无麸质谷物馒头的制备及蛋白结构与风味的分析
发布时间：2021-11-06 05:16
无麸质谷物馒头不含面筋蛋白,适宜麸质过敏人群食用,但是产品加工中存在不易成型和口味不佳等问题。以大豆粉和大米粉作为原料制备无麸质谷物馒头,在发酵过程中通过添加酶制剂提高加工适应性、改善口感,对丰富乳糜泻患者主食多样化和饮食结构具有重要意义。具体研究内容和结果如下:利用混合实验仪筛选出大米粉具有良好的粉质特性,以此与大豆粉混合后作为制备无麸质谷物馒头的原料粉。采用二次发酵制备无麸质谷物馒头,一次发酵前加入碱性蛋白酶,二次发酵前加入谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)。应用单因素和响应面方法结合感官评分,得出无麸质谷物馒头制备的最优工艺条件:碱性蛋白酶添加量1.9万U(以100g原料粉为干基),大米粉与大豆粉比例为4:6,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.1万U(以100g原料粉为干基)。通过测定大米-大豆的面团和馒头的二硫键和游离巯基变化以及应用扫描电镜和电泳观测表明,面团在碱性蛋白酶的处理下小分子物质和游离巯基增多,加入TG酶,二硫键含量增多;傅里叶红外光谱法和拉曼光谱法研究表明,经过碱性蛋白酶的作用,α-螺旋构型解旋;TG酶发挥作用后,氢键含量明显增多,二硫键的β-折叠构...
【文章来源】： 渤海大学辽宁省
【文章页数】：87 页
【文章目录】：
摘要
abstract
1 绪论
1.1 无麸质谷物食品简介
1.1.1 无麸质食品原料介绍
1.1.2 无麸质谷物食品种类及研究现状
1.1.3 无麸质谷物食品的缺陷
1.2 无麸质谷物馒头的改良
1.2.1 酶制剂在改良无麸质谷物馒头中的应用
1.2.2 酶制剂对蛋白结构的影响
1.2.3 酶制剂在食品中的应用
1.3 无麸质谷物馒头风味物质的研究
1.3.1 无麸质谷物馒头的风味及其来源
1.3.2 风味物质分析方法
1.4 立题背景和研究意义
1.5 主要研究内容
1.6 技术路线
2 无麸质谷物馒头工艺条件研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 方法
2.2.3.1 工艺流程
2.2.3.2 配料
2.3 原料粉的选择
2.4 单因素试验
2.4.1 制备条件优化
2.4.2 面粉粉质特性测定
2.4.3 质构特性测定
2.4.4 馒头的感官评定
2.4.5 流变学特性测定
2.4.6 水分分布测定
2.4.7 色差测定
2.4.8 数据处理
2.5 结果与分析
2.5.1 原料粉的筛选
2.5.1.1 大米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响
2.5.1.2 糙米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响
2.5.1.3 玉米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响
2.5.1.4 糯米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响
2.5.1.5 玉米淀粉的添加量对复合粉粉质特性的影响
2.5.2 单因素实验结果分析
2.5.2.1 粉配比对谷物粉粉质特性的影响
2.5.2.2 无麸质谷物馒头品质单因素试验
2.5.2.3 无麸质谷物面团流变学单因素试验
2.5.2.4 无麸质谷物面团水分分布单因素试验
2.5.2.5 无麸质谷物馒头色差的单因素试验
2.6 响应面优化实验
2.6.1 回归模型的建立与分析
2.6.2 响应面两两因素间交互作用
2.7 本章小结
3 碱性蛋白酶和TG酶对蛋白构象的影响
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 主要设备仪器
3.3 试验方法
3.3.1 面团及馒头的制作工艺
3.3.2 面团游离巯基和二硫键的测定
3.3.3 馒头内部微观结构测定
3.3.4 馒头的傅里叶红外光谱测定
3.3.5 馒头的拉曼光谱测定
3.3.6 SDS-聚丙烯酰胺电泳(SDS-PAGE)
3.3.6.1 样品的制备
3.3.6.2 清球蛋白的变化测定
3.3.7 数据处理
3.4 结果与讨论
3.4.1 酶制剂对巯基和二硫键的影响
3.4.2 酶制剂对微观结构的影响
3.4.3 傅里叶变换红外光谱分析
3.4.3.1 酶制剂对蛋白质内氢键的影响
3.4.3.2 酶制剂对蛋白质二级结构的影响
3.4.4 拉曼光谱分析
3.4.4.1 蛋白质二硫键的分析
3.4.4.2 蛋白质二级结构含量分析
3.4.5 酶制剂对清球蛋白的影响
3.5 本章小结
4 碱性蛋白酶和TG酶对于馒头风味的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 试验方法
4.3.1 无麸质谷物馒头的制作
4.3.2 电子鼻测定
4.3.3 电子舌测定
4.3.4 SPME-GC/MS测定
4.3.5 数据处理
4.4 结果与讨论
4.4.1 电子舌分析
4.4.2 电子鼻分析
4.4.3 SPME-GC/MS结果分析
4.4.3.1 不同发酵阶段无麸质谷物馒头的挥发性成分分析
4.4.3.2 不同发酵阶段挥发性物质的种类和相对含量变化
4.5 本章小结
5 主要结论与创新点
5.1 主要结论
5.2 创新点
不足与展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢
本文编号：3479238
【文章来源】： 渤海大学辽宁省
【文章页数】：87 页
【文章目录】：
摘要
abstract
1 绪论
1.1 无麸质谷物食品简介
1.1.1 无麸质食品原料介绍
1.1.2 无麸质谷物食品种类及研究现状
1.1.3 无麸质谷物食品的缺陷
1.2 无麸质谷物馒头的改良
1.2.1 酶制剂在改良无麸质谷物馒头中的应用
1.2.2 酶制剂对蛋白结构的影响
1.2.3 酶制剂在食品中的应用
1.3 无麸质谷物馒头风味物质的研究
1.3.1 无麸质谷物馒头的风味及其来源
1.3.2 风味物质分析方法
1.4 立题背景和研究意义
1.5 主要研究内容
1.6 技术路线
2 无麸质谷物馒头工艺条件研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 方法
2.2.3.1 工艺流程
2.2.3.2 配料
2.3 原料粉的选择
2.4 单因素试验
2.4.1 制备条件优化
2.4.2 面粉粉质特性测定
2.4.3 质构特性测定
2.4.4 馒头的感官评定
2.4.5 流变学特性测定
2.4.6 水分分布测定
2.4.7 色差测定
2.4.8 数据处理
2.5 结果与分析
2.5.1 原料粉的筛选
2.5.1.1 大米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响
2.5.1.2 糙米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响
2.5.1.3 玉米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响
2.5.1.4 糯米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响
2.5.1.5 玉米淀粉的添加量对复合粉粉质特性的影响
2.5.2 单因素实验结果分析
2.5.2.1 粉配比对谷物粉粉质特性的影响
2.5.2.2 无麸质谷物馒头品质单因素试验
2.5.2.3 无麸质谷物面团流变学单因素试验
2.5.2.4 无麸质谷物面团水分分布单因素试验
2.5.2.5 无麸质谷物馒头色差的单因素试验
2.6 响应面优化实验
2.6.1 回归模型的建立与分析
2.6.2 响应面两两因素间交互作用
2.7 本章小结
3 碱性蛋白酶和TG酶对蛋白构象的影响
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 主要设备仪器
3.3 试验方法
3.3.1 面团及馒头的制作工艺
3.3.2 面团游离巯基和二硫键的测定
3.3.3 馒头内部微观结构测定
3.3.4 馒头的傅里叶红外光谱测定
3.3.5 馒头的拉曼光谱测定
3.3.6 SDS-聚丙烯酰胺电泳(SDS-PAGE)
3.3.6.1 样品的制备
3.3.6.2 清球蛋白的变化测定
3.3.7 数据处理
3.4 结果与讨论
3.4.1 酶制剂对巯基和二硫键的影响
3.4.2 酶制剂对微观结构的影响
3.4.3 傅里叶变换红外光谱分析
3.4.3.1 酶制剂对蛋白质内氢键的影响
3.4.3.2 酶制剂对蛋白质二级结构的影响
3.4.4 拉曼光谱分析
3.4.4.1 蛋白质二硫键的分析
3.4.4.2 蛋白质二级结构含量分析
3.4.5 酶制剂对清球蛋白的影响
3.5 本章小结
4 碱性蛋白酶和TG酶对于馒头风味的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 试验方法
4.3.1 无麸质谷物馒头的制作
4.3.2 电子鼻测定
4.3.3 电子舌测定
4.3.4 SPME-GC/MS测定
4.3.5 数据处理
4.4 结果与讨论
4.4.1 电子舌分析
4.4.2 电子鼻分析
4.4.3 SPME-GC/MS结果分析
4.4.3.1 不同发酵阶段无麸质谷物馒头的挥发性成分分析
4.4.3.2 不同发酵阶段挥发性物质的种类和相对含量变化
4.5 本章小结
5 主要结论与创新点
5.1 主要结论
5.2 创新点
不足与展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢
本文编号：3479238
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3479238.html
