微酸性电解水对荞麦半干面条储存过程中微生物和品质的影响
发布时间：2023-06-18 01:56
荞麦是世界上较为受欢迎的几种杂粮作物之一,荞麦半干面条也已经逐渐步入市场,而半干面条因为其具有较高的水分含量,且营养丰富,因而其微生物繁殖速度快,品质劣变迅速,保质期较短。为了解决这一问题,采用微酸性电解水和面,以减少面条的含菌量,提升其抑菌能力,并且监测使用微酸性电解水和面后荞麦半干面的品质变化。为了确定荞麦面条的配料,通过单因素试验,发现荞麦添加量,加水量,加盐量均能够明显的影响荞麦面条的拉伸特性。荞麦添加量的增加会降低面条的拉伸性能;随着加水量的增加荞麦面条的最大拉伸力先增后降,最大拉伸距离降低;食盐的增加会使得荞麦面条的拉伸性能先增后降。通过Box-Behnken Design响应面法,以面条的荞麦添加量,加水量和食盐添加量为自变量,面条的最大拉断力和拉断距离为响应值,对面条进行响应面试验优化,最终结果显示,荞麦面条的最佳制作工艺为荞麦添加量20%、加水量40%、加盐量2%,在此工艺下面条的拉伸性能最好,并通过验证试验证实了这一结果。在确定配料比后,从水分活度、菌落总数、霉菌总数、菌群多样性分析等方面研究了微酸性电解水对面条储存过程中微生物影响。结果表明微酸性电解水能够显著的降...
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 .荞麦简介
1.1.1 .荞麦淀粉
1.1.2 .荞麦蛋白
1.1.3 .荞麦矿物质
1.1.4 .荞麦维生素
1.1.5 .荞麦膳食纤维
1.2 .荞麦面条简介
1.2.1 .荞麦挂面
1.2.2 .荞麦方便面
1.2.3 .荞麦半干面
1.2.4 .生湿面条保藏的研究进展
1.3 .电解水简介
1.3.1 .电解水的生成原理
1.3.2 .电解水的杀菌机理
1.3.3 .电解水的安全性
1.3.4 .电解水的研究进展
1.4 .研究的目的和意义
1.5 .研究内容与技术路线
1.5.1 .研究内容
1.5.2 .技术路线
第二章 荞麦半干面条制备工艺优化
2.1 .材料与仪器设备
2.1.1 .试验材料
2.1.2 .仪器设备
2.2 .试验方法
2.2.1 .荞麦半干面条的制备工艺
2.2.2 .荞麦半干面条的制备工艺要点
2.2.3 .面条拉伸性能测定
2.2.4 .单因素试验设计
2.2.5 .响应面试验设计
2.3 .结果与分析
2.3.1 .单因素试验结果
2.3.2 .响应面试验结果
2.4 .小结
第三章 微酸性电解水对荞麦半干面条储存过程中微生物的影响
3.1 .材料与仪器设备
3.1.1 .试验材料
3.1.2 .仪器设备
3.2 .试验方法
3.2.1 .电解水基本参数的测定
3.2.2 .荞麦半干面条的制备及储存
3.2.3 .水分活度测定
3.2.4 .菌落总数测定
3.2.5 .霉菌数测定
3.2.6 .菌群多样性分析
3.3 .数据统计分析
3.4 .结果与讨论
3.4.1 .微酸性电解水对荞麦半干面条菌落总数的影响
3.4.2 .微酸性电解水对荞麦半干面条霉菌数的影响
3.4.3 .微酸性电解水对荞麦半干面条水分活度的影响
3.4.4 .微酸性电解水对荞麦半干面条菌群多样性的影响
3.5 .小结
第四章 微酸性电解水对荞麦半干面条储存过程中品质的影响
4.1 .材料与仪器设备
4.1.1 .试验材料
4.1.2 .仪器设备
4.2 .试验方法
4.2.1 .电解水制备及基本参数测定
4.2.2 .荞麦半干面条的制备及储存
4.2.3 .TPA的测定
4.2.4 .拉伸性能的测定
4.2.5 .颜色的测定
4.2.6 .蒸煮吸水率和蒸煮损失的测定
4.2.7 .感官评价
4.3 .数据处理
4.4 .结果与讨论
4.4.1 .微酸性电解水对荞麦半干面条储存期间质构的影响
4.4.2 .微酸性电解水对荞麦面条储存期间拉伸特性的影响
4.4.3 .微酸性电解水对荞麦半干面条储存期间颜色的影响
4.4.4 .微酸性电解水对荞麦半干面条储存期间蒸煮特性的影响
4.4.5 .微酸性电解水对荞麦半干面条储存期间感官品质的影响
4.5 .小结
第五章 结论与展望
5.1 .结论
5.2 .展望
参考文献
致谢
个人简历
本文编号：3834552
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 .荞麦简介
1.1.1 .荞麦淀粉
1.1.2 .荞麦蛋白
1.1.3 .荞麦矿物质
1.1.4 .荞麦维生素
1.1.5 .荞麦膳食纤维
1.2 .荞麦面条简介
1.2.1 .荞麦挂面
1.2.2 .荞麦方便面
1.2.3 .荞麦半干面
1.2.4 .生湿面条保藏的研究进展
1.3 .电解水简介
1.3.1 .电解水的生成原理
1.3.2 .电解水的杀菌机理
1.3.3 .电解水的安全性
1.3.4 .电解水的研究进展
1.4 .研究的目的和意义
1.5 .研究内容与技术路线
1.5.1 .研究内容
1.5.2 .技术路线
第二章 荞麦半干面条制备工艺优化
2.1 .材料与仪器设备
2.1.1 .试验材料
2.1.2 .仪器设备
2.2 .试验方法
2.2.1 .荞麦半干面条的制备工艺
2.2.2 .荞麦半干面条的制备工艺要点
2.2.3 .面条拉伸性能测定
2.2.4 .单因素试验设计
2.2.5 .响应面试验设计
2.3 .结果与分析
2.3.1 .单因素试验结果
2.3.2 .响应面试验结果
2.4 .小结
第三章 微酸性电解水对荞麦半干面条储存过程中微生物的影响
3.1 .材料与仪器设备
3.1.1 .试验材料
3.1.2 .仪器设备
3.2 .试验方法
3.2.1 .电解水基本参数的测定
3.2.2 .荞麦半干面条的制备及储存
3.2.3 .水分活度测定
3.2.4 .菌落总数测定
3.2.5 .霉菌数测定
3.2.6 .菌群多样性分析
3.3 .数据统计分析
3.4 .结果与讨论
3.4.1 .微酸性电解水对荞麦半干面条菌落总数的影响
3.4.2 .微酸性电解水对荞麦半干面条霉菌数的影响
3.4.3 .微酸性电解水对荞麦半干面条水分活度的影响
3.4.4 .微酸性电解水对荞麦半干面条菌群多样性的影响
3.5 .小结
第四章 微酸性电解水对荞麦半干面条储存过程中品质的影响
4.1 .材料与仪器设备
4.1.1 .试验材料
4.1.2 .仪器设备
4.2 .试验方法
4.2.1 .电解水制备及基本参数测定
4.2.2 .荞麦半干面条的制备及储存
4.2.3 .TPA的测定
4.2.4 .拉伸性能的测定
4.2.5 .颜色的测定
4.2.6 .蒸煮吸水率和蒸煮损失的测定
4.2.7 .感官评价
4.3 .数据处理
4.4 .结果与讨论
4.4.1 .微酸性电解水对荞麦半干面条储存期间质构的影响
4.4.2 .微酸性电解水对荞麦面条储存期间拉伸特性的影响
4.4.3 .微酸性电解水对荞麦半干面条储存期间颜色的影响
4.4.4 .微酸性电解水对荞麦半干面条储存期间蒸煮特性的影响
4.4.5 .微酸性电解水对荞麦半干面条储存期间感官品质的影响
4.5 .小结
第五章 结论与展望
5.1 .结论
5.2 .展望
参考文献
致谢
个人简历
本文编号：3834552
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3834552.html
