超声波辅助乳清蛋白-海藻酸钠脂肪模拟物的制备及应用初探
发布时间：2023-04-28 14:57
脂肪的过多摄入带来的肥胖问题影响人类的身体健康,近些年人们在找寻合适的脂肪替代物以减少食物中脂肪的存在。本论文以乳清蛋白(WPI)和海藻酸钠(SA)为原料,探寻一种新型的脂肪模拟物的制备方法,并对其中的影响因素进行探究。本文通过改变不同条件(乳清蛋白浓度、温度、乳清蛋白-海藻酸钠比例等)制备复合体系,并利用亚甲基蓝分光光度法、浊度、粒径等方法评价不同因素的影响规律,确定复合体系的稳定区域。然后研究高强度超声波处理对复合体系稳定性的影响,并对其作为脂肪模拟物的性质进行初探。主要包括:乳化性、表面疏水性、电位、紫外光谱等。以及将超声处理过的复合体系加到脱脂牛奶里,与未脱脂的纯牛奶作比较,探究对牛奶感官、质构的影响。具体研究结果如下:(1)在乳清蛋白-海藻酸钠复合体系的制备过程中,随着温度、乳清蛋白浓度、乳清蛋白-海藻酸钠比例的增加,复合体系的浊度不断升高;复合体系在乳清蛋白等电点附近浊度较高,随着pH升高,浊度减小并保持平稳。粒径与亚甲基蓝分光光度法共同显示,当乳清蛋白浓度为5 mg/mL、乳清蛋白-海藻酸钠比例为4:1、温度60℃、pH 7时体系粒径最小、分布最均匀、蛋白与多糖结合的体系...
【文章页数】：63 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
英文缩写词表
第1章 引言
1.1 国内外研究现状
1.1.1 脂肪替代物的研究现状概述
1.1.2 超声波对蛋白多糖复合体系的影响研究
1.2 本论文的研究意义
1.3 本论文的主要研究内容
1.3.1 不同因素对乳清蛋白-海藻酸钠复合体系稳定的影响
1.3.2 超声波对乳清蛋白-海藻酸钠复合体系的功能性的影响
1.3.3 改良后乳清蛋白-海藻酸钠复合体系复合体系作脂肪替代物的初步应用
1.4 本论文的研究路线
第2章 乳清蛋白和海藻酸钠稳定复合体系的构建
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 研究方案
2.3.2 乳清蛋白和海藻酸钠储备液的制备
2.3.3 亚甲基蓝-海藻酸钠相互作用初探
2.3.4 乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
2.3.4.1 不同浓度的乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
2.3.4.2 不同pH的乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
2.3.4.3 不同温度的乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
2.3.4.4 不同比例的乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
2.3.5 浊度测定
2.3.6 亚甲基蓝分光光度法测定
2.3.7 粒径测定
2.3.8 数据统计与分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 浊度分析
2.4.2 亚甲基蓝分光光度法分析不同条件对乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的影响规律
2.4.3 粒径分析
2.5 本章小结
第3章 超声波对乳清蛋白和海藻酸钠复合体系理化特性的影响
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 研究路线
3.3.2 乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
3.3.3 超声处理乳清蛋白海藻酸钠复合体系
3.3.4 浊度测定
3.3.5 亚甲基蓝分光光度法测定
3.3.6 粒径测定
3.3.7 电位测定
3.3.8 乳化性测定
3.3.9 表面疏水性测定
3.3.10 紫外光谱分析
3.3.11 微观结构分析
3.3.12 数据统计与分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 超声波处理对体系浊度的影响
3.4.2 亚甲基蓝分光光度法分析不同超声条件对乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的影响规律
3.4.3 超声波处理对体系粒径的影响
3.4.4 超声波处理对体系电位的影响
3.4.5 超声波处理对体系乳化性的影响
3.4.6 超声波处理对体系疏水性的影响
3.4.7 超声波处理对体系结构的影响
3.4.8 超声波处理对体系微观结构的影响
3.5 本章小结
第4章 乳清蛋白和海藻酸钠复合体系做脂肪替代物初探
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 研究路线
4.3.2 牛奶基本配方
4.3.3 脱脂乳的制备
4.3.4 脂肪模拟物的制备
4.3.5 脂肪模拟物替代实验
4.3.6 质构分析
4.3.7 感官评定
4.3.8 数据统计与分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 不同超声条件的脂肪替代物的影响研究
4.4.2 脂肪替代率的影响研究
4.4.3 感官评定
4.5 本章小结
结论
创新点
展望
参考文献
本文编号：3804023
【文章页数】：63 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
英文缩写词表
第1章 引言
1.1 国内外研究现状
1.1.1 脂肪替代物的研究现状概述
1.1.2 超声波对蛋白多糖复合体系的影响研究
1.2 本论文的研究意义
1.3 本论文的主要研究内容
1.3.1 不同因素对乳清蛋白-海藻酸钠复合体系稳定的影响
1.3.2 超声波对乳清蛋白-海藻酸钠复合体系的功能性的影响
1.3.3 改良后乳清蛋白-海藻酸钠复合体系复合体系作脂肪替代物的初步应用
1.4 本论文的研究路线
第2章 乳清蛋白和海藻酸钠稳定复合体系的构建
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 研究方案
2.3.2 乳清蛋白和海藻酸钠储备液的制备
2.3.3 亚甲基蓝-海藻酸钠相互作用初探
2.3.4 乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
2.3.4.1 不同浓度的乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
2.3.4.2 不同pH的乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
2.3.4.3 不同温度的乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
2.3.4.4 不同比例的乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
2.3.5 浊度测定
2.3.6 亚甲基蓝分光光度法测定
2.3.7 粒径测定
2.3.8 数据统计与分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 浊度分析
2.4.2 亚甲基蓝分光光度法分析不同条件对乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的影响规律
2.4.3 粒径分析
2.5 本章小结
第3章 超声波对乳清蛋白和海藻酸钠复合体系理化特性的影响
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 研究路线
3.3.2 乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的制备
3.3.3 超声处理乳清蛋白海藻酸钠复合体系
3.3.4 浊度测定
3.3.5 亚甲基蓝分光光度法测定
3.3.6 粒径测定
3.3.7 电位测定
3.3.8 乳化性测定
3.3.9 表面疏水性测定
3.3.10 紫外光谱分析
3.3.11 微观结构分析
3.3.12 数据统计与分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 超声波处理对体系浊度的影响
3.4.2 亚甲基蓝分光光度法分析不同超声条件对乳清蛋白和海藻酸钠复合体系的影响规律
3.4.3 超声波处理对体系粒径的影响
3.4.4 超声波处理对体系电位的影响
3.4.5 超声波处理对体系乳化性的影响
3.4.6 超声波处理对体系疏水性的影响
3.4.7 超声波处理对体系结构的影响
3.4.8 超声波处理对体系微观结构的影响
3.5 本章小结
第4章 乳清蛋白和海藻酸钠复合体系做脂肪替代物初探
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 研究路线
4.3.2 牛奶基本配方
4.3.3 脱脂乳的制备
4.3.4 脂肪模拟物的制备
4.3.5 脂肪模拟物替代实验
4.3.6 质构分析
4.3.7 感官评定
4.3.8 数据统计与分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 不同超声条件的脂肪替代物的影响研究
4.4.2 脂肪替代率的影响研究
4.4.3 感官评定
4.5 本章小结
结论
创新点
展望
参考文献
本文编号：3804023
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3804023.html
