玉米发芽制备饮料的工艺及货架期的研究
发布时间：2021-11-04 05:43
玉米是我国重要的粮食作物之一,被誉为“黄金作物”。马齿型玉米属于我国高产栽培的主要品种,糯玉米则有“中国蜡质种之称”。虽然玉米营养丰富,但却被称为“粗粮”,产品开发有限。本试验以马齿型玉米和糯玉米为原料,通过发芽后制备玉米饮料的方法,研究两种玉米不同发芽时间下可溶性蛋白质、还原糖、干物质及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量变化,以确定最佳发芽时间,并测定相应时间下其它常规营养成分及抗氧化能力。以发芽后的玉米为原料,采用酶解工艺提高饮料稳定性及可溶性固形物含量,通过单因素及正交试验,确定最佳酶解工艺参数;在此基础上,研究玉米饮料的最佳配方工艺。通过分析两种玉米饮料在4℃储存条件下感官品质、可溶性固形物含量、GABA含量、微生物指标及总抗氧化能力的变化,评价其货架期。主要研究结果如下:玉米发芽后,可溶性蛋白含量呈先下降后上升的趋势,还原糖及GABA含量、总抗氧化能力及DPPH自由基清除能力均显著上升（P<0.05）,干物质含量下降不显著。糯玉米的淀粉、还原糖、可溶性蛋白及GABA含量均显著高于马齿型玉米（P<0.05）。根据相应判定指标的含量变...
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：54 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１?ＧＡＢＡ标准曲线图??Ｆｉｇ．?１?ＧＡＢＡ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ??
长，后期糯玉米发芽易发霉，??浸泡时间过短，玉米会因含水量不足而影响发芽速率。马齿型玉米选择浸泡时间２２ｈ，??由于其种皮相对较厚，较硬，且不易发芽，因此选择相对较长的浸泡时间，有利于马??齿型玉米发芽。??ｉ００「?０ＭＹＳＮＹ??８０?－?Ｔ?＿鐘議議??肉??ｔ?６０?－?二Ｉ?場二Ｉ?，：塌??５?４０?－?－１?＾?－１?－Ｉ??２０?－?＝自纖：塌??０?丨?，，?ｔＣ?，?Ｍ?，匕觀，ｂ：機，??０?１?２?３?４?５??发芽天數（ｄ）??图３玉米发芽率的测定结果??Ｆｉｇ．?３?Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｒａｔｅ?ｏｆ?ｍａｉｚｅ??由图３可知，同发芽条件下发芽五天，马齿型玉米（ＭＹ）与糯玉米（ＮＹ）的发??芽率差异不显著。两种玉米在发芽前三天发芽率显著上升（尸＜〇．〇５），马齿型玉米在??
１６?玉米发芽制备饮料的工艺及货架期的研究???发芽前三天的长势较好，发芽率较高。发芽后两天变化不显著，整体发芽率均呈上升??趋势。??３．３玉米最佳发芽时间的筛选??３．３．１发芽过程中可溶性蛋白质含量的变化??懦玉米和马齿型玉米在发芽过程中可溶性蛋白含量的变化见图４。??４３?—ＭＹ—＊－ＮＹ??１．０??１?１?１?１?１?１??０?１?２?３?４?５??发芽天數（ｄ）??图４玉米发芽过程中可溶性蛋白含量的变化??Ｆｉｇ．４?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｓｏｌｕｂｌｅ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｉｎ?ｍａｉｚｅ?ｄｕｒｉｎｇ?ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ??图４可知，马齿型玉米和糯质型玉米的可溶性蛋白含量总体先升高后降低，且发??芽后的糯玉米可溶性蛋白含量总体显著高于马齿型玉米（尸＜０．０５）。马齿型玉米第４??天含量最髙，含量为３．５１０ｍｇ／ｇ，糯玉米第３天含量最高，含量为４．０２３ｍｇ／ｇ，总体含??量比未发芽的玉米含量高。可溶性蛋白含量升高来源于被酶解的谷蛋白和新合成的可??溶性蛋白［６２］。玉米的可溶性蛋白含量在发芽过程中出现下降情形与千物质含量下降、??可溶性蛋白分解及肽链水解酶的活性较强有关＿。??３．３．２玉米发芽过程中ＧＡＢＡ含量的变化??糯玉米和马齿型玉米在发芽过程中ＧＡＢＡ含量变化见图５。??
【参考文献】：
期刊论文
[1]适用于饮料制备的玉米最佳发芽时间的筛选[J]. 李佳原,赵湘寰,张美莉. 食品科技. 2019(12)
[2]玉米饮品加工研究进展[J]. 马先红,刘晔,李雪. 保鲜与加工. 2019(01)
[3]内蒙古甜荞常规营养成分的检测与分析[J]. 张晶,顾翔宇,闫鑫磊,郭军. 粮食与油脂. 2018(10)
[4]玉米饮料的研究现状与发展前景[J]. 唐荣,秦涛,刘兴艳. 食品安全质量检测学报. 2018(16)
[5]马铃薯饮料酶解工艺的优化[J]. 刘庆庆,束俊霞,李刚凤,谢勇,侯广松. 安徽农学通报. 2017(17)
[6]糯玉米发芽过程中SOD活性变化[J]. 叶华,郭玮,沈德艳,郭元新. 淮海工学院学报(自然科学版). 2017(01)
[7]甜玉米双酶酶解取汁工艺优化[J]. 吕满霞,张玲,林芷桑,王泽琪,黄晓翠,谢胡稀. 食品与机械. 2017(01)
[8]发芽处理对玉米化学成分及抗氧化活性的影响[J]. 李立立,张敏,任占飞,崔莲花. 饲料研究. 2015(11)
[9]甜玉米木瓜复合饮料的工艺研究[J]. 匡明,匡晓玉. 食品研究与开发. 2015(05)
[10]玉米种子的分类、结构、发芽条件及时期[J]. 赵秀萍. 养殖技术顾问. 2014(11)
博士论文
[1]大米储藏陈化中蛋白质对其糊化特性的影响及其相关陈化机制研究[D]. 郭玉宝.南京农业大学 2012
[2]米胚谷氨酸脱羧酶性质及其富集γ-氨基丁酸研究[D]. 张晖.江南大学 2004
硕士论文
[1]鲜糯玉米冻藏期间品质变化研究[D]. 徐瑞.西南大学 2019
[2]玉米藜麦韧性饼干加工工艺与保质期的研究[D]. 马微.内蒙古农业大学 2018
[3]藜麦营养特性及其多酚化合物分离纯化和抗氧化活性研究[D]. 卢宇.内蒙古农业大学 2017
[4]玉米发糕生产工艺及储藏品质研究[D]. 王志鹏.哈尔滨商业大学 2016
[5]玉米饮料加工工艺及稳定性研究[D]. 陈卓.吉林大学 2015
[6]小麦储藏期间营养品质变化规律研究[D]. 张珅铖.河南工业大学 2014
[7]谷物酶活及其抗氧化性研究[D]. 张雨杨.大连工业大学 2014
[8]小杂粮中γ-氨基丁酸形成机理及富集技术的研究[D]. 谢海玉.兰州理工大学 2013
[9]发芽大豆营养成分变化及其豆腐加工技术研究[D]. 王燕翔.河南农业大学 2013
[10]玉米籽粒γ-氨基丁酸富集技术及其饮料开发研究[D]. 吴进贤.南京农业大学 2013
本文编号：3475118
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：54 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１?ＧＡＢＡ标准曲线图??Ｆｉｇ．?１?ＧＡＢＡ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ??
长，后期糯玉米发芽易发霉，??浸泡时间过短，玉米会因含水量不足而影响发芽速率。马齿型玉米选择浸泡时间２２ｈ，??由于其种皮相对较厚，较硬，且不易发芽，因此选择相对较长的浸泡时间，有利于马??齿型玉米发芽。??ｉ００「?０ＭＹＳＮＹ??８０?－?Ｔ?＿鐘議議??肉??ｔ?６０?－?二Ｉ?場二Ｉ?，：塌??５?４０?－?－１?＾?－１?－Ｉ??２０?－?＝自纖：塌??０?丨?，，?ｔＣ?，?Ｍ?，匕觀，ｂ：機，??０?１?２?３?４?５??发芽天數（ｄ）??图３玉米发芽率的测定结果??Ｆｉｇ．?３?Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｒａｔｅ?ｏｆ?ｍａｉｚｅ??由图３可知，同发芽条件下发芽五天，马齿型玉米（ＭＹ）与糯玉米（ＮＹ）的发??芽率差异不显著。两种玉米在发芽前三天发芽率显著上升（尸＜〇．〇５），马齿型玉米在??
１６?玉米发芽制备饮料的工艺及货架期的研究???发芽前三天的长势较好，发芽率较高。发芽后两天变化不显著，整体发芽率均呈上升??趋势。??３．３玉米最佳发芽时间的筛选??３．３．１发芽过程中可溶性蛋白质含量的变化??懦玉米和马齿型玉米在发芽过程中可溶性蛋白含量的变化见图４。??４３?—ＭＹ—＊－ＮＹ??１．０??１?１?１?１?１?１??０?１?２?３?４?５??发芽天數（ｄ）??图４玉米发芽过程中可溶性蛋白含量的变化??Ｆｉｇ．４?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｓｏｌｕｂｌｅ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｉｎ?ｍａｉｚｅ?ｄｕｒｉｎｇ?ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ??图４可知，马齿型玉米和糯质型玉米的可溶性蛋白含量总体先升高后降低，且发??芽后的糯玉米可溶性蛋白含量总体显著高于马齿型玉米（尸＜０．０５）。马齿型玉米第４??天含量最髙，含量为３．５１０ｍｇ／ｇ，糯玉米第３天含量最高，含量为４．０２３ｍｇ／ｇ，总体含??量比未发芽的玉米含量高。可溶性蛋白含量升高来源于被酶解的谷蛋白和新合成的可??溶性蛋白［６２］。玉米的可溶性蛋白含量在发芽过程中出现下降情形与千物质含量下降、??可溶性蛋白分解及肽链水解酶的活性较强有关＿。??３．３．２玉米发芽过程中ＧＡＢＡ含量的变化??糯玉米和马齿型玉米在发芽过程中ＧＡＢＡ含量变化见图５。??
【参考文献】：
期刊论文
[1]适用于饮料制备的玉米最佳发芽时间的筛选[J]. 李佳原,赵湘寰,张美莉. 食品科技. 2019(12)
[2]玉米饮品加工研究进展[J]. 马先红,刘晔,李雪. 保鲜与加工. 2019(01)
[3]内蒙古甜荞常规营养成分的检测与分析[J]. 张晶,顾翔宇,闫鑫磊,郭军. 粮食与油脂. 2018(10)
[4]玉米饮料的研究现状与发展前景[J]. 唐荣,秦涛,刘兴艳. 食品安全质量检测学报. 2018(16)
[5]马铃薯饮料酶解工艺的优化[J]. 刘庆庆,束俊霞,李刚凤,谢勇,侯广松. 安徽农学通报. 2017(17)
[6]糯玉米发芽过程中SOD活性变化[J]. 叶华,郭玮,沈德艳,郭元新. 淮海工学院学报(自然科学版). 2017(01)
[7]甜玉米双酶酶解取汁工艺优化[J]. 吕满霞,张玲,林芷桑,王泽琪,黄晓翠,谢胡稀. 食品与机械. 2017(01)
[8]发芽处理对玉米化学成分及抗氧化活性的影响[J]. 李立立,张敏,任占飞,崔莲花. 饲料研究. 2015(11)
[9]甜玉米木瓜复合饮料的工艺研究[J]. 匡明,匡晓玉. 食品研究与开发. 2015(05)
[10]玉米种子的分类、结构、发芽条件及时期[J]. 赵秀萍. 养殖技术顾问. 2014(11)
博士论文
[1]大米储藏陈化中蛋白质对其糊化特性的影响及其相关陈化机制研究[D]. 郭玉宝.南京农业大学 2012
[2]米胚谷氨酸脱羧酶性质及其富集γ-氨基丁酸研究[D]. 张晖.江南大学 2004
硕士论文
[1]鲜糯玉米冻藏期间品质变化研究[D]. 徐瑞.西南大学 2019
[2]玉米藜麦韧性饼干加工工艺与保质期的研究[D]. 马微.内蒙古农业大学 2018
[3]藜麦营养特性及其多酚化合物分离纯化和抗氧化活性研究[D]. 卢宇.内蒙古农业大学 2017
[4]玉米发糕生产工艺及储藏品质研究[D]. 王志鹏.哈尔滨商业大学 2016
[5]玉米饮料加工工艺及稳定性研究[D]. 陈卓.吉林大学 2015
[6]小麦储藏期间营养品质变化规律研究[D]. 张珅铖.河南工业大学 2014
[7]谷物酶活及其抗氧化性研究[D]. 张雨杨.大连工业大学 2014
[8]小杂粮中γ-氨基丁酸形成机理及富集技术的研究[D]. 谢海玉.兰州理工大学 2013
[9]发芽大豆营养成分变化及其豆腐加工技术研究[D]. 王燕翔.河南农业大学 2013
[10]玉米籽粒γ-氨基丁酸富集技术及其饮料开发研究[D]. 吴进贤.南京农业大学 2013
本文编号：3475118
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