长货架期奶酪加工技术研究及产品开发
发布时间：2022-08-07 22:20
奶酪营养丰富,是理想的健康膳食。然而,奶酪在贮藏过程中容易腐败变质,货架期短,给企业和消费者造成一定影响。本文开展了真空干燥脱水、超高压杀菌、油渍热杀菌等4种加工技术对奶酪品质及货架期的影响,结果明在保证产品品质的基础上,4种技术可有效延长货架期,达到了奶酪提质增效的目标。具体结果如下:（1）研究了常温奶酪真空干燥脱水及产品在货架期内的品质变化规律。利用低场核磁共振及其成像技术分析了奶酪在真空干燥过程中的横向弛豫时间T2,分析峰面积A2x的变化,揭示了其内部水分迁移变化规律,建立了奶酪水分变化动力学模型。以鲜牛乳为原料制作直径4.8 cm、高1 cm、重20 g的酸凝奶酪块,置于50℃、60℃、70℃的温度下真空干燥,并于干燥2 h、3 h、4 h、5 h后取样,分析低场核磁共振横向弛豫时间（T2）和低场核磁成像;同时,对干燥样品置于37℃下进行7 d的货架期加速实验,定期检测奶酪的蛋白质水解度、菌落总数、色差、质构、感官品质等指标变化。结果表明,真空干燥过程中,提高温度可显著提高干燥速率,加快结合水、不易流动水以及自由...
【文章页数】：59 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
主要符号对照表
第一章 绪论
1.1 研究背景和意义
1.1.1 奶酪
1.1.2 奶酪的营养价值
1.2 国内外研究现状
1.2.1 奶酪研究现状
1.2.2 延长奶酪货架期的研究现状
1.2.3 真空干燥技术研究现状
1.2.4 超高压技术研究现状
1.3 课题研究目的与意义
1.4 课题主要研究内容
第二章 真空干燥奶酪的水分迁移及货架期品质变化
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验试剂
2.2.3 仪器与设备
2.2.4 奶酪制作工艺
2.2.5 试验设计
2.2.6 干燥特性
2.2.7 奶酪水分分布的测定(NMR)
2.2.8 奶酪质子密度成像的测定(MRI)
2.2.9 蛋白质水解度测定
2.2.10 菌落总数的测定
2.2.11 色泽的测定
2.2.12 奶酪的质构特性
2.2.13 感官评价
2.2.14 数据分析
2.3 结果与讨论
2.3.1 奶酪干燥过程中含水量和干速率的变化
2.3.2 奶酪中的水分组成(NMR)
2.3.3 奶酪质子密度成像(MRI)
2.3.4 奶酪储藏过程中蛋白质水解度
2.3.5 储藏过程中菌落总数的变化
2.3.6 储藏过程中的色泽变化规律
2.3.7 奶疙瘩在储藏过程质构的变化
2.3.8 感官评价
2.4 小结
第三章 超高压技术延长Mozzarella奶酪货架期的研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料与试剂
3.2.2 实验试剂
3.2.3 仪器与设备
3.2.4 试验设计
3.2.5 奶酪基本成分测定
3.2.6 水分活度与pH检测
3.2.7 微生物分析
3.2.8 色差的变化
3.2.9 SDS-PAGE凝胶电泳
3.2.10 理化特性
3.2.11 数据处理
3.3 结果与讨论
3.3.1 奶酪基本成分测定
3.3.2 pH变化
3.3.3 微生物变化
3.3.4 色差的变化
3.3.5 SDS-PAGE凝胶电泳
3.3.6 应用特性
3.4 小结
第四章 热杀菌延长油浸罐装Halloumi奶酪货架期
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验试剂
4.2.3 仪器与设备
4.2.4 实验设计
4.2.5 Halloumi奶酪的的加工工艺
4.2.6 腌制奶酪的制备
4.2.7 微生物的测定
4.2.8 过氧化值与蛋白质水解度测定
4.2.9 感官评价
4.3 结果与讨论
4.3.1 微生物的测定结果
4.3.2 油脂过氧化值与蛋白质水解度测定
4.3.3 感官评价
4.4 小结
第五章 涂抹型再制奶酪酱加工技术研究
5.1 引言
5.2 材料与方法
5.2.1 实验材料
5.2.2 仪器与设备
5.2.3 涂抹性再制奶酪制作
5.2.4 感官评价
5.2.5 响应面优化涂抹再制奶酪的加工工艺
5.2.6 奶酪酱流变学性质的研究
5.2.7 数据处理
5.3 结果与讨论
5.3.1 切达奶酪添加量对涂抹性再制奶酪感官评价得分的影响
5.3.2 乳化盐添加量对涂抹性再制奶酪感官评价得分的影响
5.3.3 稳定剂添加量对涂抹性再制奶酪感官评价得分的影响
5.3.4 响应面优化涂抹性再制奶酪加工工艺
5.3.5 奶酪酱流变学性质的结果
5.4 小结
第六章 全文结论与展望
6.1 全文结论
6.2 展望
参考文献
致谢
作者简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于低场核磁共振的热风干燥过程花生仁含水率预测模型[J]. 渠琛玲,汪紫薇,王雪珂,王殿轩. 农业工程学报. 2019(12)
[2]高压技术对食品品质影响的研究进展[J]. 刘勤华. 肉类工业. 2019(02)
[3]我国奶酪生产消费现状及展望[J]. 郭淑文. 河套学院论坛. 2018(04)
[4]我国奶酪生产消费现状及展望[J]. 郭淑文. 河套学院论坛. 2018 (04)
[5]煮制温度对腊肉品质及营养成分的影响[J]. 揭晓蝶,何航,田旭,程雅婷,陈霈瑶,章杰. 肉类工业. 2018(07)
[6]杀菌温度对乳化香肠腐败菌群的影响与靶向抑制[J]. 潘晓倩,张顺亮,李素,乔晓玲,陈文华,李家鹏,曲超,赵燕. 肉类研究. 2018(01)
[7]基于低场核磁共振技术研究不同热风干燥工艺条件下香菇复水过程中的水分传递特性[J]. 石芳,肖星凝,杨雅轩,郭晓晖,吴素蕊,明建. 食品与发酵工业. 2017(10)
[8]不同减菌方式对滩羊肉制品货架期的影响[J]. 牛佳,陈辉,罗瑞明. 肉类研究. 2017(07)
[9]超高压处理对干酪质构的影响[J]. 张园园,刘振民,郑远荣,肖扬. 食品与机械. 2017(03)
[10]干酪营养与健康功能研究进展[J]. 罗洁,任发政,吴鸿雁,王紫薇,王静. 农业机械学报. 2016(12)
硕士论文
[1]基于超高压技术处理的肉类和果汁安全性与货架期研究[D]. 王晶.山西大学 2019
[2]红曲Camembert干酪加工及品质特性研究[D]. 王童.中国农业科学院 2019
[3]种用油菜籽真空干燥机理及热力学特性的研究[D]. 黎斌.西南大学 2018
[4]基于双乙酰的切达奶酪奶香味的改善研究[D]. 殷俊玲.江南大学 2016
[5]添加豌豆蛋白对Mozzarella干酪品质特性的影响[D]. 王英.黑龙江八一农垦大学 2014
本文编号：3671147
【文章页数】：59 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
主要符号对照表
第一章 绪论
1.1 研究背景和意义
1.1.1 奶酪
1.1.2 奶酪的营养价值
1.2 国内外研究现状
1.2.1 奶酪研究现状
1.2.2 延长奶酪货架期的研究现状
1.2.3 真空干燥技术研究现状
1.2.4 超高压技术研究现状
1.3 课题研究目的与意义
1.4 课题主要研究内容
第二章 真空干燥奶酪的水分迁移及货架期品质变化
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验试剂
2.2.3 仪器与设备
2.2.4 奶酪制作工艺
2.2.5 试验设计
2.2.6 干燥特性
2.2.7 奶酪水分分布的测定(NMR)
2.2.8 奶酪质子密度成像的测定(MRI)
2.2.9 蛋白质水解度测定
2.2.10 菌落总数的测定
2.2.11 色泽的测定
2.2.12 奶酪的质构特性
2.2.13 感官评价
2.2.14 数据分析
2.3 结果与讨论
2.3.1 奶酪干燥过程中含水量和干速率的变化
2.3.2 奶酪中的水分组成(NMR)
2.3.3 奶酪质子密度成像(MRI)
2.3.4 奶酪储藏过程中蛋白质水解度
2.3.5 储藏过程中菌落总数的变化
2.3.6 储藏过程中的色泽变化规律
2.3.7 奶疙瘩在储藏过程质构的变化
2.3.8 感官评价
2.4 小结
第三章 超高压技术延长Mozzarella奶酪货架期的研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料与试剂
3.2.2 实验试剂
3.2.3 仪器与设备
3.2.4 试验设计
3.2.5 奶酪基本成分测定
3.2.6 水分活度与pH检测
3.2.7 微生物分析
3.2.8 色差的变化
3.2.9 SDS-PAGE凝胶电泳
3.2.10 理化特性
3.2.11 数据处理
3.3 结果与讨论
3.3.1 奶酪基本成分测定
3.3.2 pH变化
3.3.3 微生物变化
3.3.4 色差的变化
3.3.5 SDS-PAGE凝胶电泳
3.3.6 应用特性
3.4 小结
第四章 热杀菌延长油浸罐装Halloumi奶酪货架期
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验试剂
4.2.3 仪器与设备
4.2.4 实验设计
4.2.5 Halloumi奶酪的的加工工艺
4.2.6 腌制奶酪的制备
4.2.7 微生物的测定
4.2.8 过氧化值与蛋白质水解度测定
4.2.9 感官评价
4.3 结果与讨论
4.3.1 微生物的测定结果
4.3.2 油脂过氧化值与蛋白质水解度测定
4.3.3 感官评价
4.4 小结
第五章 涂抹型再制奶酪酱加工技术研究
5.1 引言
5.2 材料与方法
5.2.1 实验材料
5.2.2 仪器与设备
5.2.3 涂抹性再制奶酪制作
5.2.4 感官评价
5.2.5 响应面优化涂抹再制奶酪的加工工艺
5.2.6 奶酪酱流变学性质的研究
5.2.7 数据处理
5.3 结果与讨论
5.3.1 切达奶酪添加量对涂抹性再制奶酪感官评价得分的影响
5.3.2 乳化盐添加量对涂抹性再制奶酪感官评价得分的影响
5.3.3 稳定剂添加量对涂抹性再制奶酪感官评价得分的影响
5.3.4 响应面优化涂抹性再制奶酪加工工艺
5.3.5 奶酪酱流变学性质的结果
5.4 小结
第六章 全文结论与展望
6.1 全文结论
6.2 展望
参考文献
致谢
作者简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于低场核磁共振的热风干燥过程花生仁含水率预测模型[J]. 渠琛玲,汪紫薇,王雪珂,王殿轩. 农业工程学报. 2019(12)
[2]高压技术对食品品质影响的研究进展[J]. 刘勤华. 肉类工业. 2019(02)
[3]我国奶酪生产消费现状及展望[J]. 郭淑文. 河套学院论坛. 2018(04)
[4]我国奶酪生产消费现状及展望[J]. 郭淑文. 河套学院论坛. 2018 (04)
[5]煮制温度对腊肉品质及营养成分的影响[J]. 揭晓蝶,何航,田旭,程雅婷,陈霈瑶,章杰. 肉类工业. 2018(07)
[6]杀菌温度对乳化香肠腐败菌群的影响与靶向抑制[J]. 潘晓倩,张顺亮,李素,乔晓玲,陈文华,李家鹏,曲超,赵燕. 肉类研究. 2018(01)
[7]基于低场核磁共振技术研究不同热风干燥工艺条件下香菇复水过程中的水分传递特性[J]. 石芳,肖星凝,杨雅轩,郭晓晖,吴素蕊,明建. 食品与发酵工业. 2017(10)
[8]不同减菌方式对滩羊肉制品货架期的影响[J]. 牛佳,陈辉,罗瑞明. 肉类研究. 2017(07)
[9]超高压处理对干酪质构的影响[J]. 张园园,刘振民,郑远荣,肖扬. 食品与机械. 2017(03)
[10]干酪营养与健康功能研究进展[J]. 罗洁,任发政,吴鸿雁,王紫薇,王静. 农业机械学报. 2016(12)
硕士论文
[1]基于超高压技术处理的肉类和果汁安全性与货架期研究[D]. 王晶.山西大学 2019
[2]红曲Camembert干酪加工及品质特性研究[D]. 王童.中国农业科学院 2019
[3]种用油菜籽真空干燥机理及热力学特性的研究[D]. 黎斌.西南大学 2018
[4]基于双乙酰的切达奶酪奶香味的改善研究[D]. 殷俊玲.江南大学 2016
[5]添加豌豆蛋白对Mozzarella干酪品质特性的影响[D]. 王英.黑龙江八一农垦大学 2014
本文编号：3671147
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3671147.html
