亚麻籽源肉味美拉德反应产物的风味形成机理及安全评价
发布时间：2022-01-02 06:46
本论文以亚麻籽饼粕为原料,研究了美拉德反应产物（MRPs）制备的酶解工艺和美拉德反应工艺对风味形成的影响及其形成机理。同时,在毒理学试验基础上,研究了MRPs对肠道菌群及其代谢物的影响,并针对MRPs中潜在的不利于健康的成分采取控制措施。本论文的结果对充分理解美拉德反应的机理、合理利用其产生的风味、并确保其安全性提供了理论依据,对以美拉德反应为核心的肉味调味料的开发具有理论意义。亚麻籽蛋白的固定化酶解及其MRPs的感官特性。固定化酶在重复使用4次后保留了50%以上的活力。在4℃下储存5周后,固定化酶的活力仍然保持较高的水平。使用连续酶解生产亚麻籽蛋白酶解物的最佳条件如下:底物浓度8%（w/v）,在60℃和p H 8.0条件下,使用3000 U/g碱性蛋白酶处理2 h后,在50℃和p H 6.5条件下,使用风味蛋白酶处理2 h。所得分子量（MW）高于1000 Da的肽可以提高鲜味汤的满口感和连续性;而MW为128～1000 Da的肽主要有助于产生类似肉味的风味成分,并对鲜味和苦味有显著影响。因此,采用最佳工艺制备的亚麻籽蛋白酶解物可作为制备亚麻籽源MRPs的高品质原料。亚麻籽源MRPs关...
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：191 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
亚麻籽加工过程中的产品与副产物的产生。
LOX可以特异性氧化不饱和脂肪酸。动植物油脂含有大量不饱和脂肪酸。这些油脂可以作为LOX产生氧化脂肪的良好底物[178]。另一方面,LOX的缺点,例如成本高和需要反应后灭活。通过固定化酶技术可以克服上述游离酶的缺点。在pH 9.0和25℃下,游离的LOX活性为46.37×104U/g。固定化后,研究固定化酶的氧化作用。如图5.1所示,在pH 9.0和25℃时LOX在固定化前后表现出相似的稳定性。总的来说,固定的LOX在连续使用(5次)后可以保留50%的活性。固定化LOX在4℃下储存5周后表现出60%的活性。
脂质氧化可以通过自由基链式反应生成挥发性化合物,例如醛类[179]。根据预实验结果,选择300 U/g底物LOX作为游离酶和固定化酶的使用量。热、游离LOX和固定化LOX处理对鸡脂氧化的影响以AV,PV,MDA和脂肪酸为指标。目的是在确保氧化鸡脂适合随后的美拉德反应的前提下,选择具有稳定的氧化水平和相对较低的氧化程度的处理方法。如图5.2 A所示,在热处理的30 min内,游离脂肪酸的释放效率线性增加。游离和固定化LOX处理鸡脂不同于热处理的鸡脂。酶处理30 min后,游离脂肪酸释放稳定。可以看出,在初始反应阶段,热处理的鸡脂反应更加强烈,释放出大量的游离脂肪酸;酶处理的鸡脂释放游离脂肪酸更稳定。如图5.2 B所示,在最初的30 min氧化处理中,热处理过的鸡脂的PV高于酶处理鸡脂的PV。经过30~60 min的氧化处理,酶处理的鸡脂的PV与热处理的鸡脂相比快速增加。但是,PV的变化趋势表现出稳定的快速增长。氢过氧化物在早期形成。如图5.2 C所示,MDA的形成趋势与氧化时间呈正相关,游离酶处理鸡脂的MDA含量明显高于热处理和固定化酶处理的MDA含量(P<0.05)。PV表示鸡脂氧化形成过氧化物和醛的程度,而MDA表示鸡脂氧化形成最终产物的程度。因此,为了获得具有合适的PV和MDA的氧化鸡脂,氧化时间的选择取决于PV上升到稳定水平且MDA尽可能小的处理时间。同时,以未经处理的鸡脂为对照,分别测定热处理30 min、游离酶处理60 min和固定化酶处理60 min的鸡脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量。结果表明,氧化鸡脂中的不饱和脂肪酸与未处理的鸡脂相比显著降低(P<0.05);饱和脂肪酸显著增加(P<0.05),但3种氧化鸡脂之间无显著差异(P>0.05)(图5.2 D)。因此,选择热处理30 min的鸡脂和酶处理60 min的鸡脂用于美拉德反应相关实验中。
【参考文献】：
期刊论文
[1]亚麻籽粕木酚素的纯化及对DNA氧化损伤保护[J]. 张永超,张利,张云松,姜媛媛,吴一超. 食品与机械. 2018(06)
[2]热反应肉味香精制备体系半胱氨酸产生肉香味的初始Maillard反应途径[J]. 公敬欣,曹长春,侯莉,都荣强,张玲,谢建春,孙宝国. 中国食品学报. 2016(02)
[3]亲水色谱柱对氨基酸及其美拉德反应初始中间体的分离[J]. 曹长春,梁晶晶,王蒙,侯莉,谢建春,孙宝国. 食品科学. 2016(02)
[4]Role of advanced glycation end products in cardiovascular disease[J]. Zeinab Hegab,Stephen Gibbons,Ludwig Neyses,Mamas A Mamas. World Journal of Cardiology. 2012(04)
硕士论文
[1]谷氨酸—木糖美拉德反应中间体制备及其加工风味[D]. 徐慢.江南大学 2019
[2]我国油用亚麻产业发展问题研究[D]. 王海义.大连海洋大学 2019
[3]“半胱氨酸—木糖—甘氨酸”体系有利于形成肉香味的初期美拉德反应途径[D]. 侯莉.北京工商大学 2017
本文编号：3563687
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：191 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
亚麻籽加工过程中的产品与副产物的产生。
LOX可以特异性氧化不饱和脂肪酸。动植物油脂含有大量不饱和脂肪酸。这些油脂可以作为LOX产生氧化脂肪的良好底物[178]。另一方面,LOX的缺点,例如成本高和需要反应后灭活。通过固定化酶技术可以克服上述游离酶的缺点。在pH 9.0和25℃下,游离的LOX活性为46.37×104U/g。固定化后,研究固定化酶的氧化作用。如图5.1所示,在pH 9.0和25℃时LOX在固定化前后表现出相似的稳定性。总的来说,固定的LOX在连续使用(5次)后可以保留50%的活性。固定化LOX在4℃下储存5周后表现出60%的活性。
脂质氧化可以通过自由基链式反应生成挥发性化合物,例如醛类[179]。根据预实验结果,选择300 U/g底物LOX作为游离酶和固定化酶的使用量。热、游离LOX和固定化LOX处理对鸡脂氧化的影响以AV,PV,MDA和脂肪酸为指标。目的是在确保氧化鸡脂适合随后的美拉德反应的前提下,选择具有稳定的氧化水平和相对较低的氧化程度的处理方法。如图5.2 A所示,在热处理的30 min内,游离脂肪酸的释放效率线性增加。游离和固定化LOX处理鸡脂不同于热处理的鸡脂。酶处理30 min后,游离脂肪酸释放稳定。可以看出,在初始反应阶段,热处理的鸡脂反应更加强烈,释放出大量的游离脂肪酸;酶处理的鸡脂释放游离脂肪酸更稳定。如图5.2 B所示,在最初的30 min氧化处理中,热处理过的鸡脂的PV高于酶处理鸡脂的PV。经过30~60 min的氧化处理,酶处理的鸡脂的PV与热处理的鸡脂相比快速增加。但是,PV的变化趋势表现出稳定的快速增长。氢过氧化物在早期形成。如图5.2 C所示,MDA的形成趋势与氧化时间呈正相关,游离酶处理鸡脂的MDA含量明显高于热处理和固定化酶处理的MDA含量(P<0.05)。PV表示鸡脂氧化形成过氧化物和醛的程度,而MDA表示鸡脂氧化形成最终产物的程度。因此,为了获得具有合适的PV和MDA的氧化鸡脂,氧化时间的选择取决于PV上升到稳定水平且MDA尽可能小的处理时间。同时,以未经处理的鸡脂为对照,分别测定热处理30 min、游离酶处理60 min和固定化酶处理60 min的鸡脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量。结果表明,氧化鸡脂中的不饱和脂肪酸与未处理的鸡脂相比显著降低(P<0.05);饱和脂肪酸显著增加(P<0.05),但3种氧化鸡脂之间无显著差异(P>0.05)(图5.2 D)。因此,选择热处理30 min的鸡脂和酶处理60 min的鸡脂用于美拉德反应相关实验中。
【参考文献】：
期刊论文
[1]亚麻籽粕木酚素的纯化及对DNA氧化损伤保护[J]. 张永超,张利,张云松,姜媛媛,吴一超. 食品与机械. 2018(06)
[2]热反应肉味香精制备体系半胱氨酸产生肉香味的初始Maillard反应途径[J]. 公敬欣,曹长春,侯莉,都荣强,张玲,谢建春,孙宝国. 中国食品学报. 2016(02)
[3]亲水色谱柱对氨基酸及其美拉德反应初始中间体的分离[J]. 曹长春,梁晶晶,王蒙,侯莉,谢建春,孙宝国. 食品科学. 2016(02)
[4]Role of advanced glycation end products in cardiovascular disease[J]. Zeinab Hegab,Stephen Gibbons,Ludwig Neyses,Mamas A Mamas. World Journal of Cardiology. 2012(04)
硕士论文
[1]谷氨酸—木糖美拉德反应中间体制备及其加工风味[D]. 徐慢.江南大学 2019
[2]我国油用亚麻产业发展问题研究[D]. 王海义.大连海洋大学 2019
[3]“半胱氨酸—木糖—甘氨酸”体系有利于形成肉香味的初期美拉德反应途径[D]. 侯莉.北京工商大学 2017
本文编号：3563687
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