烹调和储存方式对面条抗性淀粉含量与益生活性影响研究
发布时间：2023-08-25 20:41
抗性淀粉是目前淀粉科学领域研究的热点。食物中的抗性淀粉(RS)含量不仅受原料影响,也与烹饪方式和贮藏条件等因素相关。为研究典型烹调和储存方式对中国传统主食RS含量和消化特性的影响,本试验以常见主食白盐面条为研究对象,采用煮、蒸、微波加热、炒和炸等方式进行烹调,并将熟制后的面条在-18℃、4℃和25℃下分别储存4h、24h和48h,分析了不同烹调方式和储存条件对面条中的RS含量的影响;采用一阶动力学方程对面条中淀粉的消化曲线进行分析并计算预测了血糖生成指数值(eGI);通过X-射线衍射仪(XRD)、示差扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)等分析了面条中淀粉的结晶结构、热特性及其微观结构,阐明了面条消化特性变化规律及其与淀粉结构(结晶结构和微观结构)的相关关系;并将小麦RS3添加至饲料中,通过高通量测序技术,研究了小麦Ⅲ型抗性淀粉对Ⅱ型糖尿病小鼠肠道菌群和代谢产物的调控作用,初步探索了小麦RS3的益生功能。主要研究结论如下:(1)不同烹调和储存方式可以显著改变面条RS含量。微波加热后的面条中RS含量最高(0.99%);炒后的面条其次(0...
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 研究背景
1.2 面条中的主要成分结构及其理化特性
1.2.1 面条中的主要成分
1.2.2 淀粉及其多层级结构
1.2.3 淀粉常见性质
1.3 消化特性的测定及其影响因素
1.3.1 淀粉的体内消化过程
1.3.2 抗性淀粉
1.3.3 淀粉的体外消化研究
1.3.4 淀粉的结构对消化性质的影响
1.4 加工方式对RS含量的影响
1.4.1 蒸煮
1.4.2 微波加工
1.4.3 油炸
1.4.4 挤压
1.5 抗性淀粉益生功能
1.5.1 抗性淀粉与肠道健康
1.5.2 抗性淀粉与血糖调节
1.5.3 抗性淀粉调节糖尿病作用机制
1.6 研究内容
第二章 不同烹调方式和烹调条件对面条消化性质及抗性淀粉的影响
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 试验方法
2.2.4 数据处理
2.3 结果与讨论
2.3.1 不同烹调方式与烹调条件对面条中抗性淀粉含量的影响
2.3.2 不同烹调方式对面条的消化特性与血糖预测生成指数的影响
2.3.3 不同烹调方式下面条微观结构分析
2.3.4 不同烹调方式下熟面条结晶结构
2.3.5 不同烹调方式下面条热特性
2.3.6 讨论
2.4 本章主要结论
第三章 不同储存条件对面条消化性质及抗性淀粉的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器设备
3.2.3 试验方法
3.2.4 数据处理
3.3 结果与讨论
3.3.1 不同储存条件对面条中抗性淀粉含量的影响
3.3.2 不同储存条件对面条消化特性及血糖预测生成指数的影响
3.3.3 不同储存条件对面条中淀粉结晶结构的影响
3.3.4 不同储存条件下面条中淀粉的热特性
3.3.5 讨论
3.4 本章主要结论
第四章 抗性淀粉对糖尿病小鼠肠道菌群及代谢产物的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.2.4 数据分析
4.3 结果与讨论
4.3.1 抗性淀粉对受试鼠体重、血糖和脏器指数的影响
4.3.2 抗性淀粉对受试鼠肠道菌群及代谢产物的影响
4.3.3 讨论
4.4 本章小结
第五章 讨论与结论
5.1 讨论
5.1.1 烹调方式对面条营养特性和结构的影响
5.1.2 储存方式对面条营养特性和结构的影响
5.1.3 小麦RS3的益生功能
5.2 问题与展望
5.3 全文结论
参考文献
致谢
作者简历
本文编号：3843274
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 研究背景
1.2 面条中的主要成分结构及其理化特性
1.2.1 面条中的主要成分
1.2.2 淀粉及其多层级结构
1.2.3 淀粉常见性质
1.3 消化特性的测定及其影响因素
1.3.1 淀粉的体内消化过程
1.3.2 抗性淀粉
1.3.3 淀粉的体外消化研究
1.3.4 淀粉的结构对消化性质的影响
1.4 加工方式对RS含量的影响
1.4.1 蒸煮
1.4.2 微波加工
1.4.3 油炸
1.4.4 挤压
1.5 抗性淀粉益生功能
1.5.1 抗性淀粉与肠道健康
1.5.2 抗性淀粉与血糖调节
1.5.3 抗性淀粉调节糖尿病作用机制
1.6 研究内容
第二章 不同烹调方式和烹调条件对面条消化性质及抗性淀粉的影响
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 试验方法
2.2.4 数据处理
2.3 结果与讨论
2.3.1 不同烹调方式与烹调条件对面条中抗性淀粉含量的影响
2.3.2 不同烹调方式对面条的消化特性与血糖预测生成指数的影响
2.3.3 不同烹调方式下面条微观结构分析
2.3.4 不同烹调方式下熟面条结晶结构
2.3.5 不同烹调方式下面条热特性
2.3.6 讨论
2.4 本章主要结论
第三章 不同储存条件对面条消化性质及抗性淀粉的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器设备
3.2.3 试验方法
3.2.4 数据处理
3.3 结果与讨论
3.3.1 不同储存条件对面条中抗性淀粉含量的影响
3.3.2 不同储存条件对面条消化特性及血糖预测生成指数的影响
3.3.3 不同储存条件对面条中淀粉结晶结构的影响
3.3.4 不同储存条件下面条中淀粉的热特性
3.3.5 讨论
3.4 本章主要结论
第四章 抗性淀粉对糖尿病小鼠肠道菌群及代谢产物的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.2.4 数据分析
4.3 结果与讨论
4.3.1 抗性淀粉对受试鼠体重、血糖和脏器指数的影响
4.3.2 抗性淀粉对受试鼠肠道菌群及代谢产物的影响
4.3.3 讨论
4.4 本章小结
第五章 讨论与结论
5.1 讨论
5.1.1 烹调方式对面条营养特性和结构的影响
5.1.2 储存方式对面条营养特性和结构的影响
5.1.3 小麦RS3的益生功能
5.2 问题与展望
5.3 全文结论
参考文献
致谢
作者简历
本文编号：3843274
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3843274.html
