接种微生物发酵剂对鱼酱酸品质提升研究
发布时间：2022-01-02 15:27
鱼酱酸是我国西南地区具有典型民族特色的一种发酵调味食品,但现有产品主要采用自然发酵方式,发酵周期长,食用安全性难以保证。利用人工筛选出来的菌种进行接种发酵,能有效加快发酵进程,提高产品质量,已在发酵食品生产中广泛应用。论文首先对市售自然发酵鱼酱酸产品的品质特性进行评价,筛选具有较高产酯酶和产酸能力的微生物发酵剂,然后以低值大宗淡水鱼鲢鱼和辣椒为主要原料,研究接种不同发酵剂对鱼酱酸品质和安全性的影响。研究对深入了解传统自然发酵鱼酱酸品质形成过程及对其品质进行定向调控具有重要意义。首先,评价了5种市售自然发酵鱼酱酸的品质特性和食用安全性,采用气味活度值（OAV）、相对气味贡献率（ROC）和统计学手段,研究了自然发酵鱼酱酸中关键挥发性风味物质组成及其与感官特性之间的相关性。结果表明,市售产品pH值在3.95-4.04之间;乳酸是鱼酱酸中主要有机酸;鲜味游离氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）含量占总游离氨基酸含量的13.55%-15.89%;游离脂肪酸中多不饱和脂肪酸（PUFA）含量（54.37%-57.58%）最高。市售产品中亚硝酸盐含量显著低于限量值（20 mg/kg）;生物胺总量超过FDA中水产...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：96 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
OAVs>1挥发性化合物和感官属性之间的PLSR2分析载荷图
江南大学硕士学位论文56Halanaerobium[147]，它们的差异构成很大原因在于产品制作环境卫生条件以及发酵体系的不同。图3-14样品细菌（a）、真菌（b）在门水平上和细菌（c）、真菌（d）在属水平上的相对丰度Figure3-14Relativeabundanceofbacteria(a)andfungi(b)atthephylumlevelandbacteria(c)andfungi(d)atthegenuslevelinthesamples.此外，细菌属还包括Pediococcus、Leuconostoc、Enterobacter、Fructobacillus和Lactococcus。由于发酵剂的原因，Pediococcus成为SBM52组中优势菌属之一，占比高达25.30%。对于另一个优势菌属Leuconostoc，SBM52组和WBX43组中占比分别逐渐增加至7.10%和10.32%，而对照组则显示出波动变化，最终占比为1.76%。Staphylococcus作为接种组外源添加的细菌属之一，在SBM52组中逐渐减少，由9.72%减少至3.27%，但在WBX43组中则先增加后减少，由2.81%增加至13.57%后再减少至7.63%，NS组中则在发酵1周后不再检出。研究报道，Staphylococcus可通过蛋白质和脂肪分解改善风味[148]。此外，接种组中Enterobacter占比与发酵时间成负相关且含量极低，约0.80%左右，而NS组在发酵8周后仍占有3.93%。相关研究报道，在自然发酵咖啡[149]和农家酱[150]中也检测到Enterobacter，且Enterobacter往往与生物胺的积累相关。如图d所示，
江南大学硕士学位论文58图3-15样品细菌非加权组平均聚类分析UPGMA（a）、主成分分析（b）和真菌非加权组平均聚类分析UPGMA（c）、主成分分析（d）Figure3-15Unweightedpair-groupmethodwitharithmeticmeansanalysis(a)andprincipalcomponentanalysis(b)ofthebacterialmicrobiotaandunweightedpair-groupanalysis(c)andprincipalcomponentanalysis(d)ofthefungalmicrobiotainallthestudiedsamples.
【参考文献】：
期刊论文
[1]低盐榨菜混菌强化发酵工艺研究[J]. 袁乐梅,肖雄峻,边名鸿,曾洪,陈强,张旭,杨中元. 中国调味品. 2019(09)
博士论文
[1]淡水鱼发酵过程中N-亚硝胺的形成及控制机制研究[D]. 廖鄂.江南大学 2019
[2]酸鱼发酵过程中微生物的产酯增香机制研究[D]. 高沛.江南大学 2017
[3]自然发酵辣椒微生物多样性及其宏转录组研究[D]. 赵玲艳.湖南农业大学 2017
[4]淡水鱼发酵对酸鱼品质影响的研究[D]. 曾雪峰.江南大学 2013
硕士论文
[1]乳酸发酵杏鲍菇酱的加工及其风味物质研究[D]. 蔺志颖.西北农林科技大学 2018
[2]芽孢杆菌酯酶催化性质及无窖泥酯化工艺研究[D]. 梁龙元.湖北工业大学 2018
[3]利用低值鱼生产海鲜发酵酱油的研究[D]. 詹春阳.天津科技大学 2017
[4]浓香型大曲中高产酯化酶菌株的筛选及产酶条件优化[D]. 杜春迎.黑龙江大学 2012
[5]扇贝裙边酱的多菌种阶梯发酵工艺及风味变化研究[D]. 王晓茹.河北农业大学 2012
[6]发酵辣椒酱工艺及保藏技术研究[D]. 何绪晓.贵州大学 2008
本文编号：3564423
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：96 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
OAVs>1挥发性化合物和感官属性之间的PLSR2分析载荷图
江南大学硕士学位论文56Halanaerobium[147]，它们的差异构成很大原因在于产品制作环境卫生条件以及发酵体系的不同。图3-14样品细菌（a）、真菌（b）在门水平上和细菌（c）、真菌（d）在属水平上的相对丰度Figure3-14Relativeabundanceofbacteria(a)andfungi(b)atthephylumlevelandbacteria(c)andfungi(d)atthegenuslevelinthesamples.此外，细菌属还包括Pediococcus、Leuconostoc、Enterobacter、Fructobacillus和Lactococcus。由于发酵剂的原因，Pediococcus成为SBM52组中优势菌属之一，占比高达25.30%。对于另一个优势菌属Leuconostoc，SBM52组和WBX43组中占比分别逐渐增加至7.10%和10.32%，而对照组则显示出波动变化，最终占比为1.76%。Staphylococcus作为接种组外源添加的细菌属之一，在SBM52组中逐渐减少，由9.72%减少至3.27%，但在WBX43组中则先增加后减少，由2.81%增加至13.57%后再减少至7.63%，NS组中则在发酵1周后不再检出。研究报道，Staphylococcus可通过蛋白质和脂肪分解改善风味[148]。此外，接种组中Enterobacter占比与发酵时间成负相关且含量极低，约0.80%左右，而NS组在发酵8周后仍占有3.93%。相关研究报道，在自然发酵咖啡[149]和农家酱[150]中也检测到Enterobacter，且Enterobacter往往与生物胺的积累相关。如图d所示，
江南大学硕士学位论文58图3-15样品细菌非加权组平均聚类分析UPGMA（a）、主成分分析（b）和真菌非加权组平均聚类分析UPGMA（c）、主成分分析（d）Figure3-15Unweightedpair-groupmethodwitharithmeticmeansanalysis(a)andprincipalcomponentanalysis(b)ofthebacterialmicrobiotaandunweightedpair-groupanalysis(c)andprincipalcomponentanalysis(d)ofthefungalmicrobiotainallthestudiedsamples.
【参考文献】：
期刊论文
[1]低盐榨菜混菌强化发酵工艺研究[J]. 袁乐梅,肖雄峻,边名鸿,曾洪,陈强,张旭,杨中元. 中国调味品. 2019(09)
博士论文
[1]淡水鱼发酵过程中N-亚硝胺的形成及控制机制研究[D]. 廖鄂.江南大学 2019
[2]酸鱼发酵过程中微生物的产酯增香机制研究[D]. 高沛.江南大学 2017
[3]自然发酵辣椒微生物多样性及其宏转录组研究[D]. 赵玲艳.湖南农业大学 2017
[4]淡水鱼发酵对酸鱼品质影响的研究[D]. 曾雪峰.江南大学 2013
硕士论文
[1]乳酸发酵杏鲍菇酱的加工及其风味物质研究[D]. 蔺志颖.西北农林科技大学 2018
[2]芽孢杆菌酯酶催化性质及无窖泥酯化工艺研究[D]. 梁龙元.湖北工业大学 2018
[3]利用低值鱼生产海鲜发酵酱油的研究[D]. 詹春阳.天津科技大学 2017
[4]浓香型大曲中高产酯化酶菌株的筛选及产酶条件优化[D]. 杜春迎.黑龙江大学 2012
[5]扇贝裙边酱的多菌种阶梯发酵工艺及风味变化研究[D]. 王晓茹.河北农业大学 2012
[6]发酵辣椒酱工艺及保藏技术研究[D]. 何绪晓.贵州大学 2008
本文编号：3564423
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