超声波辅助碳酸钠脱脂对腊肉品质特性的影响

发布时间：2021-12-23 06:06

　　脂肪对腊肉品质尤其是风味有重要作用,但脂肪含量过高不仅对人体健康不利,还易导致腊肉产生“油霜”及氧化变质现象,影响腊肉品质。目前市场仍以生食腊肉为主,未见即食腊肉产品现世,影响了腊肉市场的扩大和消费。本文以猪肉为原料,在确定较优脱脂条件的基础上,比较研究碳酸钠脱脂和超声辅助碳酸钠脱脂处理对腊肉加工过程中脂肪变化和挥发性风味物质的影响,并探讨水煮、汽蒸、真空隔水加热三种熟化方式对脱脂腊肉品质特性的影响,为开发即食休闲低脂腊肉制品提供依据,丰富腊肉加工产品市场。（1）考察脱脂时间、料液比和碳酸钠浓度对原料肉脱脂率、色泽和质构的影响,发现与碳酸钠脱脂相比,超声辅助脱脂的原料肉皮下组织的硬度和咀嚼度较低,肌肉的硬度和咀嚼度则较高,且部分显著（p<0.05）。同一脱脂条件下,超声辅助的脱脂率均高于碳酸钠脱脂,当脱脂时间为3.5 h、料液比为1:3 g/m L、碳酸钠浓度为3.0 g/100 mL时,原料肉脱脂率脱脂率最高为15.40%。（2）以未脱脂肉为对照,考察碳酸钠脱脂和超声辅助脱脂原料肉在腊肉加工过程中皮下和肌内脂肪的变化。烘烤结束后脱脂组的TBA值均低于未脱脂组,超声波辅助碳酸钠脱... 

【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：97 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

脱脂时间对猪肉皮下组织脱脂率的影响

3.4.1.2碳酸钠浓度对2种脱脂处理猪肉皮下组织脱脂率的影响由图3-2可知,在碳酸钠浓度1.0-5.0 g/100 mL范围内,随着碳酸钠浓度的增加,N脱脂组的脱脂率先显著增加后缓慢降低;C+N脱脂组的脱脂率先增加后降低,相邻碳酸钠浓度间差异显著(p<0.05),在3.0 g/100 mL时达到峰值,脱脂率为15.47%。C+N脱脂组的脱脂率始终高于N脱脂组,且碳酸钠浓度为1.0、3.0、4.0 g/100 mL时C+N脱脂组的脱脂率显著高于N脱脂组(p<0.05)。碳酸钠可与甘油三酯水解生成的脂肪酸反应,生成皂盐,但甘油三酯的水解反应是可逆的,且还伴随着酯化和酯交换反应,当碳酸钠浓度过高,底物中水分含量降低,使得水解反应程度降低,导致酯交换和酯化反应成为主体反应,生成的大分子甘油酯被回收,最终会导致脱脂率降低[134]。

3.4.1.3料液比对2种脱脂处理猪肉皮下组织脱脂率的影响由图3-3可知,在料液比为1:2-1:4 g/mL的范围内,随着料液比的增加,N脱脂组的脱脂率先快速升高后缓慢上升,C+N脱脂组的脱脂率先增加再降低。在料液比为1:2和1:3 g/mL时,C+N脱脂组的脱脂率显著高于N脱脂组(p<0.05)。由于超声波的空化作用,使得猪肉细胞破碎,脂肪析出与溶液中的碳酸钠发生脱脂,从而进行脱脂,但料液比过大,一定频率下的超声波对脂肪的提取效果不佳,导致最终影响猪肉的脱脂率。高元沛等[99]研究梅童鱼碱法脱脂工艺发现,在鱼水比为1:1~1:5的范围内,随着鱼水比的增加,脱脂率逐渐增加,且在1:5时达到最大值,这与本研究结果相似。


本文编号：3547934