三种外源性氨基酸对乳化香肠色泽影响的研究

发布时间：2023-04-09 20:49

　　肉及肉制品的色泽是影响消费者主观印象的重要因素之一。亚硝酸盐是改善肉制品色泽的传统添加剂,但亚硝酸盐的添加存在安全隐患。因此,开发安全有效的肉制品色泽调控方法具有重要意义。本研究首先将L-赖氨酸(L-Lys)、L-精氨酸(L-Arg)和L-半胱氨酸(L-Cys)添加到乳化香肠中,考察L-Lys、L-Arg和L-Cys对乳化香肠色泽等品质特性的影响规律;并在此基础上,进一步研究了L-Lys、L-Arg和L-Cys协同NaNO2改善乳化香肠色泽的机理。主要研究结果如下:1.L-Lys/L-Arg/L-Cys对乳化香肠色泽的影响(1)与空白组相比,复合添加0.5%L-Lys/L-Arg/L-Cys和0.01%NaNO2的乳化香肠a*值显著升高,L*值和b*值显著降低,使产品呈现出良好的色泽。此外,L-Lys/L-Arg/L-Cys的添加可以显著提高产品保水性(WHC),降低蒸煮损失(CL)和改善质构特性。(2)与 单独添加 L-Lys/L-Arg/L-Cys/NaNO2 相比,复合添加L-Lys/L-Arg/L-Cys 和 NaNO2显著降低 MetMb(Fe3+)相对含量,表明L-Lys/...

【文章页数】：75 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
致谢
摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 低温肉制品的研究进展
        1.1.1 低温肉制品概念
        1.1.2 低温肉制品的发色机理
    1.2 亚硝酸盐在肉制品中的应用
        1.2.1 亚硝酸盐在肉制品的作用
        1.2.2 亚硝酸盐的危害
    1.3 亚硝酸盐替代物的研究及存在的问题
    1.4 氨基酸在肉制品中的研究进展
        1.4.1 L-赖氨酸简介
        1.4.2 L-精氨酸简介
        1.4.3 L-半胱氨酸简介
        1.4.4 氨基酸在肉制品中的应用
    1.5 本课题的研究意义及主要研究内容
        1.5.1 本课题的研究意义
        1.5.2 本课题主要研究内容
第二章 L-Lys/L-Arg/L-Cys对乳化香肠色泽的影响
    2.1 材料与设备
        2.1.1 材料与试剂
        2.1.2 实验仪器与设备
    2.2 实验方案及实验方法
        2.2.1 实验方案设计
        2.2.2 实验方法
    2.3 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 L-Lys/L-Arg/L-Cys/L-His/L-Ala添加量对乳化香肠色泽的影响
        2.4.2 L-Lys/L-Arg/L-Cys或/和NaNO₂对乳化香肠色泽的影响
        2.4.3 L-Lys/L-Arg/L-Cys或/和NaNO₂对乳化香肠高铁肌红蛋白相对含量的影响
        2.4.4 L-Lys/L-Arg/L-Cys或/和NaNO₂对乳化香肠亚硝酸盐残留量的影响
        2.4.5 L-Lys/L-Arg/L-Cys或/和NaNO₂对乳化香肠亚硝基色素含量的影响
        2.4.6 乳化香肠亚硝基色素的紫外全波长和电子顺磁共振波谱分析
        2.4.7 L-Lys/L-Arg/L-Cys或/和NaNO₂对乳化香肠CL与WHC的影响.
        2.4.8 L-Lys/L-Arg/L-Cys或/和NaNO₂对乳化香肠质构特性的影响
    2.5 本章小结
第三章 L-Lys/L-Arg/L-Cys对乳化香肠助发色机制的探究
    3.1 材料与设备
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 实验仪器与设备
    3.2 实验方案及实验方法
        3.2.1 实验方案设计
        3.2.2 实验方法
    3.3 数据分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 紫外可见光谱(UV-vis)的结果与分析
        3.4.2 电子顺磁共振波谱(EPR)的结果与分析
        3.4.3 液相色谱-飞行时间质谱(LC-MS)的结果与分析
        3.4.4 傅里叶红外光谱(FT-IR)的结果与分析
    3.5 本章小结
第四章 主要结论与展望
    4.1 主要结论
        4.1.1 L-Lys/L-Arg/L-Cys对乳化香肠色泽的影响
        4.1.2 L-Lys/L-Arg/L-Cys对乳化香肠助发色机制的探究
    4.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况



本文编号：3787712