贮藏条件对浓缩果汁主要色素成分及其抗氧化能力变化的影响

发布时间：2022-08-09 21:33

　　浓缩果汁是将新鲜水果榨汁之后通过加工处理,将果汁中的部分水去除掉,最终得到浓缩物,其水分含量一般不低于30%。浓缩果汁较好的保存了新鲜水果中的矿物质、膳食纤维和活性成分等物质,具有较高的营养价值和保健作用,如维持体内酸碱平衡、预防贫血和心血管疾病、提高免疫力等,在我国具有极大的开发潜力以及重要的市场地位。本实验选择了市场上常见的浓缩果汁来进行研究,主要从7种浓缩果汁（葡萄、蓝莓、草莓、苹果、橙、芒果、白葡萄）的色素成分、贮藏期间7种浓缩果汁的颜色、色素成分、抗氧化能力的变化等方面做了研究,研究结果如下:（1）对7种浓缩汁的可溶性固形物、pH值、色值参数进行了分析,范围分别是54.8-72.0%、2.23-3.96、L*:20.03-32.37、a*:-1.70-4.43、b*:4.43-19.07。采用福林酚法测得7种浓缩果汁的总多酚含量范围在1.86-6.37 mg/g,其排序为葡萄>蓝莓>橙>草莓>芒果>白葡萄>苹果。7种浓缩汁中,总黄酮与总花色苷只在葡萄、蓝莓浓缩汁中检测出,总黄酮含量分别为1.44、2.55 mg/g。总花色苷含量分别为137... 

【文章页数】：114 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 绪论
    1.1 浓缩果汁中色素与颜色的研究现状
        1.1.1 浓缩果汁中色素的分类
        1.1.2 色素与颜色的关系
        1.1.3 浓缩果汁中主要色素成分研究进展
        1.1.4 颜色的测量方法
    1.2 贮藏期间果汁色素与色素的变化研究进展
        1.2.1 贮藏条件对果汁色素与颜色的影响
        1.2.2 贮藏期间果汁色素与颜色关系研究进展
    1.3 果汁抗氧化活性研究进展
        1.3.1 自由基与抗氧化物质简介
        1.3.2 抗氧化能力体外评价方法
        1.3.3 果汁贮藏期抗氧化能力的变化
    1.4 本文研究的主要内容
        1.4.1 研究的目的与意义
        1.4.2 研究内容
        1.4.3 主要技术路线
2 不同浓缩果汁主要色素成分研究
    2.1 引言
    2.2 材料、试剂与仪器
        2.2.1 材料
        2.2.2 主要试剂和标准品
        2.2.3 主要仪器
    2.3 实验方法
        2.3.1 样品的制备以及色素成分提取方法
        2.3.2 标准品的配制
        2.3.3 浓缩果汁理化性质的测定
        2.3.4 浓缩果汁总多酚含量的测定
        2.3.5 浓缩果汁总黄酮含量的测定
        2.3.6 浓缩果汁总花色苷含量的测定
        2.3.7 浓缩果汁多酚物质测定
        2.3.8 浓缩果汁花青素成分测定
        2.3.9 统计分析
    2.4 结果与分析
        2.4.1 浓缩果汁理化性质测定
        2.4.2 浓缩果汁主要色素的含量
        2.4.3 浓缩果汁多酚提取物组成分析
        2.4.4 浓缩果汁花青素提取物组成分析
        2.4.5 浓缩果汁多酚、花青素提取物成分分析
    2.5 本章小结
3 不同贮藏条件下浓缩果汁色素成分与色值的变化
    3.1 引言
    3.2 材料、试剂与仪器
        3.2.1 材料
        3.2.2 主要试剂
        3.2.3 主要仪器
    3.3 实验方法
        3.3.1 浓缩果汁中色素提取方法
        3.3.2 浓缩果汁色值参数的测定
        3.3.3 浓缩果汁总多酚的测定
        3.3.4 浓缩果汁总花色苷的测定
        3.3.5 浓缩果汁花青素HPLC测定
        3.3.6 贮藏实验设计
        3.3.7 降解动力学分析
        3.3.8 统计分析
    3.4 结果与分析
        3.4.1 贮藏期间浓缩果汁颜色与色素成分的变化
        3.4.2 贮藏期间浓缩果汁色素的降解动力学
        3.4.3 贮藏期间浓缩果汁色素与颜色的关系
    3.5 本章小结
4 不同贮藏条件对浓缩果汁抗氧化活性的影响
    4.1 引言
    4.2 材料、试剂与仪器
        4.2.1 材料
        4.2.2 主要试剂
        4.2.3 主要仪器
    4.3 实验方法
        4.3.1 样品处理
        4.3.2 DDPH清除自由基能力测定
        4.3.3 ABTS抗氧化能力测定
        4.3.4 氧化自由基吸收能力(ORAC)测定
        4.3.5 抗氧化能力综合评价分析法
        4.3.6 不同贮藏条件下浓缩汁抗氧化能力的变化
        4.3.7 统计分析
    4.4 结果与分析
        4.4.1 浓缩果汁DPPH自由基清除能力、ABTS抗氧化能力分析
        4.4.2 浓缩果汁ORAC分析
        4.4.3 浓缩果汁抗氧化能力综合评价
        4.4.4 浓缩果汁在不同贮藏条件下抗氧化能力的变化
        4.4.5 浓缩果汁抗氧化能力与色素的关系
    4.5 本章小结
5 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
攻读学位期间的主要学术成果
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]铁皮石斛花色苷稳定性及热降解动力学研究[J]. 马奕瑜,陈静慧,王洪新,陈钎,张敏.  食品工业科技. 2019(16)
[2]油茶籽美拉德反应产物及其抗氧化能力[J]. 杨楠,罗凡,费学谦,钟海雁.  食品与机械. 2019(01)
[3]贮藏条件对赤霞珠葡萄汁活性成分含量及抗氧化能力的影响[J]. 洪梅玲,冯作山,王瑾,魏绪婷,白羽嘉.  食品工业科技. 2018(23)
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博士论文
[1]石榴汁花色苷稳定性、抗氧化性及其组分鉴定[D]. 郭松年.西北农林科技大学 2008

硕士论文
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[4]荔枝果汁加工和贮藏过程中酚类物质及抗氧化活性的变化[D]. 曾庆帅.华中农业大学 2011
[5]加工方法对葡萄浓缩汁品质影响的研究[D]. 孙俪娜.新疆农业大学 2011
[6]橙汁在加工贮藏过程中色泽稳定性研究[D]. 迟淼.西南大学 2010
[7]草莓浑浊汁稳定性及品质降解动力学研究[D]. 王梦泽.西北农林科技大学 2010
[8]橙汁色泽及其在杀菌贮藏过程中变化的研究[D]. 韩燕.西南大学 2008
[9]酶法生产草莓混浊汁的研究[D]. 孙利娜.江南大学 2006
[10]橙汁抗氧化活性成分及总抗氧化能力的研究[D]. 朱玉昌.西南大学 2006



本文编号：3673319