淘汰蛋鸡蛋白咸味增强肽的制备及其在广式腊肠中的应用研究
发布时间：2021-11-12 01:21
食盐是最常见的调味品之一,在食品加工中起到关键作用,如改善食品风味、抑制微生物生长等。同时,食盐也是膳食中钠的主要来源,较高的钠摄入量与多种心血管疾病和癌症的发生密切相关。本文以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,优化酶解制备工艺后,研究氯化钙和高压处理对淘汰蛋鸡肉蛋白的酶解特性及酶解产物的咸味调节作用的影响,为氯化钙和高压技术在酶解制备咸味肽方面的应用提供理论基础;将咸味增强作用最佳的酶解产物与盐类物质复配添加到广式腊肠中,并评估低钠广式腊肠的质量品质,为低钠肉制品的工业化生产提供理论支撑。主要研究结果如下:1、以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽。通过单因素实验和正交实验优化制备工艺。结果显示,制备咸味增强肽的最佳条件为:酶解时间4 h,酶解温度50℃,加酶量为鸡肉质量的2‰（w/w）,肉水比1:2（w/w）;该条件下制备的酶解物可将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2%。方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响（P<0.05）;酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响（P<0...
【文章来源】：烟台大学山东省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酶解时间对蛋白回收率、水解度、咸味的影响（相同指标标注不同字母的样品间存在显著性差异P<0.05）
烟台大学硕士学位论文17图2-2酶解温度对蛋白回收率、水解度、咸味的影响（相同指标标注不同字母的样品间存在显著性差异P<0.05）Fig.2-2Effectofhydrolysistemperatureonproteinrecovery,degreeofhydrolysisandsaltytaste(ThevaluesinacolumnfollowedbydifferentlettersaresignificantlydifferentP<0.05)2.4.5加酶量对鸡肉酶解产物的影响如图2-3所示，1‰~3‰（w/w）加酶量范围内，蛋白回收率和水解度随加酶量增加而增加，但均无显著性差异（P>0.05）；由于酶浓度增加造成蛋白酶无法与底物有效结合，限制酶解反应速率[64]。酶解产物的咸味评分呈逐渐降低趋势；加酶量低于2‰（w/w）时样品之间的咸味评分没有显著性差异（P>0.05），高于2‰（w/w）时咸味评分显著降低（P<0.05）。因此，综合考虑选择2‰（w/w）加酶量进行下步实验。
第二章酶解淘汰蛋鸡蛋白制备咸味增强肽的工艺研究18图2-3加酶量对蛋白回收率、水解度、咸味的影响（相同指标标注不同字母的样品间存在显著性差异P<0.05）Fig.2-3Effectoftheamountofpapainonproteinrecovery,degreeofhydrolysisandsaltytaste(ThevaluesinacolumnfollowedbydifferentlettersaresignificantlydifferentP<0.05)2.4.6肉水比对鸡肉酶解产物的影响由图2-4可看出，随肉水比的增加，鸡肉酶解过程的蛋白回收率和水解度均显著增加（P<0.05）；其原因为肉水比增加，酶解反应体系中水增加，肉糜与酶接触更充分，酶解产生更多的小分子肽和氨基酸[19]。李超等[48]研究发现肉水比对水解度影响不大，这可能是鸡肉品种和酶解条件不同造成的。肉水比超过1:2（w/w）之后，酶解产物的咸味评分显著下降（P<0.05）。因此，选择肉水比为1:2（w/w）进行单因素实验。
本文编号：3489922
【文章来源】：烟台大学山东省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酶解时间对蛋白回收率、水解度、咸味的影响（相同指标标注不同字母的样品间存在显著性差异P<0.05）
烟台大学硕士学位论文17图2-2酶解温度对蛋白回收率、水解度、咸味的影响（相同指标标注不同字母的样品间存在显著性差异P<0.05）Fig.2-2Effectofhydrolysistemperatureonproteinrecovery,degreeofhydrolysisandsaltytaste(ThevaluesinacolumnfollowedbydifferentlettersaresignificantlydifferentP<0.05)2.4.5加酶量对鸡肉酶解产物的影响如图2-3所示，1‰~3‰（w/w）加酶量范围内，蛋白回收率和水解度随加酶量增加而增加，但均无显著性差异（P>0.05）；由于酶浓度增加造成蛋白酶无法与底物有效结合，限制酶解反应速率[64]。酶解产物的咸味评分呈逐渐降低趋势；加酶量低于2‰（w/w）时样品之间的咸味评分没有显著性差异（P>0.05），高于2‰（w/w）时咸味评分显著降低（P<0.05）。因此，综合考虑选择2‰（w/w）加酶量进行下步实验。
第二章酶解淘汰蛋鸡蛋白制备咸味增强肽的工艺研究18图2-3加酶量对蛋白回收率、水解度、咸味的影响（相同指标标注不同字母的样品间存在显著性差异P<0.05）Fig.2-3Effectoftheamountofpapainonproteinrecovery,degreeofhydrolysisandsaltytaste(ThevaluesinacolumnfollowedbydifferentlettersaresignificantlydifferentP<0.05)2.4.6肉水比对鸡肉酶解产物的影响由图2-4可看出，随肉水比的增加，鸡肉酶解过程的蛋白回收率和水解度均显著增加（P<0.05）；其原因为肉水比增加，酶解反应体系中水增加，肉糜与酶接触更充分，酶解产生更多的小分子肽和氨基酸[19]。李超等[48]研究发现肉水比对水解度影响不大，这可能是鸡肉品种和酶解条件不同造成的。肉水比超过1:2（w/w）之后，酶解产物的咸味评分显著下降（P<0.05）。因此，选择肉水比为1:2（w/w）进行单因素实验。
本文编号：3489922
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