黑蒜液态发酵工艺研究
发布时间：2021-11-10 10:25
黑蒜是新鲜大蒜在高温高湿条件下经长时间的自然熟化形成的大蒜精深加工产品。黑蒜的热加工工艺不仅除了生食大蒜时的辛辣味和蒜臭味,而且使黑蒜获得软糯酸甜的口感和更佳丰富的营养价值,逐渐成为深受大众喜爱的新兴保健食品。目前黑蒜生产主要选用个头大、颗粒饱满且没有任何机械损伤的大蒜或蒜瓣进行固态发酵,对大蒜品质要求严格,一些小蒜、破瓣蒜无法被利用成为工业废料。而液态发酵不仅能克服固态发酵的上述问题,而且还具有发酵条件更易控制、批处理量大、节约能耗等优点。本课题以莱芜大蒜中的破瓣或者小蒜为原料,密切联系生产需求,研究了料液比、温度等工艺条件对黑蒜液态发酵的影响,分析了还原糖、多酚、氨基态氮、5-HMF、总酸等特征质量指标的变化规律,确定了黑蒜液态发酵的工艺参数,并对该工艺条件下风味物质和能耗方面进行分析。研究结果对于指导黑蒜生产具有较大的意义。本实验的主要研究结果如下:1.不同料液比对液态发酵黑蒜品质的影响大蒜泥在不同料液比条件下以20天为周期,采用热加工方式制作黑蒜,通过对黑蒜受热过程中还原糖、5-HMF、多酚、氨基态氮等主要品质指标监测,分析不同料液比对黑蒜品质形成的影响。结果显示,当料液比中水...
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
大蒜挥发性成分总离子流对照图
图 17 液态发酵黑蒜挥发性成分总离子流对照图Fig.17 Comparison of total ion fluxes of volatile components in Liquid fermented black garlic.在液态发酵黑蒜中检测到挥发性香气成分主要有：2,2-二甲基-1，3-二噻烷（54.48%）、3,5-二乙基-1,2,(4)5-三硫戊烷(16.42%)、2-甲基-1,3-二噻烷（7.63%）、二烯丙基硫醚（2.98%）、烯丙基(甲氧基)二甲基硅烷（2.93%）、2-氯-苯甲醛（2.04%）、2,4-二甲基-5,6-二硫-2,7-壬二烯醛（1.74%）、1-丙烯基-2-(4-噻吩-2-烯-5-基)二硫（3.59%）、2-乙酰-5-甲基噻吩（0.5%）等。大蒜泥在热加工过程中，蒜内的烯丙基硫醚被分解成烷硫基、噻吩等多种形式，以及游离的氨基酸使甲基支链酯前提物质的合成，形成新的含硫化合物，形成黑蒜的气味特征（王海栗等，2014）。3.3.3 传统发酵黑蒜挥发性成分分析
图 17 液态发酵黑蒜挥发性成分总离子流对照图Fig.17 Comparison of total ion fluxes of volatile components in Liquid fermented black garlic.在液态发酵黑蒜中检测到挥发性香气成分主要有：2,2-二甲基-1，3-二噻烷（54.48%）3,5-二乙基-1,2,(4)5-三硫戊烷(16.42%)、2-甲基-1,3-二噻烷（7.63%）、二烯丙基硫醚（2.98%）、烯丙基(甲氧基)二甲基硅烷（2.93%）、2-氯-苯甲醛（2.04%）、2,4-二甲基-5,6-二硫-2,7-壬二烯醛（1.74%）、1-丙烯基-2-(4-噻吩-2-烯-5-基)二硫（3.59%）、2-乙酰-5-甲基噻吩（0.5%）等。大蒜泥在热加工过程中，蒜内的烯丙基硫醚被分解成烷硫基、噻吩等多种形式，以及游离的氨基酸使甲基支链酯前提物质的合成，形成新的含硫化合物，形成黑蒜的气味特征（王海栗等，2014）。3.3.3 传统发酵黑蒜挥发性成分分析
【参考文献】：
期刊论文
[1]大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展[J]. 刘肖,周才琼. 食品与发酵工业. 2019(05)
[2]黑蒜加工中类黑精相关成分变化及其组成分析[J]. 杨庆丽,董艳,刘玉,石杰,姬妍茹. 中国调味品. 2018(09)
[3]黑蒜的制备工艺及其营养与保健功效研究[J]. 张黎明,杨明,曹梦晖,吴涛. 安徽农业科学. 2017(24)
[4]黑蒜的制作工艺、营养组成和生物学功能研究进展[J]. 王剑功,胡文忠,姜爱丽,邹宇,刘程惠. 食品工业. 2015(12)
[5]黑蒜发酵过程中还原糖和可溶性糖含量变化的研究[J]. 卢福芝,李启虔,钱丰,苏昊宇,邱渝慧. 食品科技. 2014(12)
[6]关于黑蒜研究的文献综述[J]. 唐琦,李妍琳,江世鑫,郭宇婷. 农家顾问. 2014(13)
[7]黑蒜生产过程中主要营养成分变化分析及工艺优化[J]. 姬妍茹,石杰,刘宇峰,刘玉,董艳,王月明,杨庆丽,高媛. 食品工业科技. 2015(05)
[8]不同工艺黑蒜的品质比较分析[J]. 王海粟,吴昊,杨绍兰,周远明,王成荣. 现代食品科技. 2014(07)
[9]黑蒜加工工艺及其应用[J]. 熊新建,卢建新,李丹,陈媛媛,张仲欣,任广跃. 农产品加工(学刊). 2014(11)
[10]保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响[J]. 钟成,徐国娟,吴晓英,郭彦平,贾士儒. 现代食品科技. 2014(03)
博士论文
[1]黑蒜品质形成规律及抗氧化功能研究[D]. 李宁阳.山东农业大学 2014
硕士论文
[1]马铃薯微波真空干燥动力学及设备能耗的实验研究[D]. 丁睿.哈尔滨商业大学 2017
[2]发酵大蒜特征组分的分析及发酵工艺的研究[D]. 陈炳.中国矿业大学 2017
[3]黑蒜质量标准研究[D]. 姜雪.山东农业大学 2016
[4]预处理条件对黑蒜加工及其品质的影响研究[D]. 裴厚宝.山东农业大学 2013
[5]黑蒜加工工艺的研究[D]. 安东.山东农业大学 2011
本文编号：3487103
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
大蒜挥发性成分总离子流对照图
图 17 液态发酵黑蒜挥发性成分总离子流对照图Fig.17 Comparison of total ion fluxes of volatile components in Liquid fermented black garlic.在液态发酵黑蒜中检测到挥发性香气成分主要有：2,2-二甲基-1，3-二噻烷（54.48%）、3,5-二乙基-1,2,(4)5-三硫戊烷(16.42%)、2-甲基-1,3-二噻烷（7.63%）、二烯丙基硫醚（2.98%）、烯丙基(甲氧基)二甲基硅烷（2.93%）、2-氯-苯甲醛（2.04%）、2,4-二甲基-5,6-二硫-2,7-壬二烯醛（1.74%）、1-丙烯基-2-(4-噻吩-2-烯-5-基)二硫（3.59%）、2-乙酰-5-甲基噻吩（0.5%）等。大蒜泥在热加工过程中，蒜内的烯丙基硫醚被分解成烷硫基、噻吩等多种形式，以及游离的氨基酸使甲基支链酯前提物质的合成，形成新的含硫化合物，形成黑蒜的气味特征（王海栗等，2014）。3.3.3 传统发酵黑蒜挥发性成分分析
图 17 液态发酵黑蒜挥发性成分总离子流对照图Fig.17 Comparison of total ion fluxes of volatile components in Liquid fermented black garlic.在液态发酵黑蒜中检测到挥发性香气成分主要有：2,2-二甲基-1，3-二噻烷（54.48%）3,5-二乙基-1,2,(4)5-三硫戊烷(16.42%)、2-甲基-1,3-二噻烷（7.63%）、二烯丙基硫醚（2.98%）、烯丙基(甲氧基)二甲基硅烷（2.93%）、2-氯-苯甲醛（2.04%）、2,4-二甲基-5,6-二硫-2,7-壬二烯醛（1.74%）、1-丙烯基-2-(4-噻吩-2-烯-5-基)二硫（3.59%）、2-乙酰-5-甲基噻吩（0.5%）等。大蒜泥在热加工过程中，蒜内的烯丙基硫醚被分解成烷硫基、噻吩等多种形式，以及游离的氨基酸使甲基支链酯前提物质的合成，形成新的含硫化合物，形成黑蒜的气味特征（王海栗等，2014）。3.3.3 传统发酵黑蒜挥发性成分分析
【参考文献】：
期刊论文
[1]大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展[J]. 刘肖,周才琼. 食品与发酵工业. 2019(05)
[2]黑蒜加工中类黑精相关成分变化及其组成分析[J]. 杨庆丽,董艳,刘玉,石杰,姬妍茹. 中国调味品. 2018(09)
[3]黑蒜的制备工艺及其营养与保健功效研究[J]. 张黎明,杨明,曹梦晖,吴涛. 安徽农业科学. 2017(24)
[4]黑蒜的制作工艺、营养组成和生物学功能研究进展[J]. 王剑功,胡文忠,姜爱丽,邹宇,刘程惠. 食品工业. 2015(12)
[5]黑蒜发酵过程中还原糖和可溶性糖含量变化的研究[J]. 卢福芝,李启虔,钱丰,苏昊宇,邱渝慧. 食品科技. 2014(12)
[6]关于黑蒜研究的文献综述[J]. 唐琦,李妍琳,江世鑫,郭宇婷. 农家顾问. 2014(13)
[7]黑蒜生产过程中主要营养成分变化分析及工艺优化[J]. 姬妍茹,石杰,刘宇峰,刘玉,董艳,王月明,杨庆丽,高媛. 食品工业科技. 2015(05)
[8]不同工艺黑蒜的品质比较分析[J]. 王海粟,吴昊,杨绍兰,周远明,王成荣. 现代食品科技. 2014(07)
[9]黑蒜加工工艺及其应用[J]. 熊新建,卢建新,李丹,陈媛媛,张仲欣,任广跃. 农产品加工(学刊). 2014(11)
[10]保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响[J]. 钟成,徐国娟,吴晓英,郭彦平,贾士儒. 现代食品科技. 2014(03)
博士论文
[1]黑蒜品质形成规律及抗氧化功能研究[D]. 李宁阳.山东农业大学 2014
硕士论文
[1]马铃薯微波真空干燥动力学及设备能耗的实验研究[D]. 丁睿.哈尔滨商业大学 2017
[2]发酵大蒜特征组分的分析及发酵工艺的研究[D]. 陈炳.中国矿业大学 2017
[3]黑蒜质量标准研究[D]. 姜雪.山东农业大学 2016
[4]预处理条件对黑蒜加工及其品质的影响研究[D]. 裴厚宝.山东农业大学 2013
[5]黑蒜加工工艺的研究[D]. 安东.山东农业大学 2011
本文编号：3487103
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