牛副产物灌肠制品研发及贮藏期品质变化分析
发布时间：2021-11-21 11:32
肉牛养殖业的发展,使得肉牛脏器产量逐渐上升,牛副产物约占活体质量的48%,其中红白脏器约占8.37%,但加工率不足15%。牛心、牛肝、牛肺、牛皮中含有丰富的营养物质,易被人体吸收利用,应用前景广阔。为研发一种牛副产物特色灌肠制品,本研究以牛肉和牛皮、牛心、牛肝、牛肺为原料,采用正交试验、均匀试验和响应曲面的方法,对加工过程中的原辅料配比,品质改良剂配比和制品工艺参数（牛皮软化处理、腌制剂配比、滚揉时间、熟制时间）进行优化,确定肉皮复配灌肠和牛杂灌肠的最佳加工工艺,同时研究制品在不同贮藏温度下品质变化规律,建立货架期预测模型。以期为牛副产物精深加工提供理论基础。研究结果如下:（一）肉皮复配灌肠制品研究1.通过响应面优化试验确定了肉皮复配灌肠制品原料最佳复配比和品质改良剂的添加量,原料组合为m（肉块）:m1（肉糜）质量占比为6:4,即肉糜占比牛肉总量的40%,牛皮添加量25%,鸡油添加量7%;添加品质改良剂大豆分离蛋白4%、卡拉胶0.5%、胭脂红0.0012%;通过均匀试验设计得出辅料的最佳添加量:香辛料1.58%、味精0.23%、鸡肉香精0.38%。2.研究了肉皮复...
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
肉糜添加量对肉皮复配灌肠感官品质的影响
图 3-1 肉糜添加量对肉皮复配灌肠感官品质的影响ct of addition meat emulsion on sensory quality of meat-cowh中相同指标测定值不同肩标字母表示差异显著（P<0.05量对肉皮复配灌肠制品的感官评分见图 3-1。由图数为 6:4 即牛肉糜占比牛肉总量的 40%时，与其它制品感官评分最高，而后随着肉糜添加量上升感于制品的口感和切面组织状态，使肠体缺少弹性进制品感官品质的影响
图 3-3 鸡油添加量对肉皮复配火腿感官品质的影响ect of amount of chicken oil added on sensory quality of meaenema量对肉皮复配灌肠制品的感官评分见图 3-3。由图响着制品的品质，鸡油的添加对改善制品风味香气 7%的变化过程中，产品的感官评分呈明显的先组之间存在显著差异（P<0.5），鸡油添加量为 7%质较佳。过量添加鸡油会使得脂肪过量，不利于制易发生油脂分离现象，故而降低制品总体感官评试验结果品质改良剂优化试验结果及分析如表 3-1、表 3-2明该模型的显著性极高。R2=0.9615＞0.9，说明预异系数(CV)=1.88%，失拟项为 0.9534 大于 0.5，果。一次项 B，二次项 C2均显著，二次项 A2、B结合曲面图可以发现，肉糜添加量、牛皮添加量和
【参考文献】：
期刊论文
[1]传统金华火腿腌制用盐量的控制研究[J]. 马晓钟,王新洁,郭如斌. 肉类工业. 2019(03)
[2]牛皮与牛肉制火腿的原辅料配比及工艺优化[J]. 米晓丹,韩玲,余群力,曹晖,吴磊,赵索南. 食品与发酵科技. 2018(01)
[3]肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定[J]. 李江华. 肉类研究. 2018(01)
[4]脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用[J]. 高雪琴,付丽,吴丽,张万刚. 食品工业科技. 2018(11)
[5]不同货架期对冷鲜鸡肉品质的变化及相关性分析[J]. 巨晓军,屠云洁,邹剑敏,章明,姬改革,单艳菊,刘一帆,束婧婷. 中国畜牧杂志. 2017(11)
[6]猪油曲奇饼干货架期预测模型的建立[J]. 邹晴晴,刘雪君,王慧玲,丁芳,陆宁. 食品与机械. 2017(02)
[7]猪肉副产物发酵香肠的研制[J]. 杨艳,杨霞,张岚,尹雄,范江平,徐志强. 食品与发酵科技. 2017(01)
[8]变性淀粉及其在肉制品加工中的应用研究进展[J]. 刘文营,林海龙,车夏宁,陈文华,李家鹏,薛晓舟,高尚,成晓瑜,张顺亮. 农产品加工. 2017(01)
[9]我国牛皮加工增值途径探析[J]. 李敬,孙宝忠,李海鹏,谢鹏,郎玉苗,丰永红,李娜,刘亚娜,郭江南,王勇峰. 黑龙江畜牧兽医. 2016(19)
[10]卤鸡蛋在贮藏过程中的品质变化[J]. 陈韬,袁书高,季云波,张鸿义,杨红梅. 食品研究与开发. 2016(17)
硕士论文
[1]盐焗鸡卤制过程中卤汤成分的变化与控制研究[D]. 麦润萍.华南理工大学 2018
[2]定量卤制牛心加工工艺及货架期的研究[D]. 温莉娟.甘肃农业大学 2018
[3]胡萝卜汁加工贮藏过程中硝酸盐变化与控制[D]. 姚巧云.山东农业大学 2018
[4]低脂兔肉灌肠加工工艺及品质变化研究[D]. 翟小波.西南大学 2017
[5]酱牛肉货架期预测模型及延长方法的研究[D]. 王梓昂.江南大学 2016
[6]调理牛排的研制及货架期预测模型的建立[D]. 王永祥.甘肃农业大学 2015
[7]真空包装鸡肉早餐肠腐败进程分析及货架期预测模型研究[D]. 陈睿.南京农业大学 2014
[8]亚硝酸钠添加量对中式香肠贮藏品质的影响[D]. 向廷建.新疆农业大学 2013
[9]原辅料对灌肠质构影响的研究[D]. 刘永安.河南农业大学 2012
[10]腊肉和香肠贮藏期间品质变化研究[D]. 李燕利.西南大学 2012
本文编号：3509434
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
肉糜添加量对肉皮复配灌肠感官品质的影响
图 3-1 肉糜添加量对肉皮复配灌肠感官品质的影响ct of addition meat emulsion on sensory quality of meat-cowh中相同指标测定值不同肩标字母表示差异显著（P<0.05量对肉皮复配灌肠制品的感官评分见图 3-1。由图数为 6:4 即牛肉糜占比牛肉总量的 40%时，与其它制品感官评分最高，而后随着肉糜添加量上升感于制品的口感和切面组织状态，使肠体缺少弹性进制品感官品质的影响
图 3-3 鸡油添加量对肉皮复配火腿感官品质的影响ect of amount of chicken oil added on sensory quality of meaenema量对肉皮复配灌肠制品的感官评分见图 3-3。由图响着制品的品质，鸡油的添加对改善制品风味香气 7%的变化过程中，产品的感官评分呈明显的先组之间存在显著差异（P<0.5），鸡油添加量为 7%质较佳。过量添加鸡油会使得脂肪过量，不利于制易发生油脂分离现象，故而降低制品总体感官评试验结果品质改良剂优化试验结果及分析如表 3-1、表 3-2明该模型的显著性极高。R2=0.9615＞0.9，说明预异系数(CV)=1.88%，失拟项为 0.9534 大于 0.5，果。一次项 B，二次项 C2均显著，二次项 A2、B结合曲面图可以发现，肉糜添加量、牛皮添加量和
【参考文献】：
期刊论文
[1]传统金华火腿腌制用盐量的控制研究[J]. 马晓钟,王新洁,郭如斌. 肉类工业. 2019(03)
[2]牛皮与牛肉制火腿的原辅料配比及工艺优化[J]. 米晓丹,韩玲,余群力,曹晖,吴磊,赵索南. 食品与发酵科技. 2018(01)
[3]肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定[J]. 李江华. 肉类研究. 2018(01)
[4]脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用[J]. 高雪琴,付丽,吴丽,张万刚. 食品工业科技. 2018(11)
[5]不同货架期对冷鲜鸡肉品质的变化及相关性分析[J]. 巨晓军,屠云洁,邹剑敏,章明,姬改革,单艳菊,刘一帆,束婧婷. 中国畜牧杂志. 2017(11)
[6]猪油曲奇饼干货架期预测模型的建立[J]. 邹晴晴,刘雪君,王慧玲,丁芳,陆宁. 食品与机械. 2017(02)
[7]猪肉副产物发酵香肠的研制[J]. 杨艳,杨霞,张岚,尹雄,范江平,徐志强. 食品与发酵科技. 2017(01)
[8]变性淀粉及其在肉制品加工中的应用研究进展[J]. 刘文营,林海龙,车夏宁,陈文华,李家鹏,薛晓舟,高尚,成晓瑜,张顺亮. 农产品加工. 2017(01)
[9]我国牛皮加工增值途径探析[J]. 李敬,孙宝忠,李海鹏,谢鹏,郎玉苗,丰永红,李娜,刘亚娜,郭江南,王勇峰. 黑龙江畜牧兽医. 2016(19)
[10]卤鸡蛋在贮藏过程中的品质变化[J]. 陈韬,袁书高,季云波,张鸿义,杨红梅. 食品研究与开发. 2016(17)
硕士论文
[1]盐焗鸡卤制过程中卤汤成分的变化与控制研究[D]. 麦润萍.华南理工大学 2018
[2]定量卤制牛心加工工艺及货架期的研究[D]. 温莉娟.甘肃农业大学 2018
[3]胡萝卜汁加工贮藏过程中硝酸盐变化与控制[D]. 姚巧云.山东农业大学 2018
[4]低脂兔肉灌肠加工工艺及品质变化研究[D]. 翟小波.西南大学 2017
[5]酱牛肉货架期预测模型及延长方法的研究[D]. 王梓昂.江南大学 2016
[6]调理牛排的研制及货架期预测模型的建立[D]. 王永祥.甘肃农业大学 2015
[7]真空包装鸡肉早餐肠腐败进程分析及货架期预测模型研究[D]. 陈睿.南京农业大学 2014
[8]亚硝酸钠添加量对中式香肠贮藏品质的影响[D]. 向廷建.新疆农业大学 2013
[9]原辅料对灌肠质构影响的研究[D]. 刘永安.河南农业大学 2012
[10]腊肉和香肠贮藏期间品质变化研究[D]. 李燕利.西南大学 2012
本文编号：3509434
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