双霉菌发酵的八公山腐乳品质研究
发布时间：2023-02-11 15:16
腐乳是一种具有特殊风味和口感的传统发酵食品,它是豆腐经微生物协同发酵的二次加工豆制品。菌种的选择决定着发酵工艺和腐乳的品质。本文首先优选了可食用毛霉、根霉作为八公山腐乳前发酵的纯培养菌,并优化了其混合发酵腐乳工艺。在此基础上,分别对毛霉、根霉及其混合发酵过程中腐乳品质的动态变化进行了监测,包括理化性质、质构及抗氧化能力的变化。最后,对上述三种条件发酵腐乳的微生物菌群特征、氨基酸营养成分进行了对比分析,探索微生物菌群与氨基酸营养成分之间的响应关系,并进一步明确腐乳营养变化的发酵机理。主要研究结果如下:(1)双霉菌混合发酵腐乳工艺研究。利用单因素试验和正交试验,以蛋白酶、脂肪酶以及α-淀粉酶为参考指标,确定了毛霉和根霉混合发酵腐乳的最佳发酵条件:菌种配比为1.5:1,接种量为15%,发酵温度为30℃。此时的蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶活力分别为210 U/mL、68 U/mL、186 U/mL。采用九点快感标度法对不同发酵条件下腐乳进行感官评价,其结果是:不同发酵条件对腐乳的感官评价影响差异明显,尤其是当菌种混合比例为1:1,接种量为10%,发酵温度为30℃时,腐乳的整体可接受度达到8.1分...
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
致谢
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 发酵食品的概述
1.1.1 传统发酵食品及其微生物
1.1.2 发酵食品的发酵方式
1.1.3 八公山腐乳的简介
1.2 腐乳发酵工艺研究
1.2.1 腐乳的生产工艺流程
1.2.2 腐乳生产关键要点
1.2.3 腐乳品质标准
1.2.4 腐乳的生产发展与现状
1.3 腐乳的菌种和营养品质的研究
1.3.1 腐乳的菌种
1.3.2 腐乳中微生物菌群特征性分析研究
1.3.3 腐乳的营养价值
1.4 课题的研究目的意义和主要内容
1.4.1 研究目的和意义
1.4.2 主要研究内容
2 八公山腐乳双霉菌发酵技术研究
2.1 材料与方法
2.1.1 菌株与材料
2.1.2 仪器与设备
2.1.3 试验方法
2.1.4 数据处理分析方法
2.2 试验方案设计
2.2.1 混合发酵腐乳单因素试验设计
2.2.2 混合发酵腐乳发酵条件正交试验优化
2.2.3 混合发酵腐乳感官评价设计
2.3 结果与分析
2.3.1 双霉菌混合发酵腐乳的单因素试验结果
2.3.2 双霉菌混合发酵腐乳正交试验结果
2.3.3 双霉菌混合发酵腐乳感官评价分析
2.3.4 感官评价结果与主要酶活性的相关性研究
2.4 本章小结
3 双霉菌混合发酵腐乳品质的动态分析
3.1 材料与方法
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器与设备
3.1.3 试验方法
3.1.4 数据处理分析方法
3.2 试验方案设计
3.2.1 不同条件发酵腐乳样品理化性质研究
3.2.2 不同条件发酵腐乳样品质构测定
3.2.3 不同条件发酵腐乳样品抗氧化能力的检测
3.3 结果与分析
3.3.1 不同条件发酵腐乳理化性质分析
3.3.2 不同条件发酵腐乳样品质构分析
3.3.3 不同条件发酵腐乳样品抗氧化能力的分析
3.4 本章小结
4 双霉菌发酵八公山腐乳微生物菌群初步研究
4.1 材料与方法
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.1.3 试验方法
4.1.4 数据处理分析方法
4.2 试验方案设计
4.2.1 不同条件发酵腐乳的物种组成研究
4.2.2 不同条件发酵腐乳群落组成特征性分析
4.2.3 不同条件发酵腐乳微生物菌群与营养成分研究
4.3 结果与分析
4.3.1 不同条件发酵腐乳的微生物菌群特征性分析
4.3.2 不同条件发酵腐乳的群落组成差异性分析
4.3.3 不同条件发酵腐乳氨基酸成分分析
4.4 本章小结
5.结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况
本文编号：3740629
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
致谢
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 发酵食品的概述
1.1.1 传统发酵食品及其微生物
1.1.2 发酵食品的发酵方式
1.1.3 八公山腐乳的简介
1.2 腐乳发酵工艺研究
1.2.1 腐乳的生产工艺流程
1.2.2 腐乳生产关键要点
1.2.3 腐乳品质标准
1.2.4 腐乳的生产发展与现状
1.3 腐乳的菌种和营养品质的研究
1.3.1 腐乳的菌种
1.3.2 腐乳中微生物菌群特征性分析研究
1.3.3 腐乳的营养价值
1.4 课题的研究目的意义和主要内容
1.4.1 研究目的和意义
1.4.2 主要研究内容
2 八公山腐乳双霉菌发酵技术研究
2.1 材料与方法
2.1.1 菌株与材料
2.1.2 仪器与设备
2.1.3 试验方法
2.1.4 数据处理分析方法
2.2 试验方案设计
2.2.1 混合发酵腐乳单因素试验设计
2.2.2 混合发酵腐乳发酵条件正交试验优化
2.2.3 混合发酵腐乳感官评价设计
2.3 结果与分析
2.3.1 双霉菌混合发酵腐乳的单因素试验结果
2.3.2 双霉菌混合发酵腐乳正交试验结果
2.3.3 双霉菌混合发酵腐乳感官评价分析
2.3.4 感官评价结果与主要酶活性的相关性研究
2.4 本章小结
3 双霉菌混合发酵腐乳品质的动态分析
3.1 材料与方法
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器与设备
3.1.3 试验方法
3.1.4 数据处理分析方法
3.2 试验方案设计
3.2.1 不同条件发酵腐乳样品理化性质研究
3.2.2 不同条件发酵腐乳样品质构测定
3.2.3 不同条件发酵腐乳样品抗氧化能力的检测
3.3 结果与分析
3.3.1 不同条件发酵腐乳理化性质分析
3.3.2 不同条件发酵腐乳样品质构分析
3.3.3 不同条件发酵腐乳样品抗氧化能力的分析
3.4 本章小结
4 双霉菌发酵八公山腐乳微生物菌群初步研究
4.1 材料与方法
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.1.3 试验方法
4.1.4 数据处理分析方法
4.2 试验方案设计
4.2.1 不同条件发酵腐乳的物种组成研究
4.2.2 不同条件发酵腐乳群落组成特征性分析
4.2.3 不同条件发酵腐乳微生物菌群与营养成分研究
4.3 结果与分析
4.3.1 不同条件发酵腐乳的微生物菌群特征性分析
4.3.2 不同条件发酵腐乳的群落组成差异性分析
4.3.3 不同条件发酵腐乳氨基酸成分分析
4.4 本章小结
5.结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况
本文编号：3740629
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3740629.html
