植物蛋白饮料中呋喃类物质的检测及减控方法的研究
发布时间：2021-11-04 12:13
呋喃类物质代表了一类广泛的异质性、低分子量的分子,具有潜在致癌性,它们是热诱导反应中的产物或中间体,广泛存在于热加工食品中,能显著地改变加热食品的感官特性,但人体摄入一定量后会引起不良反应。本文旨在建立一种植物蛋白饮料中呋喃、5-羟甲基糠醛和糠醛的快速检测方法,建立以果糖和谷氨酸为主要反应物的美拉德模拟体系,研究不同条件对模拟体系中呋喃、5-羟甲基糠醛和糠醛生成的影响,并在此基础上进一步研究呋喃类物质的减控措施。1)采用电化学方法结合化学计量学方法同时检测食品中的呋喃、5-羟甲基糠醛和糠醛。研究了呋喃、5-羟甲基糠醛和糠醛在玻碳电极上的电化学性质,并建立了一种快速检测植物蛋白饮料中这3种物质的方法。利用微分脉冲伏安法对植物蛋白饮料中的呋喃、5-羟甲基糠醛和糠醛进行定量分析并优化检测条件:支持电解质溶液为0.15 mol/L的LiClO4-乙腈溶液,电位增量为0.005 V,脉冲幅度、脉冲宽度均为0.05V,脉冲间隔为0.3 s。最优条件下呋喃的线性范围为260μmol/L,最低检测限为0.55μmol/L(RSN=3);...
【文章来源】：河北科技大学河北省
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
Furan、5-HMF及2-F在玻碳电极上的循环伏安图
第2章电化学法同时检测食品中呋喃类物质的研究15注：各物质浓度为1×10-4mol/L图2-1Furan、5-HMF及2-F在玻碳电极上的循环伏安图注：a.Furan；b.5-HMF；c.2-F；d.Furan、5-HMF和2-F的混合物；各物质浓度均为1×10-4mol/L图2-23种呋喃类物质及其混合物在玻碳电极上的微分脉冲伏安图图2-1为Furan、5-HMF和2-F混合溶液在玻碳电极上的循环伏安图，从图中可以看出，它们只有氧化峰，三者的氧化峰电位分别为1.56V、1.81V、2.11V，并且反向扫描均无还原峰出现，表明Furan、5-HMF和2-F都能够在玻碳电极表面发生氧化反应，并且不可逆。根据3种物质的化学结构，可知是双键部分发生氧化反应。由图2-2可以看出，同等浓度的3种物质氧化峰电流之间有相互影响，部分峰重叠，5-HMF与2-F的出峰位置较近，二者的相互干扰情况较严重。此外可以看出，
河北科技大学硕士学位论文16相同浓度下，与单独检测3种物质相比，同时检测3种物质时各氧化峰电流均有所增加，其中Furan的峰值变化相对较小，可能由于Furan的出峰位置距离另外2种物质较远，受其他2种物质的影响较小；而5-HMF的峰型及电流值受影响较大，2-F的电流值明显增加，可见5-HMF对2-F氧化峰电流值的影响较大。2.4.2检测条件的优化(1)溶剂的选择溶剂的种类对呋喃类物质的氧化峰峰型有一定影响，进而影响电极的吸附作用，因此需要测试3种呋喃类物质在不同溶剂中的出峰情况。溶剂的选择应满足以下要求：呋喃类物质的溶解度要好，能与呋喃类物质形成均一体系；具有良好的介电特性，能很好的溶解电解质，使其具有良好的导电性。由于呋喃类物质易溶于多种有机溶剂，如丙酮、乙醇、乙醚、乙腈等，而Furan不溶于水，为了同时测定，所以选择非水溶剂作为电解溶剂。将0.1mmol/L的Furan、5-HMF和2-F溶液分别在乙腈、乙醇、甲醇以及二甲基亚砜中进行检测，实验表明，三种物质在乙腈中峰型最好，灵敏度最高。以上有机溶剂的极性大小关系为：二甲基亚砜﹥乙腈﹥甲醇﹥乙醇，3种物质在乙醇、甲醇、乙腈、二甲基亚砜中的响应电流依次增大，可能由于极性大小对溶解度有影响，溶剂的极性越大，电解质越容易在其中解离为离子，故选用介电常数大的溶剂配制的电解质溶液导电性越大；乙腈的峰电流与甲醇、乙醇相比较高，可能是由于甲醇（ε=32.6）和乙醇的介电常数（ε=24.3）小于乙腈（ε=37.5），电解质不易在其中解离，进而影响电子传递效果造成的。二甲基亚砜峰型不好，所以综合考虑，选取乙腈作为溶剂。图2-3不同溶剂对3种物质氧化电流的影响(2)电解质及其浓度的选择分别用四丁基高氯酸铵（Tetrabutylammoniumper
【参考文献】：
期刊论文
[1]L-茶氨酸的神经保护作用研究进展[J]. 李成舰,罗乐,黄春花. 湖南中医杂志. 2019(12)
[2]市售罗汉果5-羟甲基糠醛的含量测定与质量标准的制订[J]. 吴翠,徐靓,马玉翠,巢志茂. 中南药学. 2019(12)
[3]紫外分光光度法测定十种白酒中的糠醛[J]. 赵宇. 中国林副特产. 2019(06)
[4]高效液相色谱-质谱法检测酱油中5-羟甲基糠醛[J]. 刘超,景赞,黄志勇. 中国果菜. 2019(11)
[5]高效液相色谱法测定调味品中的糠醛[J]. 温才洁,叶绮云,张志军,肖莹莹,杨秋霞,陈镇平,林扬. 山东化工. 2019(13)
[6]贮存时间对不同蜜源蜂蜜中羟甲基糠醛含量增速的影响[J]. 孙萍. 工业微生物. 2019(03)
[7]植物蛋白饮料的营养价值及发展前景[J]. 鲁永明,董晓鹏,张秦. 现代食品. 2019(11)
[8]富含γ-氨基丁酸藜麦发酵饮料工艺优化[J]. 杨天予,刘一倩,马挺军. 食品工业科技. 2019(16)
[9]植物蛋白饮料消费者行为研究[J]. 卢毅,孙小翠. 重庆科技学院学报(社会科学版). 2019(02)
[10]褐色酸奶中5-羟甲基糠醛测定方法探究[J]. 刘畅,钱方. 中国食品添加剂. 2018(12)
硕士论文
[1]微波焙烤条件对饼干品质的影响及美拉德有害产物的控制研究[D]. 刘红.天津科技大学 2017
[2]影响美拉德模拟体系中呋喃生成的因素及其茶多酚抑制作用的研究[D]. 张璐.山东农业大学 2016
[3]山杏仁烘烤对山杏仁油风味和品质的影响[D]. 王吉.北京林业大学 2016
[4]功能性饮料中有害物质形成规律的研究[D]. 高茜.天津科技大学 2015
[5]食品中呋喃分析方法的建立及呋喃加工影响因素与抑制技术的研究[D]. 吴思佳.吉林大学 2014
[6]乳饮料模拟体系中呋喃形成规律及控制研究[D]. 杨啟悦.天津科技大学 2014
[7]微分脉冲溶出伏安法结合化学计量学测定某些药物混合物[D]. 李淑贞.南昌大学 2008
本文编号：3475704
【文章来源】：河北科技大学河北省
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
Furan、5-HMF及2-F在玻碳电极上的循环伏安图
第2章电化学法同时检测食品中呋喃类物质的研究15注：各物质浓度为1×10-4mol/L图2-1Furan、5-HMF及2-F在玻碳电极上的循环伏安图注：a.Furan；b.5-HMF；c.2-F；d.Furan、5-HMF和2-F的混合物；各物质浓度均为1×10-4mol/L图2-23种呋喃类物质及其混合物在玻碳电极上的微分脉冲伏安图图2-1为Furan、5-HMF和2-F混合溶液在玻碳电极上的循环伏安图，从图中可以看出，它们只有氧化峰，三者的氧化峰电位分别为1.56V、1.81V、2.11V，并且反向扫描均无还原峰出现，表明Furan、5-HMF和2-F都能够在玻碳电极表面发生氧化反应，并且不可逆。根据3种物质的化学结构，可知是双键部分发生氧化反应。由图2-2可以看出，同等浓度的3种物质氧化峰电流之间有相互影响，部分峰重叠，5-HMF与2-F的出峰位置较近，二者的相互干扰情况较严重。此外可以看出，
河北科技大学硕士学位论文16相同浓度下，与单独检测3种物质相比，同时检测3种物质时各氧化峰电流均有所增加，其中Furan的峰值变化相对较小，可能由于Furan的出峰位置距离另外2种物质较远，受其他2种物质的影响较小；而5-HMF的峰型及电流值受影响较大，2-F的电流值明显增加，可见5-HMF对2-F氧化峰电流值的影响较大。2.4.2检测条件的优化(1)溶剂的选择溶剂的种类对呋喃类物质的氧化峰峰型有一定影响，进而影响电极的吸附作用，因此需要测试3种呋喃类物质在不同溶剂中的出峰情况。溶剂的选择应满足以下要求：呋喃类物质的溶解度要好，能与呋喃类物质形成均一体系；具有良好的介电特性，能很好的溶解电解质，使其具有良好的导电性。由于呋喃类物质易溶于多种有机溶剂，如丙酮、乙醇、乙醚、乙腈等，而Furan不溶于水，为了同时测定，所以选择非水溶剂作为电解溶剂。将0.1mmol/L的Furan、5-HMF和2-F溶液分别在乙腈、乙醇、甲醇以及二甲基亚砜中进行检测，实验表明，三种物质在乙腈中峰型最好，灵敏度最高。以上有机溶剂的极性大小关系为：二甲基亚砜﹥乙腈﹥甲醇﹥乙醇，3种物质在乙醇、甲醇、乙腈、二甲基亚砜中的响应电流依次增大，可能由于极性大小对溶解度有影响，溶剂的极性越大，电解质越容易在其中解离为离子，故选用介电常数大的溶剂配制的电解质溶液导电性越大；乙腈的峰电流与甲醇、乙醇相比较高，可能是由于甲醇（ε=32.6）和乙醇的介电常数（ε=24.3）小于乙腈（ε=37.5），电解质不易在其中解离，进而影响电子传递效果造成的。二甲基亚砜峰型不好，所以综合考虑，选取乙腈作为溶剂。图2-3不同溶剂对3种物质氧化电流的影响(2)电解质及其浓度的选择分别用四丁基高氯酸铵（Tetrabutylammoniumper
【参考文献】：
期刊论文
[1]L-茶氨酸的神经保护作用研究进展[J]. 李成舰,罗乐,黄春花. 湖南中医杂志. 2019(12)
[2]市售罗汉果5-羟甲基糠醛的含量测定与质量标准的制订[J]. 吴翠,徐靓,马玉翠,巢志茂. 中南药学. 2019(12)
[3]紫外分光光度法测定十种白酒中的糠醛[J]. 赵宇. 中国林副特产. 2019(06)
[4]高效液相色谱-质谱法检测酱油中5-羟甲基糠醛[J]. 刘超,景赞,黄志勇. 中国果菜. 2019(11)
[5]高效液相色谱法测定调味品中的糠醛[J]. 温才洁,叶绮云,张志军,肖莹莹,杨秋霞,陈镇平,林扬. 山东化工. 2019(13)
[6]贮存时间对不同蜜源蜂蜜中羟甲基糠醛含量增速的影响[J]. 孙萍. 工业微生物. 2019(03)
[7]植物蛋白饮料的营养价值及发展前景[J]. 鲁永明,董晓鹏,张秦. 现代食品. 2019(11)
[8]富含γ-氨基丁酸藜麦发酵饮料工艺优化[J]. 杨天予,刘一倩,马挺军. 食品工业科技. 2019(16)
[9]植物蛋白饮料消费者行为研究[J]. 卢毅,孙小翠. 重庆科技学院学报(社会科学版). 2019(02)
[10]褐色酸奶中5-羟甲基糠醛测定方法探究[J]. 刘畅,钱方. 中国食品添加剂. 2018(12)
硕士论文
[1]微波焙烤条件对饼干品质的影响及美拉德有害产物的控制研究[D]. 刘红.天津科技大学 2017
[2]影响美拉德模拟体系中呋喃生成的因素及其茶多酚抑制作用的研究[D]. 张璐.山东农业大学 2016
[3]山杏仁烘烤对山杏仁油风味和品质的影响[D]. 王吉.北京林业大学 2016
[4]功能性饮料中有害物质形成规律的研究[D]. 高茜.天津科技大学 2015
[5]食品中呋喃分析方法的建立及呋喃加工影响因素与抑制技术的研究[D]. 吴思佳.吉林大学 2014
[6]乳饮料模拟体系中呋喃形成规律及控制研究[D]. 杨啟悦.天津科技大学 2014
[7]微分脉冲溶出伏安法结合化学计量学测定某些药物混合物[D]. 李淑贞.南昌大学 2008
本文编号：3475704
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