超声波辅助冷冻与低温速冻对海鲈鱼冰晶形成及品质特性的影响
发布时间：2021-11-01 04:50
海鲈鱼是我国常见的名贵经济鱼类和海水养殖业的重要品种,肉质鲜美,营养价值高。冷冻和冻藏保鲜是海鲈鱼能够长期保存的最有效方法,可以最大程度保持其原始味道和营养价值。本论文以海鲈鱼为研究对象,研究超声波辅助冷冻与低温速冻在-18℃冻藏过程中海鲈鱼鱼片的品质变化,明确冻结速率、冰晶生成对鱼肉质构特性、微观结构、水分分布及蛋白质理化性质和结构的影响。以期为维持海水鱼在速冻加工与贮藏过程中的品质提供理论依据。本文首先针对于-20℃超声波辅助冷冻、-40℃超声波辅助冷冻、-20℃低温速冻和-40℃低温速冻处理的海鲈鱼冰晶进行观测研究,采用冷冻替代法和扫描电子显微镜观察法,通过计算冻结速率、绘制冻结曲线、观察分析冰晶形貌得出,相对其他冻结方式,-40℃超声辅助冷冻的冻结速率最快,能够产生更小更规则的胞内冰晶,肌肉纤维最为完整且排列紧密。其次,通过对汁液流失率、质构、水分分布、微观结构等品质指标的测定,比较了不同冷冻方式处理的海鲈鱼鱼片在-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:相对于低温速冻,超声辅助冷冻可以更好地维持鱼肉保水性,-40℃超声辅助冷冻处理可有效地减缓的海鲈鱼鱼片的解冻损失、蒸煮损失和质...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同冻结方式冷冻的海鲈鱼鱼片中心温度变化
超声波冷冻与低温速冻对海鲈鱼冰晶形成及品质特性的影响12伤，这样就会影响长期冷冻贮藏的鱼的品质。Syamaladevi[45]等研究发现，不同冷冻速率对冰晶形成有影响。Muela等[46]进一步提出，较大的冰晶通常由较慢的冷冻速率所引起的。Kaale等[47]研究发现，慢速冻结的过程中会形成一些胞外冰晶以及比较大的冰晶破坏质构。贾颖姣等[48]研究发现，较大的降温速率所产生的冰晶细密且分布均匀。由此说明，超声辅助冷冻可以在一定程度上，避免由慢速冻结所带来的冰晶破坏组织细胞结构问题，快速冻结所形成的小冰晶可以更好的保持食品的品质[49]。在超声波辅助冷冻样品中观察到比低温鼓风速冻样品更小且均匀冰晶，这可以用超声波产生的空化效应来解释，空化效应可以用作诱导冰晶成核，空化气泡的破裂将预先存在的冰晶破碎成较小的尺寸，再次充当初级核。此外，空化气泡运动产生的微流增强了热量的传递。所有这些都可能加快了冻结速率，并促进了小而均匀的冰晶的形成[44]。图2-2冷冻海鲈鱼鱼片组织的显微图片(放大倍数:100x)Fig.2-2MicrographsoffrozenLateolabraxjaponicusfilletstissues,magnificationis100x2.3.3冰晶形态分析表2-3表示的是采用显微镜观察组织切片，获得的不同冷冻方式处理的海鲈鱼鱼片的冰晶形态特征，通过分析冰晶微观结构的横截面积、当量直径、圆度和拉伸度，比较不同冷冻方式处理的样品的冰晶的大孝形状和分布[50]。如表2-3-20℃低温速冻-20℃超声辅助冷冻-40℃低温速冻-40℃超声辅助冷冻
超声波冷冻与低温速冻对海鲈鱼冰晶形成及品质特性的影响14描电镜观察冷冻干燥后海鲈鱼样品。如图2-3，冷冻海鲈鱼冻干后，因为冰晶升华，肌肉纤维会发生分离产生间隙。-20℃低温速冻处理的样品表面粗糙、结构散乱，肌纤维结构断裂相对严重，可能是由于冷冻过程中胞内外产生的大且不规则的冰晶，使鱼肉的蛋白三维网状结构遭受挤压和破坏，导致纤维出现不可逆转的机械损伤。-20℃超声辅助冷冻处理的样品纤维排列紧密、间隙较小，但相对较乱并且出现一些断裂，可能是超声波长时间的空化效应，导致肌纤维受到破坏。-40℃低温速冻处理的样品微观网络结构比较整齐、组织破坏程度较小，但是肌束间空隙相对较大。而-40℃超声辅助冷冻处理组的样品表面平滑，组织有序结构紧密，断裂现象较少，主要是因为快速冷冻形成的小而均匀的胞内冰晶，对细胞结构的破坏较校-20℃低温速冻-20℃超声辅助冷冻-40℃低温速冻-40℃超声辅助冷冻图2-3不同冻结条件下海鲈鱼的纵切面微观结构SEM扫描图（×2k）Fig.2-3Scanningelectronmicroscopymicrographsoffreeze-driedLateolabraxjaponicussubjectedtodifferentfreezingprocesses（×2k）2.4本章小结本章主要针对于超声波辅助冷冻与低温速冻后海鲈鱼冰晶的观察研究，通过冷冻替代法观测冰晶形态，扫描电子显微镜看冻干样品的微观结构。总体来看，两个超声波辅助冷冻处理组拥有更高的冻结速率，可以较快的通过冰晶最大生成带，冻结时间相对更短。-20℃低温速冻冻结速率慢，冷冻时间长，属于慢速冷冻，会产生大而不规则的胞外冰晶，导致细胞组织超微结构紊乱，食品结构产生不可逆转的损害，食品品质劣化。-20℃超声辅助冷冻相对冻结速率快，但是受
本文编号：3469527
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同冻结方式冷冻的海鲈鱼鱼片中心温度变化
超声波冷冻与低温速冻对海鲈鱼冰晶形成及品质特性的影响12伤，这样就会影响长期冷冻贮藏的鱼的品质。Syamaladevi[45]等研究发现，不同冷冻速率对冰晶形成有影响。Muela等[46]进一步提出，较大的冰晶通常由较慢的冷冻速率所引起的。Kaale等[47]研究发现，慢速冻结的过程中会形成一些胞外冰晶以及比较大的冰晶破坏质构。贾颖姣等[48]研究发现，较大的降温速率所产生的冰晶细密且分布均匀。由此说明，超声辅助冷冻可以在一定程度上，避免由慢速冻结所带来的冰晶破坏组织细胞结构问题，快速冻结所形成的小冰晶可以更好的保持食品的品质[49]。在超声波辅助冷冻样品中观察到比低温鼓风速冻样品更小且均匀冰晶，这可以用超声波产生的空化效应来解释，空化效应可以用作诱导冰晶成核，空化气泡的破裂将预先存在的冰晶破碎成较小的尺寸，再次充当初级核。此外，空化气泡运动产生的微流增强了热量的传递。所有这些都可能加快了冻结速率，并促进了小而均匀的冰晶的形成[44]。图2-2冷冻海鲈鱼鱼片组织的显微图片(放大倍数:100x)Fig.2-2MicrographsoffrozenLateolabraxjaponicusfilletstissues,magnificationis100x2.3.3冰晶形态分析表2-3表示的是采用显微镜观察组织切片，获得的不同冷冻方式处理的海鲈鱼鱼片的冰晶形态特征，通过分析冰晶微观结构的横截面积、当量直径、圆度和拉伸度，比较不同冷冻方式处理的样品的冰晶的大孝形状和分布[50]。如表2-3-20℃低温速冻-20℃超声辅助冷冻-40℃低温速冻-40℃超声辅助冷冻
超声波冷冻与低温速冻对海鲈鱼冰晶形成及品质特性的影响14描电镜观察冷冻干燥后海鲈鱼样品。如图2-3，冷冻海鲈鱼冻干后，因为冰晶升华，肌肉纤维会发生分离产生间隙。-20℃低温速冻处理的样品表面粗糙、结构散乱，肌纤维结构断裂相对严重，可能是由于冷冻过程中胞内外产生的大且不规则的冰晶，使鱼肉的蛋白三维网状结构遭受挤压和破坏，导致纤维出现不可逆转的机械损伤。-20℃超声辅助冷冻处理的样品纤维排列紧密、间隙较小，但相对较乱并且出现一些断裂，可能是超声波长时间的空化效应，导致肌纤维受到破坏。-40℃低温速冻处理的样品微观网络结构比较整齐、组织破坏程度较小，但是肌束间空隙相对较大。而-40℃超声辅助冷冻处理组的样品表面平滑，组织有序结构紧密，断裂现象较少，主要是因为快速冷冻形成的小而均匀的胞内冰晶，对细胞结构的破坏较校-20℃低温速冻-20℃超声辅助冷冻-40℃低温速冻-40℃超声辅助冷冻图2-3不同冻结条件下海鲈鱼的纵切面微观结构SEM扫描图（×2k）Fig.2-3Scanningelectronmicroscopymicrographsoffreeze-driedLateolabraxjaponicussubjectedtodifferentfreezingprocesses（×2k）2.4本章小结本章主要针对于超声波辅助冷冻与低温速冻后海鲈鱼冰晶的观察研究，通过冷冻替代法观测冰晶形态，扫描电子显微镜看冻干样品的微观结构。总体来看，两个超声波辅助冷冻处理组拥有更高的冻结速率，可以较快的通过冰晶最大生成带，冻结时间相对更短。-20℃低温速冻冻结速率慢，冷冻时间长，属于慢速冷冻，会产生大而不规则的胞外冰晶，导致细胞组织超微结构紊乱，食品结构产生不可逆转的损害，食品品质劣化。-20℃超声辅助冷冻相对冻结速率快，但是受
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