不同贮藏温度结合真空包装对羊肉品质的影响研究
发布时间：2023-06-18 01:59
近年来随着我国羊肉产业的迅猛发展以及人民生活水平的提高,国民对羊肉的摄入需求日趋增加,对肉品品质的要求越来越高。但是羊肉极易腐败变质,这也是限制其发展的主要因素。我国现有羊肉的贮藏工艺仍不完善,且贮藏温度、贮藏方式以及贮藏时间对羊肉的品质有显著影响。本研究选用羊肉后腿为原材料,研究了不同贮藏温度结合真空包装对羊肉品质的影响。通过测定贮藏期内羊肉各品质指标、蛋白氧化指标、肌纤维微观结构和微生物指标的变化来讨论不同处理对羊肉保鲜效果的影响。具体研究结果如下:(1)通过测定,羊肉的冰点为-2℃,确定本试验的贮藏温度分别为-4℃(微冻)、-2℃(冰温)和4℃(冷藏)。不同贮藏条件分别为:-4℃结合真空包装,-2℃结合真空包装,4℃结合真空包装,对照组为普通空气包装。(2)不同贮藏条件下的羊肉在贮藏过程中,汁液损失率、蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值均呈上升趋势;pH值呈先减小后增大趋势;色差呈现下降趋势;质构特性逐渐变差。冷藏组羊肉各指标变化速率最快,保鲜期最短(78 d);微冻组各指标变化速率较慢,保鲜期最长(2730 d);冰温组保鲜期介于...
【文章页数】：55 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 引言
1.1 我国羊肉产业发展现状
1.2 评判羊肉品质的指标
1.3 鲜肉的贮藏保鲜技术
1.3.1 冷冻保鲜技术及研究现状
1.3.2 冷藏保鲜技术及研究现状
1.3.3 冰温保鲜技术及研究现状
1.3.4 微冻保鲜技术及研究现状
1.3.5 真空包装技术及研究现状
1.4 研究目的及意义
1.5 研究的主要内容与技术路线图
2 贮藏温度及包装方式对羊肉贮藏过程中感官及理化性质的影响
2.1 材料与方法
2.1.1 试验原料
2.1.2 试验试剂
2.1.3 试验仪器与设备
2.1.4 试验设计
2.2 试验方法
2.2.1 样品预处理
2.2.2 营养成分的测定
2.2.3 羊肉冰点的测定
2.2.4 感官评价
2.2.5 汁液损失率的测定
2.2.6 蒸煮损失率的测定
2.2.7 pH值的测定
2.2.8 色泽的测定
2.2.9 质构特性的测定
2.2.10 脂质过氧化值(TBARS)的测定
2.2.11 挥发性盐基氮值(TVB-N)的测定
2.2.12 数据处理
2.3 结果与分析
2.3.1 新鲜羊肉的常规营养成分分析
2.3.2 羊肉的冻结曲线
2.3.3 感官评价结果
2.3.4 贮藏过程中羊肉汁液损失的变化
2.3.5 贮藏过程中羊肉蒸煮损失率的变化
2.3.6 贮藏过程中羊肉pH值的变化
2.3.7 贮藏过程中羊肉色泽的变化
2.3.8 贮藏过程中羊肉质构特性的变化
2.3.9 贮藏过程中羊肉TBARS的变化
2.3.10 贮藏过程中羊肉TVB-N的变化
3 贮藏温度及包装方式对羊肉贮藏过程中肌原纤维蛋白氧化及微观结构的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 试验原料
3.1.2 试验试剂
3.1.3 试验仪器与设备
3.1.4 试验设计
3.2 试验方法
3.2.1 样品预处理
3.2.2 肌原纤维蛋白的提取
3.2.3 羰基的测定
3.2.4 总巯基的测定
3.2.5 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
3.2.6 肌纤维微观结构的观察
3.2.7 数据分析
3.3 结果与分析
3.3.1 贮藏过程中羊肉羰基含量的变化
3.3.2 贮藏过程中羊肉总巯基含量的变化
3.3.3 贮藏过程中羊肉SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图
3.3.4 贮藏过程中羊肉肌纤维微观结构变化
4 贮藏温度及包装方式对羊肉贮藏过程中微生物的影响
4.1 材料与方法
4.1.1 试验原料
4.1.2 试验试剂
4.1.3 试验仪器与设备
4.1.4 试验设计
4.2 试验方法
4.2.1 样品预处理
4.2.2 菌落总数的测定
4.2.3 嗜冷菌数的测定
4.3 结果与分析
4.3.1 贮藏过程中羊肉菌落总数的变化
4.3.2 贮藏过程中羊肉嗜冷菌数的变化
5 结论
参考文献
在读期间发表论文
作者简介
致谢
本文编号：3834557
【文章页数】：55 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 引言
1.1 我国羊肉产业发展现状
1.2 评判羊肉品质的指标
1.3 鲜肉的贮藏保鲜技术
1.3.1 冷冻保鲜技术及研究现状
1.3.2 冷藏保鲜技术及研究现状
1.3.3 冰温保鲜技术及研究现状
1.3.4 微冻保鲜技术及研究现状
1.3.5 真空包装技术及研究现状
1.4 研究目的及意义
1.5 研究的主要内容与技术路线图
2 贮藏温度及包装方式对羊肉贮藏过程中感官及理化性质的影响
2.1 材料与方法
2.1.1 试验原料
2.1.2 试验试剂
2.1.3 试验仪器与设备
2.1.4 试验设计
2.2 试验方法
2.2.1 样品预处理
2.2.2 营养成分的测定
2.2.3 羊肉冰点的测定
2.2.4 感官评价
2.2.5 汁液损失率的测定
2.2.6 蒸煮损失率的测定
2.2.7 pH值的测定
2.2.8 色泽的测定
2.2.9 质构特性的测定
2.2.10 脂质过氧化值(TBARS)的测定
2.2.11 挥发性盐基氮值(TVB-N)的测定
2.2.12 数据处理
2.3 结果与分析
2.3.1 新鲜羊肉的常规营养成分分析
2.3.2 羊肉的冻结曲线
2.3.3 感官评价结果
2.3.4 贮藏过程中羊肉汁液损失的变化
2.3.5 贮藏过程中羊肉蒸煮损失率的变化
2.3.6 贮藏过程中羊肉pH值的变化
2.3.7 贮藏过程中羊肉色泽的变化
2.3.8 贮藏过程中羊肉质构特性的变化
2.3.9 贮藏过程中羊肉TBARS的变化
2.3.10 贮藏过程中羊肉TVB-N的变化
3 贮藏温度及包装方式对羊肉贮藏过程中肌原纤维蛋白氧化及微观结构的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 试验原料
3.1.2 试验试剂
3.1.3 试验仪器与设备
3.1.4 试验设计
3.2 试验方法
3.2.1 样品预处理
3.2.2 肌原纤维蛋白的提取
3.2.3 羰基的测定
3.2.4 总巯基的测定
3.2.5 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
3.2.6 肌纤维微观结构的观察
3.2.7 数据分析
3.3 结果与分析
3.3.1 贮藏过程中羊肉羰基含量的变化
3.3.2 贮藏过程中羊肉总巯基含量的变化
3.3.3 贮藏过程中羊肉SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图
3.3.4 贮藏过程中羊肉肌纤维微观结构变化
4 贮藏温度及包装方式对羊肉贮藏过程中微生物的影响
4.1 材料与方法
4.1.1 试验原料
4.1.2 试验试剂
4.1.3 试验仪器与设备
4.1.4 试验设计
4.2 试验方法
4.2.1 样品预处理
4.2.2 菌落总数的测定
4.2.3 嗜冷菌数的测定
4.3 结果与分析
4.3.1 贮藏过程中羊肉菌落总数的变化
4.3.2 贮藏过程中羊肉嗜冷菌数的变化
5 结论
参考文献
在读期间发表论文
作者简介
致谢
本文编号：3834557
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