ε-聚赖氨酸协同高温瞬时对NFC血橙汁杀菌工艺及贮藏品质的影响
发布时间：2023-08-03 17:58
非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)果汁因其酸甜可口、感官愉悦以及营养丰富而备受消费者青睐。相较于国际一流NFC果汁产品,我国NFC果汁由于加工工艺及机理的研究相对较少,以及对贮藏过程中NFC果汁品质变化规律缺乏全面系统的分析从而存在一些问题,例如产品质量不达标、加工及杀菌过程中营养物质损失严重等。血橙的营养及商业价值远高于其他橙种,因此,本论文以塔罗科血橙为实验原料,主要探究非热杀菌(ε-聚赖氨酸)、高温瞬时杀菌以及二者协同杀菌作用对NFC血橙汁杀菌效果及贮藏期内品质变化。通过优化工艺、研究贮藏品质及杀菌效应,为NFC血橙汁加工及贮藏提供一定的理论依据和技术指导。主要研究内容如下:首先,优化NFC血橙汁制备工艺。以稳定系数为响应值,通过单因素和响应面优化了NFC血橙汁均质条件。结果表明,NFC血橙汁最佳均质条件为:均质压力28 MPa,均质2次,进料温度为26℃。以杀菌率为响应值,通过单因素及正交实验分别优化了ε-聚赖氨酸组、高温瞬时杀菌组、ε-聚赖氨酸协同高温瞬时杀菌组的杀菌条件。结果表明,最佳杀菌条件分别为:ε-聚赖氨酸组:ε-聚赖氨酸浓度为200μg/...
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
主要缩写符号说明
1 绪论
1.1 血橙(汁)简述
1.2 NFC果汁简述
1.3 果汁常用杀菌方式
1.3.1 果汁中典型腐败菌
1.3.2 非热杀菌
1.3.3 热杀菌
1.3.4 栅栏效应
1.4 NFC果汁杀菌方式研究现状
1.5 立题背景及意义
1.6 主要内容与研究思路
1.6.1 主要研究内容
1.6.2 研究思路流程图
2 材料与方法
2.1 实验材料与仪器
2.1.1 主要实验材料与试剂
2.1.2 主要实验仪器与设备
2.2 实验方法
2.2.1 NFC血橙汁基本制备工艺
2.2.2 NFC血橙汁均质条件优化
2.2.3 ε-聚赖氨酸抑菌条件优化
2.2.4 高温瞬时杀菌条件优化
2.2.5 ε-聚赖氨酸协同高温瞬时杀菌条件优化
2.2.6 NFC血橙汁贮藏温度确定
2.2.7 NFC血橙汁贮藏期确定
2.2.8 NFC血橙汁在贮藏期内的理化成分变化
2.2.9 NFC血橙汁在贮藏期内的营养成分含量变化
2.2.10 NFC血橙汁在贮藏期内的静态流变学特性变化
2.2.11 NFC血橙汁在贮藏期内的风味物质变化
2.2.12 NFC血橙汁在贮藏期内的抗氧化活性成分含量变化
2.2.13 NFC血橙汁在贮藏期内的抗氧化活性能力变化
2.2.14 不同杀菌方式对典型腐败菌杀菌效应探究
2.2.15 数据分析与处理
3 结果与讨论
3.1 NFC血橙汁均质条件优化
3.1.1 均质压力对NFC血橙汁稳定系数的影响
3.1.2 均质次数对NFC血橙汁稳定系数的影响
3.1.3 进料温度对NFC血橙汁稳定系数的影响
3.1.4 均质条件响应面结果优化
3.2 ε-聚赖氨酸抑菌条件优化
3.2.1 ε-聚赖氨酸浓度对ε-聚赖氨酸抑菌率的影响
3.2.2 NFC血橙汁pH对 ε-聚赖氨酸抑菌率的影响
3.2.3 NFC血橙汁温度对ε-聚赖氨酸抑菌率的影响
3.2.4 正交试验优化及极差方差分析
3.3 高温瞬时杀菌条件优化
3.3.1 杀菌时间对高温瞬时杀菌率的影响
3.3.2 杀菌温度对高温瞬时杀菌率的影响
3.3.3 NFC血橙汁pH对高温瞬时杀菌率的影响
3.3.4 正交试验优化及极差方差分析
3.4 ε-聚赖氨酸协同高温瞬时杀菌条件优化
3.4.1 ε-聚赖氨酸浓度对协同杀菌率的影响
3.4.2 NFC血橙汁pH对协同杀菌率的影响
3.4.3 高温瞬时杀菌温度对协同杀菌率的影响
3.4.4 高温瞬时杀菌时间对协同杀菌率的影响
3.4.5 正交试验结果及极差方差分析
3.5 NFC血橙汁贮藏条件确定
3.5.1 NFC血橙汁贮藏温度确定
3.5.2 NFC血橙汁贮藏期确定
3.6 NFC血橙汁在贮藏期内品质变化
3.6.1 pH、TA、SS变化
3.6.2 色差值、混浊度、褐变度变化
3.6.3 蔗糖、葡萄糖、果糖含量变化
3.6.4 游离氨基酸含量变化
3.6.5 静态流变学特性变化
3.6.6 风味物质变化
3.6.7 维生素C含量变化
3.6.8 总酚含量变化
3.6.9 总黄酮含量变化
3.6.10 抗氧化活性能力变化
3.7 不同杀菌方式对典型腐败菌杀菌效应的影响
3.7.1 对典型腐败菌生长曲线的影响
3.7.2 对典型腐败菌细胞表面电荷的影响
3.7.3 对典型腐败菌细胞膜通透性的影响
3.7.4 对典型腐败菌细胞形态的影响
3.7.5 对典型腐败菌细胞微观结构的影响
3.7.6 对典型腐败菌核酸和蛋白类泄露情况的影响
3.7.7 对典型腐败菌红外特征峰的影响
3.7.8 对典型腐败菌细胞膜外酶类的影响
3.7.9 对典型腐败菌细胞膜内酶类的影响
3.7.10 对典型腐败菌关键代谢酶类的影响
主要结论及展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录一:附表1
附录二 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文
附录三 :主要仪器及设备图
本文编号：3838550
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
主要缩写符号说明
1 绪论
1.1 血橙(汁)简述
1.2 NFC果汁简述
1.3 果汁常用杀菌方式
1.3.1 果汁中典型腐败菌
1.3.2 非热杀菌
1.3.3 热杀菌
1.3.4 栅栏效应
1.4 NFC果汁杀菌方式研究现状
1.5 立题背景及意义
1.6 主要内容与研究思路
1.6.1 主要研究内容
1.6.2 研究思路流程图
2 材料与方法
2.1 实验材料与仪器
2.1.1 主要实验材料与试剂
2.1.2 主要实验仪器与设备
2.2 实验方法
2.2.1 NFC血橙汁基本制备工艺
2.2.2 NFC血橙汁均质条件优化
2.2.3 ε-聚赖氨酸抑菌条件优化
2.2.4 高温瞬时杀菌条件优化
2.2.5 ε-聚赖氨酸协同高温瞬时杀菌条件优化
2.2.6 NFC血橙汁贮藏温度确定
2.2.7 NFC血橙汁贮藏期确定
2.2.8 NFC血橙汁在贮藏期内的理化成分变化
2.2.9 NFC血橙汁在贮藏期内的营养成分含量变化
2.2.10 NFC血橙汁在贮藏期内的静态流变学特性变化
2.2.11 NFC血橙汁在贮藏期内的风味物质变化
2.2.12 NFC血橙汁在贮藏期内的抗氧化活性成分含量变化
2.2.13 NFC血橙汁在贮藏期内的抗氧化活性能力变化
2.2.14 不同杀菌方式对典型腐败菌杀菌效应探究
2.2.15 数据分析与处理
3 结果与讨论
3.1 NFC血橙汁均质条件优化
3.1.1 均质压力对NFC血橙汁稳定系数的影响
3.1.2 均质次数对NFC血橙汁稳定系数的影响
3.1.3 进料温度对NFC血橙汁稳定系数的影响
3.1.4 均质条件响应面结果优化
3.2 ε-聚赖氨酸抑菌条件优化
3.2.1 ε-聚赖氨酸浓度对ε-聚赖氨酸抑菌率的影响
3.2.2 NFC血橙汁pH对 ε-聚赖氨酸抑菌率的影响
3.2.3 NFC血橙汁温度对ε-聚赖氨酸抑菌率的影响
3.2.4 正交试验优化及极差方差分析
3.3 高温瞬时杀菌条件优化
3.3.1 杀菌时间对高温瞬时杀菌率的影响
3.3.2 杀菌温度对高温瞬时杀菌率的影响
3.3.3 NFC血橙汁pH对高温瞬时杀菌率的影响
3.3.4 正交试验优化及极差方差分析
3.4 ε-聚赖氨酸协同高温瞬时杀菌条件优化
3.4.1 ε-聚赖氨酸浓度对协同杀菌率的影响
3.4.2 NFC血橙汁pH对协同杀菌率的影响
3.4.3 高温瞬时杀菌温度对协同杀菌率的影响
3.4.4 高温瞬时杀菌时间对协同杀菌率的影响
3.4.5 正交试验结果及极差方差分析
3.5 NFC血橙汁贮藏条件确定
3.5.1 NFC血橙汁贮藏温度确定
3.5.2 NFC血橙汁贮藏期确定
3.6 NFC血橙汁在贮藏期内品质变化
3.6.1 pH、TA、SS变化
3.6.2 色差值、混浊度、褐变度变化
3.6.3 蔗糖、葡萄糖、果糖含量变化
3.6.4 游离氨基酸含量变化
3.6.5 静态流变学特性变化
3.6.6 风味物质变化
3.6.7 维生素C含量变化
3.6.8 总酚含量变化
3.6.9 总黄酮含量变化
3.6.10 抗氧化活性能力变化
3.7 不同杀菌方式对典型腐败菌杀菌效应的影响
3.7.1 对典型腐败菌生长曲线的影响
3.7.2 对典型腐败菌细胞表面电荷的影响
3.7.3 对典型腐败菌细胞膜通透性的影响
3.7.4 对典型腐败菌细胞形态的影响
3.7.5 对典型腐败菌细胞微观结构的影响
3.7.6 对典型腐败菌核酸和蛋白类泄露情况的影响
3.7.7 对典型腐败菌红外特征峰的影响
3.7.8 对典型腐败菌细胞膜外酶类的影响
3.7.9 对典型腐败菌细胞膜内酶类的影响
3.7.10 对典型腐败菌关键代谢酶类的影响
主要结论及展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录一:附表1
附录二 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文
附录三 :主要仪器及设备图
本文编号：3838550
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3838550.html
