新型酒花制品对啤酒相关微生物的影响研究

发布时间：2023-03-25 04:33

　　当前国内对于酒花浸膏的研究较少,对于具体的异构酒花浸膏的研究更少,所以本实验通过采用二氢、四氢和六氢异构酒花浸膏对啤酒相关微生物的抑制以及它们和相关菌株对啤酒品质的影响两部分来研究异构酒花浸膏的具体抑制效果。首先通过比生长速率和菌落形态变化两个实验,研究经过不同加工合成的异构酒花浸膏对啤酒中相关微生物的抑制效果为:在相同浓度梯度范围的异构酒花浸膏作用下,金黄色葡萄球菌的受抑制作用最为明显,说明其对酒花浸膏的敏感性较强,并且在异构酒花浸膏浓度为0.04g/L时,金黄色葡萄球菌的比生长速率下降较快,随后基本保持不变,在0.5g/L时得到完全抑制;乳球菌的比生长速率与异构酒花浸膏的浓度呈指数分布,在异构酒花浸膏浓度达到5g/L时,乳球菌没有菌落生长,与此同时,短乳杆菌的菌株在该浓度下也没有生长;大肠杆菌的比生长速率与异构酒花浸膏浓度基本成反比,在异构酒花浸膏浓度为3g/L时,大肠杆菌得以完全抑制;野生酵母菌在异构酒花浸膏浓度为4g/L时,未出现菌落生长,即生长得到完全抑制;酿酒酵母DM303的生长没有明显的变化,说明其受到异构酒花浸膏的影响较小。从上述结果表明,不同的异构酒花浸膏及其浓度对不...

【文章页数】：74 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
    1.1 啤酒品质所面临的问题
    1.2 啤酒中的有关微生物
        1.2.1 大肠杆菌
        1.2.2 乳酸菌
        1.2.3 野生酵母
    1.3 啤酒与健康
    1.4 酒花及其开发
        1.4.1 酒花制品及其作用
        1.4.2 酒花的功能及其应用
        1.4.3 酒花的抑菌研究
    1.5 酒花的香味物质
    1.6 课题研究内容和意义
第2章 异构酒花浸膏对啤酒相关微生物的抑制研究
    2.1 引言
    2.2 试验材料与设备
        2.2.1 酒花制品
        2.2.2 主要试剂
        2.2.3 实验仪器和设备
        2.2.4 微生物和培养基
        2.2.5 主要试剂的配制
    2.3 实验方法
        2.3.1 乳球菌AB133的分离纯化
        2.3.2 野生酿酒酵母的筛选
        2.3.3 菌株活化
        2.3.4 抑菌活性检测试验
        2.3.5 比生长速率实验
        2.3.6 菌落形态实验
    2.4 结果与分析
        2.4.1 比生长速率实验
            2.4.1.1 大肠杆菌DH5α和金黄色葡萄球菌ZJ007的液体抑制培养
            2.4.1.2 乳球菌AB133的液体抑菌培养
        2.4.2 菌落形态的变化
            2.4.2.1 大肠杆菌DH5α的固体培养
            2.4.2.2 金黄色葡萄球菌ZJ007抑制培养
            2.4.2.3 乳酸菌
            2.4.2.4 野生酵母菌BY101
            2.4.2.5 酿酒酵母菌DM303
    2.5 本章小结
第3章 酒花制品和相关菌株对啤酒品质的影响
    3.1 引言
    3.2 试验材料与设备
        3.2.1 主要实验材料
        3.2.2 实验仪器和设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 啤酒泡沫的测定
        3.3.2 苦味值的测定
        3.3.3 酿造用水检测
        3.3.4 啤酒酒精度的检测
        3.3.5 啤酒的发酵试验
        3.3.6 GC-MS香气分析
        3.3.7 啤酒感官品评标准
    3.4 结果与分析
        3.4.1 啤酒的理化指标分析
        3.4.2 酒样的GC-MS分析结果
            3.4.2.1 酒样中醇类物质的含量变化
            3.4.2.2 酒样中酯类物质的含量变化
            3.4.2.3 酒样中其他物质的含量变化
        3.4.3 啤酒酒样的微生物镜检
        3.4.4 啤酒的感官品评
    3.5 本章小结
第4章 结论与展望
    4.1 结论
    4.2 创新点
    4.3 展望
参考文献
附录
致谢
在学期间主要科研成果



本文编号：3770547