盐焗鸡加工工艺优化及其品质特性研究

发布时间：2023-03-13 07:47

　　盐焗鸡是源自广东东江地区的一种特色传统风味美食,产品具有皮爽肉滑、色泽诱人、香浓美味等特点,深受消费者的喜爱。加工工艺对盐焗鸡品质的影响很大,由于鸡肉肌肉组织水分含量较高、非还原性胶原蛋白较少、肌肉纤维剪切力较小,导致鸡肉在高温处理后口感较差。因此需要对其加工工艺进行优化,以期改善盐焗鸡产品的品质。本论文以雪山鸡为原料,对解冻方法和腌制方法进行优化,并研究超声波辅助传统煮制方法对盐焗鸡品质和风味的影响,为优化盐焗鸡加工工艺提供理论依据。主要研究结果如下:1.为了获得具有良好品质的盐焗鸡原料,研究了 15℃空气解冻、15℃静水解冻和4℃低温解冻三种解冻方法对鸡肉食用品质和蛋白质变性程度的影响。结果表明:4℃低温解冻能显著降低解冻损失和蒸煮损失(P<0.05),更好的保持肉的嫩度和质构特性,提高鸡肉保水性。4℃低温解冻处理能显著提高不易流动水的含量(P<0.05),增大自由水的稳定性,提高鸡肉的保水性。此外,4℃低温解冻能显著提高巯基含量和蛋白溶解度(P<0.05),降低表面疏水性以及解冻过程中的蛋白变性程度。2.为探究真空滚揉腌制对鸡肉品质的影响,通过单因素试验和响应面...

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【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    1 鸡肉概述及研究现状
        1.1 鸡肉加工概况
        1.2 盐焗鸡加工现状及存在问题
    2 解冻对冻结肉品质的影响
    3 腌制技术发展概况
        3.1 腌制方法概述
        3.2 滚揉腌制对肉品质的影响
    4 煮制对鸡肉品质的影响
        4.1 煮制对肉品质的影响
        4.2 超声波在肉品煮制过程中的应用
    5 蛋白质变性对肉品品质的影响
    6 研究目的、意义以及主要内容
        6.1 研究目的与意义
        6.2 主要研究内容
    7 技术路线
第二章 解冻方法对鸡肉品质及蛋白质变性的影响
    1 材料与方法
        1.1 材料
        1.2 主要仪器设备
        1.3 试验方法
        1.4 统计分析
    2 结果与分析
        2.1 解冻方法对解冻损失和蒸煮损失的影响
        2.2 解冻方法对质构特性的影响
        2.3 解冻方法对嫩度的影响
        2.4 解冻方法对蛋白质溶解度的影响
        2.5 解冻方法对鸡肉蛋白质表面疏水性的影响
        2.6 解冻方法对鸡肉总巯基含量的影响
        2.7 解冻方法对鸡肉水分移动性和分布的影响
    3 本章小结
第三章 响应面法优化鸡肉滚揉腌制工艺
    1. 材料与方法
        1.1 材料
        1.2 主要仪器设备
        1.3 试验方法
        1.4 统计分析
    2 结果与分析
        2.1 单因素试验结果
        2.2 响应面法优化盐焗鸡滚揉腌制工艺条件
        2.3 腌制方法对鸡肉品质的影响
        2.4 腌制方法对弛豫时间T₂分布和峰面积的影响
        2.5 腌制方法对鸡肉蛋白特性的影响
        2.6 腌制方法对蛋白质溶解度的影响
        2.7 腌制方法对鸡肉微观结构的影响
        2.8 腌制方法对鸡肉SDS-PAGE凝胶电泳影响分析
    3 本章小结
第四章 超声波辅助煮制对盐焗鸡品质的影响
    1 材料与方法
        1.1 材料
        1.2 主要仪器设备
        1.3 试验方法
        1.4 统计分析
    2 结果与分析
        2.1 超声功率对盐焗鸡升温速率的影响
        2.2 超声功率对出品率的影响
        2.3 超声功率对色泽的影响
        2.4 超声功率对剪切力的影响
        2.5 超声功率对质构特性的影响
        2.6 超声功率对感官得分的影响
        2.7 超声功率对挥发性风味物质含量的影响
        2.8 挥发性风味物质的主成分分析
    3 本章小结
全文结论
参考文献
致谢



本文编号：3762078