱科,林亲录,陆晖,韩飞. 粮油食品科技. 2016(05)
[9]茶叶粉对小麦面粉流变学及糊化特性的影响[J]. 冉隆贵,高翔,肖斌,陈良超,董剑. 麦类作物学报. 2016(09)
[10]红枣膳食纤维提取条件的优化[J]. 刘爱红,邓盼. 食品与发酵科技. 2016(04)
硕士论文
[1]马铃薯混配粉对馒头品质影响机理研究[D]. 孙维思.山东农业大学 2017
[2]猴头菇、白灵菇粉对面团流变学特性及挂面品质的影响[D]. 杨宇.西北农林科技大学 2017
[3]红枣的化学组成及其抗氧化活性研究[D]. 黄庆瑗.西北大学 2016
[4]蚕豆粉—小麦粉面团流变特性分析及其韧性饼干配方优化[D]. 邢静亚.西北农林科技大学 2016
[5]低聚木糖美拉德反应及其衍生物活性[D]. 张亦鸣.上海海洋大学 2015
[6]新疆红枣的功能性成分及加工工艺的研究[D]. 刘聪.浙江大学 2014
[7]豆腐渣粉对面团和面包品质特性的影响研究[D]. 刘洋.河南科技学院 2013
[8]红枣生姜复合饮料抗氧化性能研究[D]. 赵楠.西北农林科技大学 2013
[9]红枣果醋及其抗氧化性研究[D]. 杨艳艳.陕西科技大学 2012
[10]红枣粉加工工艺及稳定性研究[D]. 杨雯.陕西科技大学 2012
本文编号：3469115
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