山东沂蒙老区浓香型白酒特征风味研究
发布时间：2022-01-12 12:59
沂蒙老区浓香型白酒产于山东沂蒙地区,以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,中高温大曲为糖化发酵剂,采用传统“老五甑”工艺,泥窖发酵,长期陈酿而成,具有“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的风格特点。然而,到目前为止,沂蒙老区浓香型白酒的重要风味物质尚不明确,更不清楚与其它典型浓香型白酒的风味差异,制约了沂蒙老区白酒的发展与品质提升。为提升品质,保持特色,明确沂蒙老区白酒特征风味物质及其与典型浓香型白酒间的风味差异,本文采用风味分析方法对沂蒙老区白酒进行了全面的剖析,主要研究内容如下:（1）通过气相色谱-闻香法（Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O）以及气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）技术对沂蒙老区两种浓香型原酒中的香气物质进行分析鉴定,共鉴定56种香气化合物。其中,己酸乙酯是香气强度最高的化合物,是沂蒙老区浓香型白酒最重要的香气物质,除此之外,香气强度较高的还有己酸、丁酸、乙酸、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
沂蒙老区新酒的酸-水溶性组分在GC-MS上的总离子流图（A）和闻香强度图（B）
沂蒙老区老酒的酸-水溶性组分在 GC-MS 上的总离子流图（A）和闻香强度图（B）-2 The total ironic chromatography (A) and flavor intensity (B) of the volatile aroma compin the acid-water-soluble fraction of Yimeng old district aged liquor丁醇；2：1-丙醇；3：2-甲基丙醇；4：2-戊醇；5：1-丁醇；6：3-甲基-1-丁醇；7：1-戊；9：乙酸；10：糠醛；11：丙酸；12：2-甲基丙酸；13：1-辛醇；14：丁酸；15：戊酸；17：4-甲基戊酸；18：己酸；19：2-苯乙醇；20：庚酸；21：苯酚；22：辛酸；；24：壬酸；25：癸酸。酸在沂蒙老区白酒中扮演着重要的角色，在两种原酒中，己酸和丁酸（香香气贡献非常大，是沂蒙老区白酒中最重要的脂肪酸，贡献了奶酪、腐臭其次为乙酸、3-甲基丁酸（香气强度>3.0）是沂蒙老区白酒中重要的脂肪、酸臭、腐臭、奶酪气味。脂肪酸在白酒中起到呈香、助香、减少刺激和用[1]。在川派浓香型代表酒五粮液[9]、剑南春[9]和江淮派浓香型代表酒洋肪酸贡献大小顺序为己酸、丁酸、3-甲基丁酸、戊酸，而沂蒙老区浓香型于戊酸（香气强度>2.0）对酒体的贡献更大。-水溶性组分中一共检测到 9 种醇类物质，香气强度整体小于脂肪酸。在照香气贡献大小排序，3-甲基-1-丁醇（香气强度≥3.0）贡献最大，是沂蒙
酚已被证实是产生窖泥臭的化合物[54]，贡献了窖泥臭、动物臭；2-苯乙醇香。但是，4-甲基苯酚在五粮液[9]、剑南春[9]和洋河大曲[7]中香气贡献均要的香气化合物。2-苯乙醇虽然在五粮液[9]、剑南春[9]和洋河大曲[7]中有一，但也不是重要的香气化合物。蒙老区两种原酒中仅检测到 1 种杂环类化合物即糠醛（香气强度>2.0），香，对酒体有一定贡献。在洋河大曲[7]中鉴定出 2 种杂环化合物，1 种呋 1 种噻唑类化合物。而在五粮液[9]、剑南春[9]中共检测出 19 种杂环类化呋喃类、7 种吡嗪类和 1 种吡咯类化合物。川派浓香型白酒中杂环类化合于江淮派浓香型白酒中的杂环类化合物。从香气化合物角度来说，这可能派浓香型白酒划分的重要依据。由此推测，沂蒙老区浓香型白酒的风格可香型白酒更为相似。-碱性组分 3-3 和图 3-4 可以看出，在沂蒙老区新酒和老酒的中-碱性组分的香气成分两种原酒的中-碱性组分中共检测到 35 种香气化合物，有酯类、醇类、缩醛合物、酚类等。
【参考文献】：
期刊论文
[1]浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展[J]. 李俊辉,刘英杰,隋丽娜,杨平平,王燕. 中国酿造. 2019(01)
[2]白酒香气物质研究的方法学[J]. 范文来,徐岩. 食品科学技术学报. 2018(03)
[3]芝麻香型传统手工原酒与机械化原酒成分差异研究[J]. 龚舒蓓,范文来,徐岩. 食品与发酵工业. 2018(08)
[4]液液萃取结合GC-O和GC-MS解析镇江香醋香气成分[J]. 袁源,范文来,徐岩. 食品与发酵工业. 2018(07)
[5]有机酸对浓香型白酒品质及其酿造过程影响的研究进展[J]. 张方,张宿义,苏占元,黄婷,丁海龙,王超,李德林,杨艳,罗杰. 酿酒科技. 2016(01)
[6]白酒风味化学研究进展[J]. 孙宝国,吴继红,黄明泉,孙金沅,郑福平. 中国食品学报. 2015(09)
[7]景芝芝麻香型白酒重要挥发性香气成分研究[J]. 周庆云,范文来,徐岩. 食品工业科技. 2015(16)
[8]应用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒挥发性香气成分[J]. 范海燕,范文来,徐岩. 食品与发酵工业. 2015(04)
[9]洋河绵柔型白酒关键风味成分[J]. 范文来,聂庆庆,徐岩. 食品科学. 2013(04)
[10]浓香型习酒挥发性香气成分研究[J]. 王晓欣,徐岩,范文来,钟方达,唐云容,胡建锋,毛晓红. 酿酒科技. 2013(01)
硕士论文
[1]芝麻香型白酒风味物质研究[D]. 周庆云.江南大学 2015
本文编号：3584817
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
沂蒙老区新酒的酸-水溶性组分在GC-MS上的总离子流图（A）和闻香强度图（B）
沂蒙老区老酒的酸-水溶性组分在 GC-MS 上的总离子流图（A）和闻香强度图（B）-2 The total ironic chromatography (A) and flavor intensity (B) of the volatile aroma compin the acid-water-soluble fraction of Yimeng old district aged liquor丁醇；2：1-丙醇；3：2-甲基丙醇；4：2-戊醇；5：1-丁醇；6：3-甲基-1-丁醇；7：1-戊；9：乙酸；10：糠醛；11：丙酸；12：2-甲基丙酸；13：1-辛醇；14：丁酸；15：戊酸；17：4-甲基戊酸；18：己酸；19：2-苯乙醇；20：庚酸；21：苯酚；22：辛酸；；24：壬酸；25：癸酸。酸在沂蒙老区白酒中扮演着重要的角色，在两种原酒中，己酸和丁酸（香香气贡献非常大，是沂蒙老区白酒中最重要的脂肪酸，贡献了奶酪、腐臭其次为乙酸、3-甲基丁酸（香气强度>3.0）是沂蒙老区白酒中重要的脂肪、酸臭、腐臭、奶酪气味。脂肪酸在白酒中起到呈香、助香、减少刺激和用[1]。在川派浓香型代表酒五粮液[9]、剑南春[9]和江淮派浓香型代表酒洋肪酸贡献大小顺序为己酸、丁酸、3-甲基丁酸、戊酸，而沂蒙老区浓香型于戊酸（香气强度>2.0）对酒体的贡献更大。-水溶性组分中一共检测到 9 种醇类物质，香气强度整体小于脂肪酸。在照香气贡献大小排序，3-甲基-1-丁醇（香气强度≥3.0）贡献最大，是沂蒙
酚已被证实是产生窖泥臭的化合物[54]，贡献了窖泥臭、动物臭；2-苯乙醇香。但是，4-甲基苯酚在五粮液[9]、剑南春[9]和洋河大曲[7]中香气贡献均要的香气化合物。2-苯乙醇虽然在五粮液[9]、剑南春[9]和洋河大曲[7]中有一，但也不是重要的香气化合物。蒙老区两种原酒中仅检测到 1 种杂环类化合物即糠醛（香气强度>2.0），香，对酒体有一定贡献。在洋河大曲[7]中鉴定出 2 种杂环化合物，1 种呋 1 种噻唑类化合物。而在五粮液[9]、剑南春[9]中共检测出 19 种杂环类化呋喃类、7 种吡嗪类和 1 种吡咯类化合物。川派浓香型白酒中杂环类化合于江淮派浓香型白酒中的杂环类化合物。从香气化合物角度来说，这可能派浓香型白酒划分的重要依据。由此推测，沂蒙老区浓香型白酒的风格可香型白酒更为相似。-碱性组分 3-3 和图 3-4 可以看出，在沂蒙老区新酒和老酒的中-碱性组分的香气成分两种原酒的中-碱性组分中共检测到 35 种香气化合物，有酯类、醇类、缩醛合物、酚类等。
【参考文献】：
期刊论文
[1]浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展[J]. 李俊辉,刘英杰,隋丽娜,杨平平,王燕. 中国酿造. 2019(01)
[2]白酒香气物质研究的方法学[J]. 范文来,徐岩. 食品科学技术学报. 2018(03)
[3]芝麻香型传统手工原酒与机械化原酒成分差异研究[J]. 龚舒蓓,范文来,徐岩. 食品与发酵工业. 2018(08)
[4]液液萃取结合GC-O和GC-MS解析镇江香醋香气成分[J]. 袁源,范文来,徐岩. 食品与发酵工业. 2018(07)
[5]有机酸对浓香型白酒品质及其酿造过程影响的研究进展[J]. 张方,张宿义,苏占元,黄婷,丁海龙,王超,李德林,杨艳,罗杰. 酿酒科技. 2016(01)
[6]白酒风味化学研究进展[J]. 孙宝国,吴继红,黄明泉,孙金沅,郑福平. 中国食品学报. 2015(09)
[7]景芝芝麻香型白酒重要挥发性香气成分研究[J]. 周庆云,范文来,徐岩. 食品工业科技. 2015(16)
[8]应用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒挥发性香气成分[J]. 范海燕,范文来,徐岩. 食品与发酵工业. 2015(04)
[9]洋河绵柔型白酒关键风味成分[J]. 范文来,聂庆庆,徐岩. 食品科学. 2013(04)
[10]浓香型习酒挥发性香气成分研究[J]. 王晓欣,徐岩,范文来,钟方达,唐云容,胡建锋,毛晓红. 酿酒科技. 2013(01)
硕士论文
[1]芝麻香型白酒风味物质研究[D]. 周庆云.江南大学 2015
本文编号：3584817
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