超声波辅助精氨酸对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质及凝胶特性的影响
发布时间：2023-04-28 18:10
随着消费者健康意识的提高及受到各种慢性疾病的困扰,开发低钠食品对消费者具有重要意义。超声波是一种新兴技术手段,通过改变蛋白质的结构,从而提高蛋白质的功能特性。精氨酸(L-Arg)具有提高低离子强度下蛋白质溶解性的能力,进而改善蛋白质的凝胶特性,但对氨基酸与深海鱼中蛋白质凝胶特性相互影响的研究较少。因此,本论文以金线鱼鱼肉(Nemipterus virgatus)为实验原料,研究超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质、蛋白结构和凝胶特性的影响,为深海鱼优质蛋白资源的开发和利用提供新途径,同时为生产优质的低钠类鱼糜制品提供理论依据和技术支撑。主要研究结果如下:1.超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白的理化性质的影响,具体表现在:可以明显增加肌原纤维蛋白在低离子强度下的溶解度、电位值,显著降低粒径和浊度。60 mmol/L L-Arg的添加可以明显增加溶液的pH值,但是经过超声波处理的金线鱼肌原纤维蛋白溶液pH值无明显变化。2.超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白结构的影响,具体表现在:可以增加低离子强度下肌原纤维蛋白溶液的表面疏水性、巯基含量,降低了荧光强度。同时,肌原纤...
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 文献综述
1.1 立题背景
1.2 超声波技术在肉类凝胶制品中的应用研究
1.2.1 超声波概述
1.2.2 超声波技术在肉类凝胶制品中的应用
1.3 L-Arg在肉类凝胶制品中的应用研究
1.3.1 L-Arg概述
1.3.2 L-Arg在肉制品中的应用
1.4 肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶机理
1.4.1 肌原纤维蛋白简介
1.4.2 肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机理
1.5 食盐在肉制品中的应用及降低食盐含量的方法研究
1.5.1 食盐在肉制品中的应用
1.5.2 高盐饮食对人体健康危害
1.5.3 降低肉制品中食盐含量的研究
1.6 研究内容、目的与意义
1.6.1 研究内容
1.6.2 研究目的与意义
第二章 超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 试验方法
2.2.4 测定方法
2.2.5 数据处理及分析方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 不同处理方式对肌原纤维蛋白溶解度的影响
2.3.2 不同处理方式对肌原纤维蛋白pH的影响
2.3.3 不同处理方式对肌原纤维蛋白浊度的影响
2.3.4 不同处理方式对肌原纤维蛋白粒径的影响
2.3.5 不同处理方式对肌原纤维蛋白电位的影响
2.4 小结
第三章 超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白结构的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 试验方法
3.2.4 测定方法
3.2.5 数据处理及分析方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 不同处理方式对肌原纤维蛋白总巯基和活性巯基含量的影响
3.3.2 不同处理方式对肌原纤维蛋白表面疏水性的影响
3.3.3 不同处理方式对肌原纤维蛋白内源荧光光谱的影响
3.3.4 不同处理方式对肌原纤维蛋白紫外吸收光谱的影响
3.3.5 不同处理方式对肌原纤维蛋白热稳定性的影响
3.3.6 不同处理方式对肌原纤维蛋白二级结构的影响
3.3.7 不同处理方式对肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳的影响
3.4 小结
第四章 超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.2.4 测定方法
4.2.5 数据处理及分析方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶色差的影响
4.3.2 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶质构的影响
4.3.3 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响
4.3.4 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶持水力和蒸煮损失的影响
4.3.5 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力的影响
4.3.6 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶过程中流变特性的影响
4.3.7 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶水分分布的影响
4.3.8 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶微观结构的影响
4.4 小结
第五章 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
附录
硕士期间发表论文情况
致谢
本文编号：3804211
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 文献综述
1.1 立题背景
1.2 超声波技术在肉类凝胶制品中的应用研究
1.2.1 超声波概述
1.2.2 超声波技术在肉类凝胶制品中的应用
1.3 L-Arg在肉类凝胶制品中的应用研究
1.3.1 L-Arg概述
1.3.2 L-Arg在肉制品中的应用
1.4 肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶机理
1.4.1 肌原纤维蛋白简介
1.4.2 肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机理
1.5 食盐在肉制品中的应用及降低食盐含量的方法研究
1.5.1 食盐在肉制品中的应用
1.5.2 高盐饮食对人体健康危害
1.5.3 降低肉制品中食盐含量的研究
1.6 研究内容、目的与意义
1.6.1 研究内容
1.6.2 研究目的与意义
第二章 超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 试验方法
2.2.4 测定方法
2.2.5 数据处理及分析方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 不同处理方式对肌原纤维蛋白溶解度的影响
2.3.2 不同处理方式对肌原纤维蛋白pH的影响
2.3.3 不同处理方式对肌原纤维蛋白浊度的影响
2.3.4 不同处理方式对肌原纤维蛋白粒径的影响
2.3.5 不同处理方式对肌原纤维蛋白电位的影响
2.4 小结
第三章 超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白结构的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 试验方法
3.2.4 测定方法
3.2.5 数据处理及分析方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 不同处理方式对肌原纤维蛋白总巯基和活性巯基含量的影响
3.3.2 不同处理方式对肌原纤维蛋白表面疏水性的影响
3.3.3 不同处理方式对肌原纤维蛋白内源荧光光谱的影响
3.3.4 不同处理方式对肌原纤维蛋白紫外吸收光谱的影响
3.3.5 不同处理方式对肌原纤维蛋白热稳定性的影响
3.3.6 不同处理方式对肌原纤维蛋白二级结构的影响
3.3.7 不同处理方式对肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳的影响
3.4 小结
第四章 超声波辅助L-Arg对金线鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.2.4 测定方法
4.2.5 数据处理及分析方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶色差的影响
4.3.2 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶质构的影响
4.3.3 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响
4.3.4 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶持水力和蒸煮损失的影响
4.3.5 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力的影响
4.3.6 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶过程中流变特性的影响
4.3.7 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶水分分布的影响
4.3.8 不同处理方式对肌原纤维蛋白凝胶微观结构的影响
4.4 小结
第五章 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
附录
硕士期间发表论文情况
致谢
本文编号：3804211
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3804211.html
