裸燕麦制粉与粉路品质研究及传统面制品制作与评价

发布时间：2021-11-06 20:03

　　裸燕麦因其功能特性及独特的风味而逐渐进入大众视野,近年来的需求量也在稳步增长,但国内制粉工艺仍处于初级阶段,依然很难做到全机械化连续性生产,同时产品也过于单一化,使得消费者在购买和选择上出现困难。本文从工艺角度出发,沿炒制工艺到制粉工艺再到最后产品的评价路线,系统研究裸燕麦全产业发展路线。对炒制工艺的研究结果表明,随炒制程度加深,燕麦粉糊化度逐步升高,偏光十字逐渐消失,说明炒制已经改变了淀粉的晶体结构,在扫描电镜中同时观察到淀粉颗粒从饱满到皱缩再到聚集的现象,X-射线衍射实验结果也验证了类似的变化,炒制后淀粉的晶体结构遭到破坏,A-型峰逐渐消失,并在20°淀粉脂质复合峰处观察到明显变化,但总体脂肪酸含量变化不大。快速粘度分析实验结果观察到了单一性的变化趋势,峰值粘度下降了3205 c P。粉体特性的研究中,其流动性有明显增加趋势。在制粉工艺的研究中选用了“三皮三心一渣”的工艺流程,炒制时间20 min、入磨水分11%的情况下,剥刮率能达到88.49%,出粉率达到68.60%。随着炒制程度的加深,剥刮率和出粉率均出现先增后减再增加的现象,炒制25 min时最佳,剥刮率和出粉率分别达到88...

【文章来源】： 河南工业大学河南省

【文章页数】：87 页

【文章目录】：
摘要
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第一章 绪论
    1.1 研究目的与意义
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 裸燕麦熟化工艺
        1.2.2 裸燕麦制粉工艺
        1.2.3 裸燕麦粉营养品质及分布
        1.2.4 裸燕麦相关产品及发展
    1.3 主要研究内容
        1.3.1 炒制对裸燕麦粉品质及制粉效果的影响
        1.3.2 裸燕麦制粉工艺研究
        1.3.3 裸燕麦制粉粉路中营养组分研究
        1.3.4 裸燕麦传统面制品的制作及评价体系建立
第二章 炒制工艺对裸燕麦粉品质及制粉效果的影响
    2.1 引言
    2.2 材料与设备
        2.2.1 实验原料
        2.2.2 实验仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 实验原料前处理
        2.3.2 裸燕麦淀粉及脂肪的提取制备
        2.3.3 炒制工艺对裸燕麦粉各组分含量及色度的测定
        2.3.4 不同热处理后燕麦淀粉偏光十字的观察
        2.3.5 不同热处理后燕麦淀粉形貌状态的观察
        2.3.6 不同热处理后燕麦全粉、脱脂前后淀粉的结晶及晶型研究
        2.3.7 燕麦全粉和燕麦淀粉的粘度特性的测定
        2.3.8 不同热处理后燕麦油脂中脂肪酸含量的测定
        2.3.9 燕麦全粉与脱脂后燕麦全粉的粉体特性的测定
    2.4 结果与分析
        2.4.1 炒制工艺对裸燕麦粉各组分含量及色度的影响
        2.4.2 不同热处理后燕麦淀粉偏光十字的观察
        2.4.3 不同热处理后燕麦淀粉颗粒的形貌观
        2.4.4 不同热处理后燕麦全粉、脱脂前后淀粉的结晶及晶型分析
        2.4.5 燕麦全粉和燕麦淀粉的粘度特性分析
        2.4.6 不同热处理后燕麦油脂中脂肪酸含量分析
        2.4.7 燕麦全粉与脱脂后燕麦全粉的粉体特性分析
    2.5 本章小结
第三章 裸燕麦制粉工艺研究
    3.1 引言
    3.2 材料与设备
        3.2.1 实验原料
        3.2.2 实验仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 裸燕麦熟化工艺
        3.3.2 水分调质处理
        3.3.3 入磨处理
        3.3.4 裸燕麦粉基本指标及粉路指标测定方法
        3.3.5 不同炒制程度对裸燕麦制粉效果的影响
        3.3.6 不同入磨水分对裸燕麦制粉效果的影响
    3.4 结果与分析
        3.4.1 裸燕麦炒制程度的测定
        3.4.2 裸燕麦各制粉系统道数和技术参数研究
        3.4.3 渣磨工艺的确定
        3.4.4 心磨工艺的确定
        3.4.5 裸燕麦制粉工艺流程的选定
        3.4.6 不同炒制程度对制粉效果的影响
        3.4.7 不同入磨水分对制粉效果的影响
    3.5 本章小结
第四章 制粉过程中不同系统粉营养成分变化
    4.1 引言
    4.2 材料与设备
        4.2.1 实验原料
        4.2.2 实验仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 不同系统粉中基本营养组分的测定
        4.3.2 不同系统粉中脂肪酸组成的测定
        4.3.3 不同系统粉中氨基酸组成的测定
        4.3.4 不同系统粉中主要矿物质含量的测定
        4.3.5 不同系统粉中B族维生素含量的测定
    4.4 结果与分析
        4.4.1 不同系统粉中基本营养组分的变化
        4.4.2 不同系统粉中脂肪酸组成分析
        4.4.3 不同系统粉中氨基酸组成分析
        4.4.4 不同系统粉中主要矿物质含量分析
        4.4.5 不同系统粉中B族维生素含量分析
    4.5 本章小结
第五章 裸燕麦粉面制品制作及评价方法的建立
    5.1 引言
    5.2 材料与设备
        5.2.1 实验原料
        5.2.2 实验仪器与设备
    5.3 实验方法
        5.3.1 评价样品的选择及制作
        5.3.2 感官评价体系的建立
        5.3.3 燕麦窝窝感官评价与TPA质构测定的相关性分析
        5.3.4 响应面法优化燕麦窝窝制作工艺
        5.3.5 自制粉及市场粉感官评价研究对比
    5.4 结果与分析
        5.4.1 燕麦窝窝感官评价指标的筛选
        5.4.2 燕麦窝窝感官评价指标的权重分配
        5.4.3 燕麦窝窝感官评价的评分标准表及具体描述的建立
        5.4.4 燕麦窝窝与TPA质构测定的相关性
        5.4.5 响应面法对燕麦窝窝工艺参数的优化
        5.4.6 自制粉感官评价对比
    5.5 本章小结
结论与展望
    结论
    创新点
    展望
参考文献
致谢
个人简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化马铃薯生浆馒头的发酵工艺 [J]. 曹燕飞,张凤婕,张天宇,陈善峰,李宏军.  食品研究与开发. 2019(08)
[2]燕麦陈化品质变化及对面团质构特性的影响 [J]. 张晶,李佳原,张美莉,张立莹.  食品工业. 2019(02)
[3]青稞馒头的制备及品质评价方法研究 [J]. 李梁,张文会,刘振东,王波.  粮食与油脂. 2018(12)
[4]莜面制作技艺的传承与发展研究 [J]. 全小国.  楚雄师范学院学报. 2018(04)
[5]燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析 [J]. 史晓萌,陈建国,梁寒峭,李婷,赵众炜,祁永和,王定邦,梁世才.  食品科技. 2018(05)
[6]麻球品质感官评价方法的建立 [J]. 周显青,马鹏阔,张玉荣,李建飞.  粮食与饲料工业. 2018(05)
[7]不同挤压膨化温度对燕麦片风味成分的影响 [J]. 汪新洁,刘凤杰,郑俊,史苏华,赵强,熊华.  现代食品科技. 2018(06)
[8]燕麦β-葡聚糖对糖尿病大鼠肾病干预作用及机制 [J]. 任锦丽,张黎,王思惟,张召锋.  中国公共卫生. 2018(06)
[9]燕麦全粉品质与加工工艺研究进展 [J]. 杜亚军,田志芳,周柏玲.  粮食与油脂. 2018(04)
[10]酶解水溶剂法提取莜麦多酚的工艺研究 [J]. 吕俊丽,游新勇,任志龙,刘中原.  中国粮油学报. 2017(11)

博士论文
[1]燕麦β-葡聚糖对面粉、面团特性及馒头品质的影响和机制[D]. 汪磊.西南大学 2017

硕士论文
[1]炒制对裸燕麦制粉及品质的影响[D]. 张政.河南工业大学 2019
[2]燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质影响的研究[D]. 王杰琼.江南大学 2016
[3]燕麦、青稞营养组分、蛋白和多酚理化性质分析及加工方式对燕麦粉品质影响研究[D]. 郑俊.南昌大学 2016
[4]燕麦淀粉物化特性及燕麦粉中风味成分的研究[D]. 刘凤杰.南昌大学 2016
[5]麻糬评价体系和抗老化技术的研究[D]. 周杨.华南理工大学 2014
[6]制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响研究[D]. 李利霞.西北农林科技大学 2013
[7]面筋蛋白性质与饺子皮品质关系研究[D]. 张浩.河南工业大学 2013
[8]燕麦籽粒热处理对其理化及挤压特性的影响研究[D]. 冯攀屹.河南工业大学 2012
[9]小麦加工过程中营养组分的变化和富集工艺的研究[D]. 贾爱霞.河南工业大学 2011
[10]燕麦炒制及其面粉挤压膨化的工艺研究[D]. 宁更哲.西北农林科技大学 2010



本文编号：3480439