酸马奶片的制作及其品质功能特性的研究

发布时间：2021-11-06 12:36

　　本文以酸马奶为研究对象,以开发一款酸马奶片为目的,对其主要原料和工艺进行单因素和正交试验,选出最优配比和工艺,并对酸马奶片产品的感官、理化、微生物相关指标以及品质、功能特性进行检测和分析,观察其在贮藏期间的品质变化情况,确定保质期。研究结果如下:（1）酸马奶片中分别添加相同量的全脂乳粉和脱脂乳粉所制成的酸马奶片,其咀嚼度分别是2802.93±92.61和331.17±12.89,与市售牛奶片对照样（2757.47±33.84）相比,添加全脂乳粉的咀嚼度更好;感官评分分别是15.60±0.12分和14.20±0.12分。故选择全脂乳粉作为原料添加到酸马奶片中。（2）通过不同添加量的酸马奶粉（70%、80%、90%、100%）、全脂乳粉（5%、10%、15%、20%）、葡萄糖粉（1%、3%、5%、7%）对酸马奶片感官评分的影响单因素和正交试验结果得知,酸马奶片的最佳组合为酸马奶粉、全脂乳粉、葡萄糖粉的添加量分别为80%、15%和5%。（3）通过搅拌时间、压片速度、压片压力对酸奶片咀嚼度的影响单因素和正交试验结果得知,各因素主次顺序为:压片压力>搅拌时间>压片速度,最佳组合为搅拌... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图１酸马奶传统制作流程??

２０？３０下，整个发酵期需捣３０００？４０００下。一般发酵时间，盛夏需１？２天，初夏和秋季??需２￣３天。??酸马奶现代生产具体工艺流程见图２。??鲜马奶????ｉ???过滤?＜?用净乳机或纱布过滤??ｔ??预热、?将鲜马奶预热至５０－６０°Ｃ??ｗ??配料，?在鲜马奶中添加或不添加稳定剂、乳化剂等??Ｔ???灭菌＂?９５°Ｃ?ｌＯｍｉｎ或?１２１°Ｃ?２－４ｓ???ｉ???冷却—?冷却至发酵温度???２???接种＾?将发酵剂（引子）加入鲜马奶中发酵???±???发酵?＜?发酵过程中检测ｐＨ达到４．０，停止发酵?????．?ｉ?．??贮藏—?冷藏或冷冻条件贮藏，待用??图２酸马奶生产工艺流程图??Ｆｉｇｉｉｒｅ．２?Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ?Ｋｏｕｍｉｓｓ?ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ?ｐｒｏｃｅｓｓ?ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ??将发酵完成的酸马奶进行检验，合格才允许使用。??感官指标：液体呈乳白色；有纯正的醇香和乳酸味，无异味；无凝块、无杂质；允??许有少量沉淀和乳清析出。理化指标：ｐＨ为２￣５，蛋白质＞１．４％。??（２）酸马奶粉质量要求??取检测合格的酸马奶，经紫外杀菌后转入专用容器在４０?°Ｃ条件下冷冻干燥，获得??酸马奶粉。??得到的酸马奶粉进行检验

图３酸马奶粉生产工艺流程图??Ｆｉｇｕｒｅ．３?Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ?Ｋｏｕｍｉｓｓ?ｐｏｗｄｅｒ?ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ?ｐｒｏｃｅｓｓ?ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ??．２．?１．２原料配比的研究??设立２组对比试验，酸马奶粉（添加量８０％）与全脂乳粉（添加量２０％）（添加量８０％）与脱脂乳粉（添加量２０％），利用感官评分和质构检测，与对比，确定原料添加种类和比例。??再分别将各个原料进行单因素试验，选取不同的酸马奶粉添加量（７〇％、８０００％）、全脂乳粉或脱脂乳粉添加量（５％、１０％、１５％、２０％）、葡萄糖粉添％、５％、７％），分别研宄其对酸马奶片感官品质的影响。??．?２．?１．３正交试验??采用Ｕ?（３３）正交试验，选择影响酸马奶片感官评价的主要因素，即酸马、全脂乳粉添加量、葡萄糖粉添加量３个因素参数，优化酸马奶片配方。感表见表３，主要采用对３个单因素下，感官评分最高的水平附近的２个水平

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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本文编号：3479844