发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒的影响

发布时间：2021-11-22 21:47

　　多酚是葡萄酒重要营养成分,为其提供了颜色和口感属性。而葡萄皮和葡萄籽是葡萄酒多酚的主要来源,随着发酵的进行,被浸提到葡萄酒中的多酚还会进一步发生复杂的化学变化,如单宁和花色苷的聚合、花色素的水解等。只有葡萄皮渣和葡萄汁接触的时候,多酚才能从皮和籽转移到葡萄酒。随着皮渣分离,多酚的浸提终止。相同的发酵温度下,浸渍时间的长短直接决定了被浸提到葡萄酒中多酚的含量;而浸渍时间相同的情况下,不同发酵温度则会影响多酚的浸提速率以及多酚相应的化学变化,最终影响葡萄酒中多酚的组成。因此浸渍时间和皮渣分离前的酒精发酵温度是影响葡萄酒多酚成分的关键因素,研究葡萄酒不同发酵温度及浸渍时间下多酚浸提规律具有重要的意义。根据葡萄酒生产实际情况,本研究设置不同的发酵温度（20℃、24℃、28℃）和不同浸渍时间（80 h、96 h、112 h、136 h、160 h）,结合仪器检测与感官品评,研究发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒多酚成分、抗氧化活性以及感官品质的影响,探索酚类物质的浸提规律,为葡萄酒生产提供一定的数据参考及指导。主要结果如下:（1）相同浸渍时间条件下,试验设置温度对葡萄酒总酚影响不大。而浸渍时间对葡... 

【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：55 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
    1.1 多酚的研究进展
    1.2 花青素的研究进展
        1.2.1 花色素的化学和生物学特性
        1.2.2 花色素的提取方法
    1.3 单宁的研究进展
    1.4 单体酚的研究进展
    1.5 浸渍和发酵阶段
    1.6 研究目的及研究内容
    1.7 技术路线
第二章 试验材料与方法
    2.1 试验材料及仪器设备
    2.2 试验方法
        2.2.1 基本理化指标
        2.2.2 葡萄酒总酚测定方法
        2.2.3 葡萄酒总花色苷测定方法
        2.2.4 葡萄酒总单宁测定方法
        2.2.5 葡萄酒总类黄酮测定方法
        2.2.6 葡萄酒总黄烷-3-醇测定方法
        2.2.7 葡萄酒酚类抗氧化活性测定方法
        2.2.8 葡萄酒单体酚测定方法
        2.2.9 葡萄酒单体花色苷测定方法
        2.2.10 葡萄酒颜色测定方法
        2.2.11 葡萄酒感官评价测定方法
    2.3 统计分析方法
第三章 结果分析与讨论
    3.1 发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒酚类成分的影响
        3.1.1 葡萄酒基本理化指标
        3.1.2 发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒总酚的影响
        3.1.3 发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒总花色苷的影响
        3.1.4 发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒总单宁的影响
        3.1.5 发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒总黄烷-3-醇和总类黄酮的影响
        3.1.6 发酵温度和浸渍时间对葡萄酒颜色的影响
        3.1.7 发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒酚类抗氧化活性的影响
        3.1.8 发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒单体花色苷的影响
        3.1.9 发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒单体酚的影响
    3.2 发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒感官品质的影响
    3.3 抗氧化活性与葡萄酒总酚、单体酚的相关性分析
    3.4 酒样单体花色苷主成分分析
    3.5 酒样单体酚主成分分析
    3.6 本章小结
第四章 结论与展望
    4.1 结论
    4.2 创新点
    4.3 展望
参考文献
致谢
个人简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]基于CIELAB色空间的红葡萄酒颜色直观表征[J]. 李运奎,韩富亮,张予林,王华.  农业机械学报. 2017(06)
[2]UPLC快速测定葡萄酒中酚类物质的方法[J]. 张星星,郭安鹊,韩富亮,张予林.  食品科学. 2016(10)
[3]植物多酚研究与利用的意义及发展趋势[J]. 宋立江,狄莹,石碧.  化学进展. 2000(02)

博士论文
[1]干红葡萄酒酚类代谢组学技术构建及应用[D]. 李斯屿.中国农业大学 2018
[2]番石榴叶活性多酚组分快速鉴别及发酵释放与转化机制[D]. 王露.华南理工大学 2018

硕士论文
[1]杨凌地区媚丽葡萄成熟度特性与分汁法酿酒工艺研究[D]. 翟婉丽.西北农林科技大学 2018
[2]冷浸渍工艺对干红葡萄酒特征性感官理化指标的影响[D]. 吴春杰.西北农林科技大学 2014
[3]蛇龙珠果实成熟过程中的品质变化及浸渍工艺对其葡萄酒品质的影响[D]. 李素岳.甘肃农业大学 2013



本文编号：3512495