甜柿果醋酿造工艺、抗氧化活性及催陈研究
发布时间：2021-11-15 15:39
随着生活水平的提升,人们对食品品质与营养的需求也越来越高。柿子因富含维生素、多酚及膳食纤维等生物活性物质,而受到广大消费者的青睐。我国柿子资源丰富,但目前柿子主要以鲜食为主,深加工利用率低,且其成熟期集中,采后易软化腐烂,不易贮藏,导致生产过剩、产品滞销等问题日益严重,造成了巨大的经济损失。以甜柿为原料酿造甜柿果醋,既丰富了功能型饮料市场,同时大大提高了甜柿的经济价值。因此,甜柿果醋具有广阔的应用前景。罗田甜柿,含糖量高,营养丰富,同时籽粒少,便于加工,是酿造果醋的优质原料。本研究以罗田甜柿为主要原料,利用碎米发酵得到的高糖碎米甜酒作为调糖剂来代替传统调糖工艺,提高发酵底物的糖度,再经两步发酵法将其加工成风味独特、营养丰富的特色甜柿果醋。本文系统研究碎米产糖工艺、可发酵性甜柿果浆的制备、酒精与醋酸发酵以及果醋澄清工艺,确定甜柿果醋最佳生产工艺参数;探索超声辅助酶解对甜柿果浆协同效应的影响及其机制;研究甜柿果醋的体外抗氧化能力及甜柿果醋陈酿过程中发生的理化指标,有机酸和挥发性风味物质的变化规律,揭示联合催陈对甜柿果醋品质的改善机理,为甜柿果醋的生产提供理论依据与实践参考。主要研究内容及结...
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：111 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究技术框架图
2.2.5.2 还原糖含量的测定-二硝基水杨酸法 a.依次将 131 mL 的 2 mol/L 氢氧化钠溶液，3 g 的 3,5-二硝基水杨酸（DNS），2.5 g 苯酚和 2.5 g 无水亚硫酸钠加入到含有 91 g 酒石酸钾钠的热水溶液中，搅拌，使之溶解。冷却后用蒸馏水定容至 500 mL 容量瓶中，然后贮于棕色瓶备用。 b.标曲的绘制：将 0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 和 1.2 mL 葡萄糖标准溶液（1 mg/mL）置于 25 mL 刻度试管中，然后用蒸馏水加到 2 mL 刻度处再分别在每只试管中加入 2 mL DNS 试剂，同时放入沸水锅中加热 5 min，冷却后用蒸馏水加至 25 mL刻度处，在 540 nm 波长下测定吸光度，绘制标准曲线。 c.样品测定：取 1.0 mL 稀释后样液按标准曲线方法测定，计算还原糖含量。
华中农业大学2020届硕士研究生学位（毕业）论文16酵母生长代谢中也生成甘油和小分子酸类物质（利勤2013）。故选取最佳发酵时间为3d。表2-3发酵时间对碎米发酵液的影响Table2-3Effectsoffermentationtimeonfermentationbrothofbrokenrice注：不同处理差异显著性以不同字母a、b、c、d、e表示(p<0.05)。2.3.3料水比对碎米产糖发酵的影响图2-2料水比对碎米发酵液还原糖含量及产糖率的影响Fig.2-2Effectofratioofmaterialtowateronreducingsugarcontentandsugaryieldrateinfermentationbrothofbrokenrice水是甜酒发酵中的必需物质，也是各种反应发生的介质之一，料水比对甜酒品质影响极大（姚坤华2013）。由图2-2可知，随着加水量的增加，碎米甜酒中的还原糖含量逐渐降低，产糖率呈先上升后下降的趋势。这是因为加水量越多，甜酒中的还原糖浓度会降低，但挤出液体积会大大增加，从而提高产糖率。当料水比为1:1时，产糖率最高，为44.09%。此后继续增大加水量，酒糟中的酶量和底物会被过量稀释，产糖率开始下降。此外，由表2-4可知，随着加水量的增加，碎米甜酒中的总酸和氨基酸态氮含量都逐渐下降，这也是由于稀释所导致。因此，选择料水比为1:1较为合适。发酵时间（d）123456TSS（%）18.17±1.04d21.17±0.76e22.33±1.26e13.50±0.50c10.50±0.50d7.17±0.29a还原糖（g/L）165.11±7.64d260.92±8.28e272.39±8.58e138.54±10.93c99.19±8.54b21.61±6.25a酒精度（%vol）0±0a0.67±0.29ab1.50±0.50b4.83±0.76c7.83±0.76d12.17±1.04e总酸（g/L）5.17±0.25a5.59±0.18ab6.29±0.19c6.86±0.15c7.84±0.52d8.51±1.31d挤出液体积（mL）126.67±5.51a154.67±8.33b165.67±5.51b178.
【参考文献】：
期刊论文
[1]发酵型果醋研究现状及发展趋势[J]. 王君,王敏,曹舒婷,张桂然,许媛. 现代农村科技. 2019(11)
[2]果醋的抗氧化成分及功能研究进展[J]. 吴煜樟,卢红梅,陈莉. 中国调味品. 2019(08)
[3]高效液相色谱（HPLC）分析方法同时测定山楂果醋中七种有机酸[J]. 黎东,陈仕伟,李小川,张福. 现代食品. 2019(10)
[4]超声辅助酶解制备黑莓清汁工艺及其协同效应[J]. 范琳琳,王英,程先玲,高鹏,周剑忠. 食品科学. 2019(06)
[5]复合澄清剂澄清食醋工艺的研究[J]. 尹秀清,郎繁繁,王如福,侯红萍. 中国酿造. 2019(02)
[6]陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响[J]. 信思悦,唐玲,盛怀宇,陈善敏,王振帅,蒋和体. 食品与发酵工业. 2019(05)
[7]葡萄枸杞复合果醋发酵工艺的研究[J]. 李彩霞,张睿睿. 中国酿造. 2018(10)
[8]响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件[J]. 陈曦,李国林,陈梦玉,黄道梅,孟繁博,郑秀艳,林茂. 中国酿造. 2018(09)
[9]红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定[J]. 夏天奇,高新亚,刘小琳,王晴,王金玲. 中国酿造. 2018(08)
[10]响应面法优化血管保健果醋发酵工艺参数[J]. 王锋,孙科. 中国调味品. 2018(08)
博士论文
[1]柑橘果实类胡萝卜素形成及调控的生理机制研究[D]. 陶俊.浙江大学 2002
硕士论文
[1]优质苹果醋及其风味物质的研究[D]. 刘青.合肥工业大学 2019
[2]超声波对镇江香醋的催陈作用及其机理研究[D]. 刘凤叶.江苏大学 2017
[3]红心火龙果醋研发与工业生产[D]. 肖敏.贵州大学 2017
[4]适度发酵结合冷冻浓缩对苹果醋品质及抗氧化性的研究[D]. 薛淑琴.南昌大学 2017
[5]山葡萄皮渣醋的酿造、催陈及抗氧化活性研究[D]. 徐敏.吉林大学 2017
[6]椰枣果醋的加工工艺及抗氧化活性研究[D]. 王志煌.海南大学 2017
[7]大五星枇杷果醋饮料制作关键工艺参数的优化[D]. 兰维杰.四川农业大学 2017
[8]功能性发酵饮料的制备及抗氧化活性与香气组成研究[D]. 董红竹.华南理工大学 2017
[9]苹果醋发酵过程及其动力学研究[D]. 薛媛媛.陕西科技大学 2017
[10]桑椹品种筛选及其发酵果醋关键技术研究[D]. 于怀龙.江苏大学 2016
本文编号：3497058
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：111 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究技术框架图
2.2.5.2 还原糖含量的测定-二硝基水杨酸法 a.依次将 131 mL 的 2 mol/L 氢氧化钠溶液，3 g 的 3,5-二硝基水杨酸（DNS），2.5 g 苯酚和 2.5 g 无水亚硫酸钠加入到含有 91 g 酒石酸钾钠的热水溶液中，搅拌，使之溶解。冷却后用蒸馏水定容至 500 mL 容量瓶中，然后贮于棕色瓶备用。 b.标曲的绘制：将 0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 和 1.2 mL 葡萄糖标准溶液（1 mg/mL）置于 25 mL 刻度试管中，然后用蒸馏水加到 2 mL 刻度处再分别在每只试管中加入 2 mL DNS 试剂，同时放入沸水锅中加热 5 min，冷却后用蒸馏水加至 25 mL刻度处，在 540 nm 波长下测定吸光度，绘制标准曲线。 c.样品测定：取 1.0 mL 稀释后样液按标准曲线方法测定，计算还原糖含量。
华中农业大学2020届硕士研究生学位（毕业）论文16酵母生长代谢中也生成甘油和小分子酸类物质（利勤2013）。故选取最佳发酵时间为3d。表2-3发酵时间对碎米发酵液的影响Table2-3Effectsoffermentationtimeonfermentationbrothofbrokenrice注：不同处理差异显著性以不同字母a、b、c、d、e表示(p<0.05)。2.3.3料水比对碎米产糖发酵的影响图2-2料水比对碎米发酵液还原糖含量及产糖率的影响Fig.2-2Effectofratioofmaterialtowateronreducingsugarcontentandsugaryieldrateinfermentationbrothofbrokenrice水是甜酒发酵中的必需物质，也是各种反应发生的介质之一，料水比对甜酒品质影响极大（姚坤华2013）。由图2-2可知，随着加水量的增加，碎米甜酒中的还原糖含量逐渐降低，产糖率呈先上升后下降的趋势。这是因为加水量越多，甜酒中的还原糖浓度会降低，但挤出液体积会大大增加，从而提高产糖率。当料水比为1:1时，产糖率最高，为44.09%。此后继续增大加水量，酒糟中的酶量和底物会被过量稀释，产糖率开始下降。此外，由表2-4可知，随着加水量的增加，碎米甜酒中的总酸和氨基酸态氮含量都逐渐下降，这也是由于稀释所导致。因此，选择料水比为1:1较为合适。发酵时间（d）123456TSS（%）18.17±1.04d21.17±0.76e22.33±1.26e13.50±0.50c10.50±0.50d7.17±0.29a还原糖（g/L）165.11±7.64d260.92±8.28e272.39±8.58e138.54±10.93c99.19±8.54b21.61±6.25a酒精度（%vol）0±0a0.67±0.29ab1.50±0.50b4.83±0.76c7.83±0.76d12.17±1.04e总酸（g/L）5.17±0.25a5.59±0.18ab6.29±0.19c6.86±0.15c7.84±0.52d8.51±1.31d挤出液体积（mL）126.67±5.51a154.67±8.33b165.67±5.51b178.
【参考文献】：
期刊论文
[1]发酵型果醋研究现状及发展趋势[J]. 王君,王敏,曹舒婷,张桂然,许媛. 现代农村科技. 2019(11)
[2]果醋的抗氧化成分及功能研究进展[J]. 吴煜樟,卢红梅,陈莉. 中国调味品. 2019(08)
[3]高效液相色谱（HPLC）分析方法同时测定山楂果醋中七种有机酸[J]. 黎东,陈仕伟,李小川,张福. 现代食品. 2019(10)
[4]超声辅助酶解制备黑莓清汁工艺及其协同效应[J]. 范琳琳,王英,程先玲,高鹏,周剑忠. 食品科学. 2019(06)
[5]复合澄清剂澄清食醋工艺的研究[J]. 尹秀清,郎繁繁,王如福,侯红萍. 中国酿造. 2019(02)
[6]陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响[J]. 信思悦,唐玲,盛怀宇,陈善敏,王振帅,蒋和体. 食品与发酵工业. 2019(05)
[7]葡萄枸杞复合果醋发酵工艺的研究[J]. 李彩霞,张睿睿. 中国酿造. 2018(10)
[8]响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件[J]. 陈曦,李国林,陈梦玉,黄道梅,孟繁博,郑秀艳,林茂. 中国酿造. 2018(09)
[9]红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定[J]. 夏天奇,高新亚,刘小琳,王晴,王金玲. 中国酿造. 2018(08)
[10]响应面法优化血管保健果醋发酵工艺参数[J]. 王锋,孙科. 中国调味品. 2018(08)
博士论文
[1]柑橘果实类胡萝卜素形成及调控的生理机制研究[D]. 陶俊.浙江大学 2002
硕士论文
[1]优质苹果醋及其风味物质的研究[D]. 刘青.合肥工业大学 2019
[2]超声波对镇江香醋的催陈作用及其机理研究[D]. 刘凤叶.江苏大学 2017
[3]红心火龙果醋研发与工业生产[D]. 肖敏.贵州大学 2017
[4]适度发酵结合冷冻浓缩对苹果醋品质及抗氧化性的研究[D]. 薛淑琴.南昌大学 2017
[5]山葡萄皮渣醋的酿造、催陈及抗氧化活性研究[D]. 徐敏.吉林大学 2017
[6]椰枣果醋的加工工艺及抗氧化活性研究[D]. 王志煌.海南大学 2017
[7]大五星枇杷果醋饮料制作关键工艺参数的优化[D]. 兰维杰.四川农业大学 2017
[8]功能性发酵饮料的制备及抗氧化活性与香气组成研究[D]. 董红竹.华南理工大学 2017
[9]苹果醋发酵过程及其动力学研究[D]. 薛媛媛.陕西科技大学 2017
[10]桑椹品种筛选及其发酵果醋关键技术研究[D]. 于怀龙.江苏大学 2016
本文编号：3497058
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