油炸方式对紫甘蓝品质的影响及工艺优化

发布时间：2022-08-11 15:49

　　紫甘蓝（Brassica oleracea var.capitata rubra）在我国种植范围广,价格低廉,但食用方式较为单一,主要以鲜食为主。紫甘蓝含有丰富的生物活性物质,国内外对其的研究主要集中于它的功能性物质。目前,并未有紫甘蓝深加工产品的开发及相关研究。真空油炸是一种新兴的食品加工技术,已经被广泛地应用于生产果蔬脆片。本文以紫甘蓝为原料,研究了真空油炸（vacuumfrying）和常压油炸（atmospheric frying）两种油炸方式对紫甘蓝品质的影响,并对紫甘蓝脆片的生产工艺进行优化,得到最佳工艺条件。1、为了比较真空油炸和常压油炸,引入热驱动力的概念。热驱动力指的是在该压力条件下,油温与水的沸点的差值。将热驱动力设置为△T=40、50、60 ℃,即在正常大气压条件下,常压油炸的温度分别为140、150、160℃;将真空度设置为0.091 MPa,真空油炸温度分别为85、95、105 ℃（此时水的沸点为45 ℃）。以含油量、微观结构、L-抗坏血酸、硫苷、总酚、总黄酮、花色苷、挥发性物质为指标,评价两种油炸方式对紫甘蓝品质的影响。结果表明:真空油炸后紫甘蓝叶片的结构更加... 

【文章页数】：74 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
致谢
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 紫甘蓝概述
        1.1.1 紫甘蓝的营养价值
        1.1.2 加工方式对紫甘蓝品质的影响
    1.2 真空油炸技术与研究进展
        1.2.1 真空油炸的原理和应用
        1.2.2 真空油炸果蔬脆片工艺的研究进展
    1.3 评定抗氧化能力的研究进展
        1.3.1 体外模拟消化研究抗氧化能力
        1.3.2 抗氧化的评价指标
    1.4 研究内容
    1.5 研究的目的和意义、创新之处
        1.5.1 研究的目的和意义
        1.5.2 创新之处
第二章 油炸方式对紫甘蓝品质的影响
    2.1 材料与仪器
        2.1.1 材料
        2.1.2 试剂
        2.1.3 设备与仪器
    2.2 实验方法
        2.2.1 油炸预处理
        2.2.2 油炸条件
        2.2.3 含油量的测定
        2.2.4 扫描电子显微镜观察样品结构
        2.2.5 共聚焦显微镜观察油脂分布
        2.2.6 样品的脱油处理
        2.2.7 L-抗坏血酸的测定
        2.2.8 硫苷的测定
        2.2.9 样品提取液的制备
        2.2.10 总黄酮的测定
        2.2.11 总酚的测定
        2.2.12 花色苷的测定
        2.2.13 固相微萃取及气质联用分析
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 油炸方式对紫甘蓝含油量的影响
        2.3.2 油炸方式对紫甘蓝微观结构和脂肪分布的影响
        2.3.3 油炸方式对紫甘蓝L-抗坏血酸含量的影响
        2.3.4 油炸方式对紫甘蓝硫苷含量的影响
        2.3.5 油炸方式对紫甘蓝总酚含量的影响
        2.3.6 油炸方式对紫甘蓝总黄酮含量的影响
        2.3.7 油炸方式对紫甘蓝花色苷含量的影响
        2.3.8 油炸方式对紫甘蓝挥发性物质的影响
    2.4 本章小结
第三章 油炸方式对紫甘蓝抗氧化成分和活性的影响
    3.1 材料与仪器
        3.1.1 材料
        3.1.2 试剂
        3.1.3 设备与仪器
    3.2 实验方法
        3.2.1 油炸预处理
        3.2.2 油炸条件
        3.2.3 体外模拟胃肠消化过程
        3.2.4 总酚含量的测定
        3.2.5 花色苷含量的测定
        3.2.6 DPPH自由基清除能力
        3.2.7 FRAP铁离子还原能力
        3.2.8 ABTS+·清除能力
        3.2.9 ORAC氧自由基吸收能力
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 紫甘蓝在消化过程中总酚的释放规律
        3.3.2 紫甘蓝在消化过程中花色苷的释放规律
        3.3.3 紫甘蓝在消化过程中DPPH自由基清除能力的变化规律
        3.3.4 紫甘蓝在消化过程中FRAP铁离子还原能力的变化规律
        3.3.5 紫甘蓝在消化过程中ABTS+·清除能力的变化规律
        3.3.6 紫甘蓝在消化过程中ORAC氧自由基吸收能力的变化规律
    3.4 本章小结
第四章 紫甘蓝脆片的工艺优化
    4.1 材料与仪器
        4.1.1 材料
        4.1.2 设备与仪器
    4.2 实验方法
        4.2.1 油炸预处理
        4.2.2 油炸单因素试验
        4.2.3 油炸工艺参数优化实验
        4.2.4 含水量检测方法
        4.2.5 含油量检测方法
        4.2.6 感官评价方法
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 工艺参数单因素水平的选择
        4.3.2 紫甘蓝脆片工艺的确定
    4.4 本章小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
作者简介
在校期间参加的科研项目
个人成果


【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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[2]烹饪方式对紫甘蓝抗氧化物质和硫代葡萄糖苷的影响[D]. 陈景秋.浙江大学 2018
[3]黑果腺肋花楸花色苷分离、体外抗氧化及体外消化模拟研究[D]. 郑悦.东北林业大学 2017
[4]真空油炸香菇脆片加工工艺的研究[D]. 陈集元.福建农林大学 2016
[5]鲜切紫甘蓝和红菜薹中功能性成分的变化及保鲜剂的影响[D]. 宋亚.浙江农林大学 2015
[6]烹饪热处理对茭白食用价值、功能性成分和营养品质的影响及营养茭白粉的初步研制[D]. 姜雯.扬州大学 2014
[7]以干豌豆为原料的真空油炸脆豆的加工工艺研究[D]. 祝银银.江南大学 2013
[8]体外模拟消化对苹果和梨的抗氧化活性及抗癌细胞增殖活性影响的研究[D]. 熊云霞.华南理工大学 2013
[9]紫甘薯真空油炸工艺研究[D]. 康巧娟.浙江工商大学 2012
[10]脱水甘蓝护色工艺优化及风味物质的研究[D]. 王冬梅.东北农业大学 2012



本文编号：3674941