西式熏煮香肠加工过程中杂环胺的累积规律及抑制研究
发布时间：2021-11-21 19:33
杂环胺（Heterocyclic amines,HAs）是富含动物源蛋白质的肉制品等在热加工过程中发生美拉德反应所产生的一大类具有致癌致突变性的杂环芳香烃类化合物,常被认为仅在高温加工时生成,相关研究亦多集中于高温加工方式及产品。然而,较低温度的热处理也广泛应用于食品工业,且对美拉德反应具有重要影响。因此,本文以较低加工温度的西式熏煮香肠为对象,考察了HAs在其不同加工阶段（生香肠、干燥、烘烤和蒸煮）中的累积规律以及烟熏、烘烤温度和时间对HAs生成的影响规律,进一步考察了5种香辛料（生姜、大蒜、花椒、黑胡椒和辣椒）对西式熏煮香肠中HAs生成的影响,为香肠中HAs的减控提供基础。对不同加工阶段西式熏煮香肠中HAs的研究结果表明,生香肠中游离态和结合态HAs含量最低;干燥后新生成了游离态AαC和DMIP以及结合态MeAαC和1,5,6-TMIP,HAs含量升高;烘烤后杂环胺持续累积且无新HAs生成,游离态杂环胺含量达到最大1.91±0.02 ng/g;蒸煮后新生成了结合态AαC和MeIQ,香肠中结合态HAs含量达到最大162.91±3.29 ng/g,总杂环胺含量最高。对相同加工条件下烟熏...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
AIAs和ACs的化学结构
3-1 17 种 HAs 的多反应监测色谱图（1. IQx；2. MeIQx；3. 7,8-DiMeIQx；4. PhIP；5.A C；6. DM1,5,6-TMIP；8. IQ；9. Glu-P-1；10. Harman；11. Norharman；12. Phe-P-1；13. MeA C；14. MeI15. IQ[4,5-b]；16. 4,8-DiMeIQx；17. 4,7,8-TriMeIQx）g.3-1 MRM chromatogram of 17 HAs (1. IQx; 2. MeIQx; 3. 7,8-DiMeIQx; 4. PhIP; 5.A C; 6. DMIP1,5,6-TMIP; 8. IQ; 9. Glu-P-1; 10. Harman; 11. Norharman; 12. Phe-P-1; 13. MeA C; 14. MeIQ; 15IQ[4,5-b];16. 4,8-DiMeIQx; 17. 4,7,8-TriMeIQx)图 3-1 为 17 种 HAs 的多反应监测色谱图，表 3-1 为方法学验证结果。由方法学结果可知，17 种 HAs 的相关系数均高于 0.999，所得 HAs 的浓度与峰面积具有良线性关系，以此获得对 HAs 进行定性定量分析的标准曲线。17 种 HAs 的检测限和限分别在 0.002~0.080 ng/g 和 0.011~0.510 ng/g 之间，精密度低于 15%，游离态 H回收率在 51.02%~105.67%，结合态 HAs 的回收率在 54.25%~116.59%。香肠作为被食用的肉制品，其基质具有一定的复杂性，且香肠中 HAs 的提取步骤较多，提取不可避免，因而 17 种 HAs 的精密度在不高于 20%的范围内均被认为可以接受[94]，方法适用于 HAs 的测定。虽然 DMIP、IQ、和 MeIQx 等一些杂环胺的回收率只达%以上，但较已有的研究报道有了很大的提高，Toribio 等人的研究中杂环胺的回收
江南大学硕士学位论文8%[96]。Norharman 和 Harman 的回收率高于 100%，可能是由于空n 和 Harman 含量较高，向样品中添加标准品后由峰面积计算出的含值[95, 96]。香肠不同加工阶段 HAs 的含量香肠不同加工阶段游离态和结合态 HAs 含量如表 3-2 和 3-3 所示。检s 有 -咔啉类（A C）、β-咔啉类（Harman、Norharman）和吡啶类（As 有 -咔啉类（A C、MeA C）、β-咔啉（Harman、Norharman）、1）、吡啶类（PhIP、1,5,6-TMIP）和喹啉类（MeIQ、IQ[4,5-b]）。香肠与干燥后香肠、干燥后香肠与烘烤后香肠以及烘烤后香肠与蒸煮结合态 HAs 分别采用主成分分析（PCA），且各组第一主成分和第二均高于 95%，可充分反映香肠加工各阶段 HAs 的主成分信息。香肠和干燥后香肠中 HAs 的含量
【参考文献】：
期刊论文
[1]辣椒的化学成分研究进展[J]. 张晶,佟全胜,石磊岭,李伟,李惠萍. 中成药. 2009(12)
[2]花椒的成分研究及其应用[J]. 付陈梅,阚建全,陈宗道,赵国华. 中国食品添加剂. 2003(04)
[3]OPA柱前衍生反相高效液相色谱法测定氨基酸含量[J]. 牟德海. 色谱. 1997(04)
博士论文
[1]烤肉中杂环胺的形成规律的研究[D]. 鄢嫣.江南大学 2015
硕士论文
[1]烤牛肉饼中不同结合状态杂环胺的生成、抑制及体外消化研究[D]. 陈静.江南大学 2018
[2]辛辣味香辛料及其特征成分对烤牛肉饼中杂环胺生成规律的影响研究[D]. 张梦茹.江南大学 2017
[3]黑胡椒酰胺成分分离鉴定及细胞抑制活性研究[D]. 钱登勇.浙江工商大学 2012
本文编号：3510098
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
AIAs和ACs的化学结构
3-1 17 种 HAs 的多反应监测色谱图（1. IQx；2. MeIQx；3. 7,8-DiMeIQx；4. PhIP；5.A C；6. DM1,5,6-TMIP；8. IQ；9. Glu-P-1；10. Harman；11. Norharman；12. Phe-P-1；13. MeA C；14. MeI15. IQ[4,5-b]；16. 4,8-DiMeIQx；17. 4,7,8-TriMeIQx）g.3-1 MRM chromatogram of 17 HAs (1. IQx; 2. MeIQx; 3. 7,8-DiMeIQx; 4. PhIP; 5.A C; 6. DMIP1,5,6-TMIP; 8. IQ; 9. Glu-P-1; 10. Harman; 11. Norharman; 12. Phe-P-1; 13. MeA C; 14. MeIQ; 15IQ[4,5-b];16. 4,8-DiMeIQx; 17. 4,7,8-TriMeIQx)图 3-1 为 17 种 HAs 的多反应监测色谱图，表 3-1 为方法学验证结果。由方法学结果可知，17 种 HAs 的相关系数均高于 0.999，所得 HAs 的浓度与峰面积具有良线性关系，以此获得对 HAs 进行定性定量分析的标准曲线。17 种 HAs 的检测限和限分别在 0.002~0.080 ng/g 和 0.011~0.510 ng/g 之间，精密度低于 15%，游离态 H回收率在 51.02%~105.67%，结合态 HAs 的回收率在 54.25%~116.59%。香肠作为被食用的肉制品，其基质具有一定的复杂性，且香肠中 HAs 的提取步骤较多，提取不可避免，因而 17 种 HAs 的精密度在不高于 20%的范围内均被认为可以接受[94]，方法适用于 HAs 的测定。虽然 DMIP、IQ、和 MeIQx 等一些杂环胺的回收率只达%以上，但较已有的研究报道有了很大的提高，Toribio 等人的研究中杂环胺的回收
江南大学硕士学位论文8%[96]。Norharman 和 Harman 的回收率高于 100%，可能是由于空n 和 Harman 含量较高，向样品中添加标准品后由峰面积计算出的含值[95, 96]。香肠不同加工阶段 HAs 的含量香肠不同加工阶段游离态和结合态 HAs 含量如表 3-2 和 3-3 所示。检s 有 -咔啉类（A C）、β-咔啉类（Harman、Norharman）和吡啶类（As 有 -咔啉类（A C、MeA C）、β-咔啉（Harman、Norharman）、1）、吡啶类（PhIP、1,5,6-TMIP）和喹啉类（MeIQ、IQ[4,5-b]）。香肠与干燥后香肠、干燥后香肠与烘烤后香肠以及烘烤后香肠与蒸煮结合态 HAs 分别采用主成分分析（PCA），且各组第一主成分和第二均高于 95%，可充分反映香肠加工各阶段 HAs 的主成分信息。香肠和干燥后香肠中 HAs 的含量
【参考文献】：
期刊论文
[1]辣椒的化学成分研究进展[J]. 张晶,佟全胜,石磊岭,李伟,李惠萍. 中成药. 2009(12)
[2]花椒的成分研究及其应用[J]. 付陈梅,阚建全,陈宗道,赵国华. 中国食品添加剂. 2003(04)
[3]OPA柱前衍生反相高效液相色谱法测定氨基酸含量[J]. 牟德海. 色谱. 1997(04)
博士论文
[1]烤肉中杂环胺的形成规律的研究[D]. 鄢嫣.江南大学 2015
硕士论文
[1]烤牛肉饼中不同结合状态杂环胺的生成、抑制及体外消化研究[D]. 陈静.江南大学 2018
[2]辛辣味香辛料及其特征成分对烤牛肉饼中杂环胺生成规律的影响研究[D]. 张梦茹.江南大学 2017
[3]黑胡椒酰胺成分分离鉴定及细胞抑制活性研究[D]. 钱登勇.浙江工商大学 2012
本文编号：3510098
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3510098.html
