不同发酵方式对冷藏馒头品质的影响研究

发布时间：2024-06-15 03:44

　　随着主食产业化的不断发展,馒头已经成为一种不可缺少的商品,并且极大地方便了人们的生活。新鲜馒头由于水分含量高、水分活度高,易受微生物感染,保质期短,不符合工业发展要求。因此,现在厂家会对馒头进行提前包装并且使用冷藏或冷冻输送以及储存,消费者在购买后也会进行复蒸后再食用,并且和消费。因此,对消费者来说,馒头的包装、储存和再蒸煮是影响馒头最终食用品质的关键因素。本文选取三种包装形式对馒头进行包装,并对馒头冷藏期间的变质变化进行研究与分析,确定出适合冷藏馒头的包装形式,使用三种发酵方式制作馒头,并分析不同发酵方式馒头在冷藏过程中的品质变化,并对不同发酵方式馒头复蒸前后的品质进行比较,主要研究结果如下:选取密封包装(SP)、脱氧包装(DP)、透气包装(BP)三种包装形式对馒头进行包装冷藏,BP馒头在白度、比容和硬度方面均体现出了较大的劣势,BP馒头水分分布中吸附水下降快,馒头各项指标均出现劣变的情况。SP馒头与DP馒头的白度与水分情况无明显区别,但是DP馒头的比容与硬度呈现出劣变的发展趋势。菌落总数生长速度方面BP>SP>DP。在霉菌方面,SP馒头霉菌生长速度快于另外两种包装形式,...

【文章页数】：85 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 馒头工业化简介
    1.2 馒头的保质技术
        1.2.1 影响馒头保质期的因素
        1.2.2 馒头保质技术研究现状
    1.3 馒头发酵方式研究现状
    1.4 馒头复蒸研究现状
    1.5 课题研究目的与内容
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究内容
第二章 不同包装形式馒头在冷藏过程中的品质变化
    2.1 引言
    2.2 主要研究内容
    2.3 主要材料与设备
        2.3.1 实验材料
        2.3.2 实验试剂
        2.3.3 实验设备
    2.4 实验方法
        2.4.1 面粉基本理化指标测定
        2.4.2 馒头的制作工艺
        2.4.3 馒头的包装条件
        2.4.4 微生物测定
        2.4.5 馒头水分含量的测定
        2.4.6 馒头水分分布的测定
        2.4.7 馒头比容的测定
        2.4.8 馒头白度的测定
        2.4.9 馒头质构特性的测定
        2.4.10 数据统计与分析
    2.5 结果与讨论
        2.5.1 不同包装形式馒头在冷藏过程中微生物的变化
        2.5.2 不同包装形式馒头在冷藏过程中水分的变化
        2.5.3 不同包装形式馒头在冷藏过程中理化性质的变化
    2.6 本章小结
第三章 不同发酵方式馒头在冷藏过程中的品质变化
    3.1 引言
    3.2 主要研究内容
    3.3 主要材料与设备
        3.3.1 实验材料
        3.3.2 实验试剂
        3.3.3 实验设备
    3.4 实验方法
        3.4.1 馒头的制作工艺
        3.4.2 馒头比容的测定
        3.4.3 馒头白度的测定
        3.4.4 馒头质构特性的测定
        3.4.5 馒头水分含量的测定
        3.4.6 馒头水分分布的测定
        3.4.7 X-ray测定
        3.4.8 DSC热力学分析
        3.4.9 糊化度测定
        3.4.10 馒头pH的测定
        3.4.11 微生物检测
        3.4.12 数据统计与分析
    3.5 结果与讨论
        3.5.1 不同发酵方式馒头在冷藏中的理化性质变化
        3.5.2 不同发酵方式馒头在冷藏过程中的水分变化
        3.5.3 不同发酵方式馒头在冷藏过程中的老化特性
        3.5.4 不同发酵方式馒头在冷藏过程中的微生物的变化
    3.6 本章小结
第四章 不同发酵方式馒头在冷藏过程中的复蒸品质变化
    4.1 引言
    4.2 主要研究内容
    4.3 主要材料与设备
        4.3.1 实验材料
        4.3.2 实验试剂
        4.3.3 实验设备
    4.4 实验方法
        4.4.1 馒头的制作工艺
        4.4.2 馒头的复蒸
        4.4.3 馒头的比容的测定
        4.4.4 馒头的白度的测定
        4.4.5 馒头的质构特性的测定
        4.4.6 总淀粉的测定
        4.4.7 淀粉体外消化的测定
        4.4.8 顶空-固相微萃取分析
        4.4.9 挥发性成分的定性与定量方法
        4.4.10 OAV法确定馒头主体风味成分及主成分分析
        4.4.11 感官评分的测定
        4.4.12 数据统计与分析
    4.5 结果与讨论
        4.5.1 馒头的不同发酵方式对冷藏过程中复蒸馒头的理化性质影响
        4.5.2 馒头的不同发酵方式对冷藏过程中复蒸馒头的淀粉体外消化影响
        4.5.3 馒头的不同发酵方式对复蒸馒头感官评价的影响
        4.5.4 不同发酵方式馒头挥发性物质比较
        4.5.5 不同发酵方式馒头挥发性成分的主成分分析以及关键风味物质的确定
    4.6 本章小结
5.结论与展望
    结论
    展望
致谢
参考文献
附表
攻读硕士学位期间发表论文



本文编号：3994875