鳀鱼/白鲢鱼混合鱼糜凝胶特性研究

发布时间：2022-02-20 18:50

　　中国是水产品加工大国,由于渔业资源的大规模发展,大型海水鱼类资源逐年减少,已经无法满足人类对鱼糜制品迅速增长的需求,相反,淡水鱼资源（如白鲢鱼）和低值海水鱼资源（如鳀鱼）不能得到充分的利用。将适当比例的淡水鱼鱼糜/海水鱼鱼糜进行混合,对混合鱼糜的凝胶特性有一定的提高作用,而且有助于改善淡水鱼鱼糜的风味特征。本文以鳀鱼鱼肉和白鲢鱼鱼糜为主要的研究对象,将两者混合（鳀鱼鱼肉/白鲢鱼鱼糜=0/100、10/90、20/80、30/70、40/60和100/0）,首先分析混合鱼糜凝胶特性和风味特征的变化规律;在此基础上,提取混合鱼糜的肌原纤维蛋白,分析混合鱼糜肌原纤维蛋白的理化性质、蛋白构象和微观结构的变化规律来研究其热聚集行为。最后,分析混合鱼糜制品（鱼肠）在冻藏期间的凝胶特性和风味特征的变化规律。主要结论如下:1、随着鳀鱼鱼肉含量的增加,混合鱼糜的凝胶强度先增加后降低,亮度和白度逐渐降低。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的混合比例为10/90和20/80时,混合鱼糜的凝胶强度从4629.17 g·mm（白鲢鱼鱼糜）、909.85 g·mm（鳀鱼鱼肉）分别提高到7568.01 g·mm和6804.22... 

【文章来源】：渤海大学辽宁省

【文章页数】：91 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
1 绪论
    1.1 研究背景
    1.2 鳀鱼/白鲢鱼及其加工现状
        1.2.1 鳀鱼及其加工现状
        1.2.2 白鲢鱼及其加工现状
        1.2.3 混合鱼糜制品的加工现状
    1.3 肌原纤维蛋白及其热聚集的研究
        1.3.1 肌原纤维蛋白
        1.3.2 肌原纤维蛋白的热聚集
        1.3.3 混合蛋白的研究现状
    1.4 鱼糜及鱼糜制品的冻藏
    1.5 研究内容、目的与意义、技术路线、
        1.5.1 研究内容
        1.5.2 研究目的与意义
        1.5.3 技术路线
2 鳀鱼/白鲢鱼混合鱼糜鱼凝胶特性和风味特征的研究
    2.1 前言
    2.2 试验材料与设备
        2.2.1 试验材料
        2.2.2 试验试剂
        2.2.3 仪器设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 鳀鱼鱼肉的制备
        2.3.2 组分分析和氨基酸分析
        2.3.3 混合比例的设定
        2.3.4 凝胶特性的测定
            2.3.4.1 凝胶的制备
            2.3.4.2 凝胶强度的测定
            2.3.4.3 白度值的测定
            2.3.4.4 持水性的测定
            2.3.4.5 扫描电子显微镜的观察
            2.3.4.6 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的测定
        2.3.5 风味特征的测定
            2.3.5.1 感官评价
            2.3.5.2 电子鼻分析
            2.3.5.3 电子舌分析
            2.3.5.4 气相色谱-质谱分析
        2.3.6 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 组分分析和氨基酸分析
        2.4.2 凝胶特性的变化
            2.4.2.1 凝胶强度的变化
            2.4.2.2 白度值的变化
            2.4.2.3 持水性的变化
            2.4.2.4 微观结构的变化
            2.4.2.5 SDS-PAGE的变化
        2.4.3 风味特征的变化
            2.4.3.1 感官评价
            2.4.3.2 电子鼻分析
            2.4.3.3 电子舌分析
            2.4.3.4 GC-MS分析
    2.5 本章小结
3 混合鱼糜肌原纤维蛋白热聚集行为研究
    3.1 前言
    3.2 试验材料与设备
        3.2.1 试验材料
        3.2.2 试验试剂
        3.2.3 仪器设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 鳀鱼鱼肉的制备
        3.3.2 混合比例的设定
        3.3.3 肌原纤维蛋白的提取
        3.3.4 蛋白质浓度的测定
        3.3.5 样品预处理
        3.3.6 理化指标的测定
            3.3.6.1 热稳定性的测定
            3.3.6.2 动态流变特性的测定
            3.3.6.3 化学作用力的测定
        3.3.7 蛋白构象的测定
            3.3.7.1 浊度的测定
            3.3.7.2 粒径的测定
            3.3.7.3 内源荧光的测定
            3.3.7.4 拉曼光谱的测定
            3.3.7.5 SDS-PAGE的测定
        3.3.8 微观结构的测定
            3.3.8.1 扫描电子显微镜的观察
            3.3.8.2 原子力显微镜的观察
        3.3.9 数据分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 理化性质的变化
            3.4.1.1 热稳定性的变化
            3.4.1.2 动态流变特性的变化
            3.4.1.3 化学作用力的变化
        3.4.2 蛋白构象的变化
            3.4.2.1 浊度的变化
            3.4.2.2 粒径的变化
            3.4.2.3 内源荧光的变化
            3.4.2.4 拉曼光谱的变化
            3.4.2.5 蛋白的变化
        3.4.3 微观结构的变化
            3.4.3.1 扫描电子显微镜的变化
            3.4.3.2 原子力显微镜的变化
    3.5 本章小结
4 混合鱼糜制品(鱼肠)冻藏期间的凝胶特性和风味特征的研究
    4.1 前言
    4.2 试验材料与设备
        4.2.1 试验材料
        4.2.2 试验试剂
        4.2.3 仪器设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 鳀鱼鱼肉的制备
        4.3.2 混合比例的设定
        4.3.3 样品预处理
        4.3.4 凝胶特性的测定
            4.3.4.1 pH值的测定
            4.3.4.2 凝胶强度的测定
            4.3.4.3 白度值的测定
            4.3.4.4 持水性的测定
            4.3.4.5 光学显微镜的观察
        4.3.5 风味特征的测定
            4.3.5.1 电子鼻分析
            4.3.5.2 电子舌分析
        4.3.6 数据分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 凝胶特性的变化
            4.4.1.1 pH值的变化
            4.4.1.2 凝胶强度的变化
            4.4.1.3 白度值的变化
            4.4.1.4 持水性的变化
            4.4.1.5 微观结构的变化
        4.4.2 风味特征的变化
            4.4.2.1 电子鼻分析
            4.4.2.2 电子舌分析
    4.5 本章小结
5 总结、创新点与展望
    5.1 总结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
论文发表情况
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]不同冷冻方式对调味鱼贮藏品质的影响[J]. 常娅妮,马俪珍,杨梅,盘中雯,李秀明,闫海云,李玲.  食品科技. 2020(02)
[2]不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较[J]. 王炳华,严利强,胡建国.  中国调味品. 2019(12)
[3]酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响[J]. 翟营营,黄晶晶,张慧敏,任佳怿,熊善柏,黄琪琳.  华中农业大学学报. 2019(05)
[4]密云水库鲢鱼、鳙鱼营养成分分析与评价[J]. 贾成霞,曲疆奇,李永刚,胡庆杰,刘盼,杨慕,张清靖.  水产科学. 2019(01)
[5]白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究[J]. 廖涛,杨玉平,白婵,鉏晓艳,李海蓝,李小定,吴文锦,熊光权.  食品研究与开发. 2018(21)
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[8]超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 闫春子,夏文水,许艳顺.  食品与生物技术学报. 2018(04)
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博士论文
[1]青鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性的研究[D]. 贾丹.华中农业大学 2016
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[3]白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究[D]. 付湘晋.江南大学 2009
[4]兔骨骼肌肌球蛋白热诱导凝胶特性及成胶机制研究[D]. 徐幸莲.南京农业大学 2003

硕士论文
[1]白鲢鱼/金线鱼混合肌原纤维蛋白及肌球蛋白热聚集的作用机制[D]. 叶贝贝.渤海大学 2019
[2]不同加热温度对鳙鱼肌球蛋白聚集行为的影响及其机理研究[D]. 盖静.江苏大学 2016
[3]TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制研究[D]. 杨雪红.华中农业大学 2015
[4]罗非鱼肌肉蛋白热变性聚集行为及其抑制[D]. 胡亚丽.广东海洋大学 2015
[5]腌制大黄鱼品质及微生物菌群变化研究[D]. 张鹤.浙江工商大学 2015
[6]肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制研究[D]. 陈文博.南京农业大学 2010
[7]草鱼盐溶蛋白的提取及凝胶保水性和流变性质的研究[D]. 于巍.武汉工业学院 2008



本文编号：3635622