羊肝干的加工工艺及其品质功能特性的研究

发布时间：2021-11-24 12:44

　　羊肝干是以羊肝为主要原料,以萝卜、大蒜为去膻材料,以食盐、白砂糖、香辛料、料酒等为调味料,经预煮、脱膻、腌制、烘烤、包装、灭菌、水检等工艺制成的一种具有内蒙古民族特色的休闲食品。本文通过对羊肝干脱膻材料、调味料的配比、脱膻时间和腌制时间进行单因素试验和正交优化试验,选出最佳脱膻材料、脱膻时间以及最佳配方,进一步对其工艺进行优化,并对原料羊肝和产品羊肝干的营养品质、食用品质及产品羊肝干的功能品质特性进行检测分析,同时对产品羊肝干贮藏期间的各项指标进行定期检测。主要结果如下:羊肝干的配方及工艺的单因素和正交优化试验结果,选用萝卜10g/100g、大蒜5g/100g为脱膻材料,脱膻时间为15min,调味料白砂糖2%、食盐3%、香辛料4%、料酒6%,真空（70～80kpa）腌制10h,在55℃,烘烤3h时的羊肝干色泽鲜艳、香味浓郁,口感适中。对原料羊肝与产品羊肝干进行营养成分的测定结果表明,原料鲜羊肝的水分、蛋白质、脂肪含量分别为67.18%、23.26%和5.12%,产品羊肝干相应依次为35.18%、47.13%和10.06%。氨基酸总量分别为18.73%和42.69%,其中人体7种必需氨基... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：60 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图１０不同烘烤时间的羊肝干中维生素Ａ的含量??Ｆｉｇｕｒｅ．?１０?Ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?Ｖｉｔａｍｉｎ?Ａ?ｉｎ?ｓｈｅｅｐ?Ｌｉｖｅｒ?ｊｅｒｋｙ?ａｔ?Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?Ｂａｋｉｎｇ?Ｔｉｍｅ??

图１１鲜羊肝及羊肝干中维生素Ａ的含量??Ｆｉｇｕｒｅ．?１１?Ｖｉｔａｍｉｎ?Ａ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｉｎ?ｆｒｅｓｈ?ｓｈｅｅｐ?ｌｉｖｅｒ?ａｎｄ?ｓｈｅｅｐ?ｌｉｖｅｒ?ｊｅｒｋｙ??

图１３羊肝干的扫描电镜图??

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3516009