冷冻火锅牛肉卷肉色保持技术研究
发布时间：2021-11-04 09:32
牛肉卷是深受中国消费者喜爱的火锅食材,但目前未见对牛肉卷消费现状的系统分析;牛肉卷通常以冷冻的形式贮藏及运输,在此过程中肉色极易因冷冻而劣变。目前消费者对牛肉卷颜色的需求尚未见报道,更未有客观的肉色指标来评价牛肉卷的肉色是否满足消费者的需求。因此,调查研究牛肉卷的消费现状,明确消费者对牛肉卷肉色的需求并建立客观的评价指标,建立延长牛肉卷肉色货架期的包装方式,对促进火锅牛肉卷的消费及提高牛肉产业效益具有重要意义。本研究首先通过网络调查——冷冻火锅牛肉卷颜色的消费者喜好调查,明确了消费者对火锅及冷冻牛肉卷的喜爱度及消费频率、各牛肉品质（颜色、嫩度、货架期等）对消费者购买欲的重要性、消费者对不同颜色牛肉卷的接受度等,建立了消费者对冷冻火锅牛肉卷肉色的接受阈值。随后,将牛肉切片制卷,用5种包装方式（50%O2+30%CO2+20%N2气调包装、60%O2+40%N2气调包装、80%O2+20%CO2气调包装、0.4%CO气调包装、托盘包装）包...
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
调查用所有图片
山东农业大学硕士专业学位论文19图2a*值与消费者肉色接受度评分关系的回归拟合图（95%置信区间用虚线表示）Fig.2Therelationshipbetweenofa*valuesandconsumers’coloracceptabilityscores(withthe95%confidenceintervalshownasdashedlines).同样地，Holman等（2017）也发现模型“评分～a*+C*+h*”对消费者关于肉色喜好的评分预测效果最好（P<0.05）。Holman等（2017）采用a*值作为预测消费者对牛肉肉色接受度的指标，且以3.5分为标准时，新鲜牛排颜色的可接受阈值为a*≥14.5；而本研究得出，以4分为接受标准时，冷冻火锅牛肉卷的可接受阈值是a*≥16.4。这表明中国人喜欢更红一点的肉色，但值得注意的是，这项研究针对的是冷冻火锅牛肉卷，而非Holman等人（2017）研究的新鲜牛排。另外，本调查发现，L*值及b*值与消费者对冷冻火锅牛肉卷颜色评分的拟合度较低，但这一发现与Holman等（2016）的研究结果相反。他们认为，L*值和b*值可作为候选参数，用于建立新鲜牛肉颜色可接受性的视觉评价仪器阈值。这可能是因为冷冻使得牛肉卷内部形成了小冰晶，与鲜肉相比，这些小冰晶的折射或反射弱化了不同牛肉卷样品间的区别。本研究表明，h*值和R630/580也可用来建立消费者牛肉卷肉色可接受阈值模型，尤其是R630/580。有很多学者的研究可以证明这一点。Khliji等人（2010）和RenerreandMazuel（1985）分别发现R630/580可用来预测消费者对羊肉肉色及牛肉肉色的接受度；Morrissey等人（2008）认为当R630/580在3.5以下时，消费者会认为羊肉的颜色是棕色而不是红色，从而不可接受。而在我们的研究中，以4分为接受标准时得到的消费者对冷冻火锅牛肉卷颜色的接受阈值是R630/580≥3.0（置信区间：95%），其具体模型公式为：y=1.215+1.353*x-0.136*x2，P<0.001。另外
冷冻火锅牛肉卷肉色保持技术研究22-18℃下，贮藏至90天时，冷冻火锅牛肉卷的最适包装方式是托盘包装，贮藏90天以上至180天时，最适包装方式是60%O2气调包装。3.2.1.2贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷L*值的影响图3贮藏期间内牛肉卷L*值的变化a-d不同字母表示不同贮藏时间L*值有显著差异，P<0.05。Fig.3ChangesinL*valuesofbeefrollsduringstoragetimesa-dDifferentlettersindicatethattherearesignificantdifferencesinL*valuesatdifferentstoragetimes,P<0.05.贮藏时间、贮藏温度及包装方式的三因素交互作用及其两两双因素交互作用均对L*值无显著影响（P>0.05），仅贮藏时间对牛肉卷的L*值影响显著（P<0.05）。这一结果与Esmer等（2011）的研究一致，他们发现包装方式对牛肉糜L*值的影响无统计学意义，而L*值受贮藏时间的影响显著。由图3可知，随着贮藏时间的延长，牛肉卷的L*值总体呈现先降低后升高的趋势，但最终贮藏0天及贮藏180天下牛肉卷的L*值无显著变化。3.2.1.3贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷b*值的影响贮藏时间、贮藏温度及包装方式的三因素交互作用及其两两双因素交互作用均对b*值无显著影响（P>0.05），仅贮藏时间及包装方式对b*值影响显著（P<0.05）。由图4可知，贮藏时间对b*值影响显著（P<0.05），随着贮藏时间的延长，牛肉卷的b*值整体上呈显著下降趋势，Esmer等（2011）研究表明，b*值与a*值显著相关，这意味着a*值降低即肉色劣变，并由于高铁肌红蛋白的形成使肉色变为棕红色，导致b*值降低；由图5可知，包装方式对b*值影响显著（P<0.05），在贮藏期间内，80%O2及CO气调包装中牛肉卷的b*值显著低于或不显著高于其他包装方式。
【参考文献】：
期刊论文
[1]火锅涮冬[J]. 张宏宇. 河北林业. 2019(11)
[2]牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素[J]. 张慧,丁原春,王喆,聂明达,韩双,黄占权. 饲料博览. 2019(11)
[3]牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展[J]. 王佳佳,邓源喜,胡婉茹,杨宁宁,王丹丹,丁欢,姚宝琴. 安徽农学通报. 2019(13)
[4]火锅考[J]. 江玉祥. 文史杂志. 2019(02)
[5]不同储藏条件下杜洛克猪肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的变化及相关关系[J]. 郭建凤,王继英,蔺海朝,张印,呼红梅,王诚,武英. 西南农业学报. 2015(03)
[6]冰温结合气调技术在肉品保鲜中的应用[J]. 李暮春,李沛军,孔保华. 山西农业科学. 2013(02)
[7]肉制品的食用品质及其评价[J]. 张秋会,赵改名,李苗云,柳艳霞,黄现青,高晓平,孙灵霞,张建威,田玮. 肉类研究. 2011(05)
硕士论文
[1]基于传统火锅对于现代火锅造型的影响[D]. 黄树根.南昌大学 2014
本文编号：3475470
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
调查用所有图片
山东农业大学硕士专业学位论文19图2a*值与消费者肉色接受度评分关系的回归拟合图（95%置信区间用虚线表示）Fig.2Therelationshipbetweenofa*valuesandconsumers’coloracceptabilityscores(withthe95%confidenceintervalshownasdashedlines).同样地，Holman等（2017）也发现模型“评分～a*+C*+h*”对消费者关于肉色喜好的评分预测效果最好（P<0.05）。Holman等（2017）采用a*值作为预测消费者对牛肉肉色接受度的指标，且以3.5分为标准时，新鲜牛排颜色的可接受阈值为a*≥14.5；而本研究得出，以4分为接受标准时，冷冻火锅牛肉卷的可接受阈值是a*≥16.4。这表明中国人喜欢更红一点的肉色，但值得注意的是，这项研究针对的是冷冻火锅牛肉卷，而非Holman等人（2017）研究的新鲜牛排。另外，本调查发现，L*值及b*值与消费者对冷冻火锅牛肉卷颜色评分的拟合度较低，但这一发现与Holman等（2016）的研究结果相反。他们认为，L*值和b*值可作为候选参数，用于建立新鲜牛肉颜色可接受性的视觉评价仪器阈值。这可能是因为冷冻使得牛肉卷内部形成了小冰晶，与鲜肉相比，这些小冰晶的折射或反射弱化了不同牛肉卷样品间的区别。本研究表明，h*值和R630/580也可用来建立消费者牛肉卷肉色可接受阈值模型，尤其是R630/580。有很多学者的研究可以证明这一点。Khliji等人（2010）和RenerreandMazuel（1985）分别发现R630/580可用来预测消费者对羊肉肉色及牛肉肉色的接受度；Morrissey等人（2008）认为当R630/580在3.5以下时，消费者会认为羊肉的颜色是棕色而不是红色，从而不可接受。而在我们的研究中，以4分为接受标准时得到的消费者对冷冻火锅牛肉卷颜色的接受阈值是R630/580≥3.0（置信区间：95%），其具体模型公式为：y=1.215+1.353*x-0.136*x2，P<0.001。另外
冷冻火锅牛肉卷肉色保持技术研究22-18℃下，贮藏至90天时，冷冻火锅牛肉卷的最适包装方式是托盘包装，贮藏90天以上至180天时，最适包装方式是60%O2气调包装。3.2.1.2贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷L*值的影响图3贮藏期间内牛肉卷L*值的变化a-d不同字母表示不同贮藏时间L*值有显著差异，P<0.05。Fig.3ChangesinL*valuesofbeefrollsduringstoragetimesa-dDifferentlettersindicatethattherearesignificantdifferencesinL*valuesatdifferentstoragetimes,P<0.05.贮藏时间、贮藏温度及包装方式的三因素交互作用及其两两双因素交互作用均对L*值无显著影响（P>0.05），仅贮藏时间对牛肉卷的L*值影响显著（P<0.05）。这一结果与Esmer等（2011）的研究一致，他们发现包装方式对牛肉糜L*值的影响无统计学意义，而L*值受贮藏时间的影响显著。由图3可知，随着贮藏时间的延长，牛肉卷的L*值总体呈现先降低后升高的趋势，但最终贮藏0天及贮藏180天下牛肉卷的L*值无显著变化。3.2.1.3贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷b*值的影响贮藏时间、贮藏温度及包装方式的三因素交互作用及其两两双因素交互作用均对b*值无显著影响（P>0.05），仅贮藏时间及包装方式对b*值影响显著（P<0.05）。由图4可知，贮藏时间对b*值影响显著（P<0.05），随着贮藏时间的延长，牛肉卷的b*值整体上呈显著下降趋势，Esmer等（2011）研究表明，b*值与a*值显著相关，这意味着a*值降低即肉色劣变，并由于高铁肌红蛋白的形成使肉色变为棕红色，导致b*值降低；由图5可知，包装方式对b*值影响显著（P<0.05），在贮藏期间内，80%O2及CO气调包装中牛肉卷的b*值显著低于或不显著高于其他包装方式。
【参考文献】：
期刊论文
[1]火锅涮冬[J]. 张宏宇. 河北林业. 2019(11)
[2]牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素[J]. 张慧,丁原春,王喆,聂明达,韩双,黄占权. 饲料博览. 2019(11)
[3]牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展[J]. 王佳佳,邓源喜,胡婉茹,杨宁宁,王丹丹,丁欢,姚宝琴. 安徽农学通报. 2019(13)
[4]火锅考[J]. 江玉祥. 文史杂志. 2019(02)
[5]不同储藏条件下杜洛克猪肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的变化及相关关系[J]. 郭建凤,王继英,蔺海朝,张印,呼红梅,王诚,武英. 西南农业学报. 2015(03)
[6]冰温结合气调技术在肉品保鲜中的应用[J]. 李暮春,李沛军,孔保华. 山西农业科学. 2013(02)
[7]肉制品的食用品质及其评价[J]. 张秋会,赵改名,李苗云,柳艳霞,黄现青,高晓平,孙灵霞,张建威,田玮. 肉类研究. 2011(05)
硕士论文
[1]基于传统火锅对于现代火锅造型的影响[D]. 黄树根.南昌大学 2014
本文编号：3475470
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3475470.html
