发酵酸鱼贮藏过程中品质变化及控制研究
发布时间：2023-06-03 15:46
发酵酸鱼是我国传统发酵水产食品的典型代表之一,具有浓郁的酸香风味和丰富的营养价值,市场开发潜力巨大。目前国内外针对发酵酸鱼制品的加工工艺、安全品质及风味形成机制等方面已开展了较多的研究工作,但是对于发酵酸鱼产品后期贮藏稳定性的研究还十分有限,且对于发酵酸鱼贮运流通过程中的品质变化尚不清楚。因此,本论文系统研究了以鲤鱼为原料的发酵酸鱼在不同贮藏条件下的品质变化规律,并在此基础上研究了热处理、辐照及水分保持技术对酸鱼贮藏过程中品质的提升效果。本研究对于揭示传统发酵酸鱼贮藏过程中的品质变化规律及贮藏特性具有重要学术意义,对于提升发酵酸鱼产品的品质特性和贮藏稳定性具有重要指导作用。1.以真空包装的发酵酸鱼为研究对象,分别在冷藏(4℃)、室温(25℃)和极端温度(35℃)下进行贮藏实验,系统研究发酵酸鱼在贮藏过程中的理化、感官、风味及安全品质变化规律,明确发酵酸鱼在不同贮藏条件下的保藏特性。结果表明,在90天贮藏期间,35℃贮藏加速了产品失水、质地硬化、感官品质劣化、蛋白质降解和脂肪氧化,乳酸菌、酵母菌和菌落总数急剧减少;25℃贮藏的产品品质较35℃相对稳定;与25℃和35℃贮藏相比,4℃贮藏下...
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 国内外研究现状与进展
1.1.1 发酵鱼制品研究现状
1.1.2 发酵水产品和肉制品贮藏期间的品质变化
1.1.3 水产品及肉制品杀菌技术的研究现状
1.1.4 水产品及肉制品加工贮藏过程中水分控制技术的研究现状
1.2 立题背景与意义
1.3 研究目的与研究内容
1.3.1 研究目的
1.3.2 研究内容
2 材料与方法
2.1 实验材料与设备
2.1.1 主要材料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器和设备
2.2 实验方法
2.2.1 菌种活化
2.2.2 酸鱼发酵工艺
2.2.3 贮藏实验方案
2.2.4 酸鱼的热处理和辐照处理对品质影响研究
2.2.5 脱水程度、包装真空度和保水剂处理对品质影响研究
2.3 分析方法
2.3.1 pH和水分含量测定
2.3.2 贮藏失水率和持水力测定
2.3.3 水分分布与组成测定
2.3.4 微观组织结构测定
2.3.5 感官评定
2.3.6 全质构测定
2.3.7 色泽测定
2.3.8 TCA-可溶性肽含量测定
2.3.9 蛋白组分的提取与测定
2.3.10 蛋白质电泳分析
2.3.11 游离氨基酸测定
2.3.12 蛋白酶活力测定
2.3.13 脂肪氧化程度测定
2.3.14 总脂肪酸测定
2.3.15 电子鼻分析
2.3.16 挥发性风味成分测定
2.3.17 挥发性盐基氮含量测定
2.3.18 生物胺含量测定
2.3.19 微生物测定
2.3.20 数据分析
3 结果与讨论
3.1 发酵酸鱼在不同贮藏温度下品质的变化
3.1.1 水分和pH值变化
3.1.2 组织结构变化
3.1.3 质构及感官评分变化
3.1.4 蛋白质降解分析
3.1.5 脂肪氧化分析
3.1.6 风味变化
3.1.7 安全性分析
3.2 不同杀菌方式对发酵酸鱼贮藏过程中品质的影响
3.2.1 安全性分析
3.2.2 pH值变化
3.2.3 质构和色泽变化
3.2.4 蛋白质降解分析
3.2.5 脂肪氧化分析
3.2.6 挥发性风味物质分析
3.3 不同处理方式对发酵酸鱼贮藏过程中水分及质构品质的影响
3.3.1 脱水程度对发酵酸鱼贮藏过程中水分和质构的影响
3.3.2 包装真空度对发酵酸鱼贮藏过程中pH、微生物、水分和质构的影响
3.3.3 不同保水剂对发酵酸鱼贮藏过程中pH、水分和质构的影响
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录一: 附表
附录二: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文
本文编号：3829585
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 国内外研究现状与进展
1.1.1 发酵鱼制品研究现状
1.1.2 发酵水产品和肉制品贮藏期间的品质变化
1.1.3 水产品及肉制品杀菌技术的研究现状
1.1.4 水产品及肉制品加工贮藏过程中水分控制技术的研究现状
1.2 立题背景与意义
1.3 研究目的与研究内容
1.3.1 研究目的
1.3.2 研究内容
2 材料与方法
2.1 实验材料与设备
2.1.1 主要材料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器和设备
2.2 实验方法
2.2.1 菌种活化
2.2.2 酸鱼发酵工艺
2.2.3 贮藏实验方案
2.2.4 酸鱼的热处理和辐照处理对品质影响研究
2.2.5 脱水程度、包装真空度和保水剂处理对品质影响研究
2.3 分析方法
2.3.1 pH和水分含量测定
2.3.2 贮藏失水率和持水力测定
2.3.3 水分分布与组成测定
2.3.4 微观组织结构测定
2.3.5 感官评定
2.3.6 全质构测定
2.3.7 色泽测定
2.3.8 TCA-可溶性肽含量测定
2.3.9 蛋白组分的提取与测定
2.3.10 蛋白质电泳分析
2.3.11 游离氨基酸测定
2.3.12 蛋白酶活力测定
2.3.13 脂肪氧化程度测定
2.3.14 总脂肪酸测定
2.3.15 电子鼻分析
2.3.16 挥发性风味成分测定
2.3.17 挥发性盐基氮含量测定
2.3.18 生物胺含量测定
2.3.19 微生物测定
2.3.20 数据分析
3 结果与讨论
3.1 发酵酸鱼在不同贮藏温度下品质的变化
3.1.1 水分和pH值变化
3.1.2 组织结构变化
3.1.3 质构及感官评分变化
3.1.4 蛋白质降解分析
3.1.5 脂肪氧化分析
3.1.6 风味变化
3.1.7 安全性分析
3.2 不同杀菌方式对发酵酸鱼贮藏过程中品质的影响
3.2.1 安全性分析
3.2.2 pH值变化
3.2.3 质构和色泽变化
3.2.4 蛋白质降解分析
3.2.5 脂肪氧化分析
3.2.6 挥发性风味物质分析
3.3 不同处理方式对发酵酸鱼贮藏过程中水分及质构品质的影响
3.3.1 脱水程度对发酵酸鱼贮藏过程中水分和质构的影响
3.3.2 包装真空度对发酵酸鱼贮藏过程中pH、微生物、水分和质构的影响
3.3.3 不同保水剂对发酵酸鱼贮藏过程中pH、水分和质构的影响
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录一: 附表
附录二: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文
本文编号：3829585
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