温度和明胶基复合涂膜剂对贮藏期皮蛋品质的影响
发布时间：2023-10-27 18:20
皮蛋是我国独创的传统蛋制品,在贮藏过程中不同的贮藏温度与包装方式会导致皮蛋品质不同程度的变化。本论文以皮蛋为研究对象,对比了在不同温度(4、25、35℃)条件下贮藏的皮蛋的品质变化;并且研制了以明胶、细菌纤维素为主的绿色涂膜材料,并使用该涂膜材料对皮蛋进行涂膜保鲜,考察其对贮藏期皮蛋品质的影响,为皮蛋的贮藏期的品质控制和皮蛋的贮藏理论体系提供基础。1.研究了三种不同贮藏温度(4、25、35℃)对贮藏期皮蛋的感官品质、理化性质、质构、分子间作用力、风味、微生物指标的影响。结果表明,不同贮藏温度对皮蛋感官品质、质量损失率、pH、挥发性盐基氮、色泽的影响差异显著(p<0.05)。在12周贮藏期内,相比于常温、高温贮藏,低温贮藏使皮蛋的质量损失率降低55.15%、64.1%;可显著提高感官评分值(p<0.05);能显著抑制蛋白、蛋黄pH的降低(p<0.05);能显著抑制蛋白、蛋黄挥发性盐基氮的升高(p<0.05);能显著减缓蛋白、蛋黄色度的变化(p<0.05)。在贮藏过程中,不同温度贮藏的皮蛋蛋白弹性差异不显著(p>0.05),硬度和咀嚼性均先升后降,且低温...
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
1.1 前言
1.2 皮蛋概述
1.3 蛋品腐败变质的原因
1.4 鲜蛋的保鲜
1.4.1 冷藏法
1.4.2 涂膜法
1.5 皮蛋的保鲜
1.6 课题研究意义
1.7 主要研究内容及技术路线图
1.7.1 主要研究内容
1.7.2 课题主要创新点
1.7.3 技术路线图
第2章 贮藏温度对皮蛋品质的影响
2.1 引言
2.2 实验材料和仪器
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 实验设备
2.3 实验方法
2.3.1 皮蛋的腌制与贮藏
2.3.2 感官评定
2.3.3 质量损失率与水分的测定
2.3.4 pH的测定
2.3.5 色泽的测定
2.3.6 质构特性的测定
2.3.7 分子间相互作用力的测定
2.3.8 游离脂肪酸的测定
2.3.9 游离氨基酸的测定
2.3.10 TVB-N的测定
2.3.11 微生物指标的测定
2.3.12 数据统计与分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 不同贮藏温度对皮蛋感官特性的影响
2.4.2 不同贮藏温度对皮蛋质量损失率、水分的影响
2.4.3 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄pH值的影响
2.4.4 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄色度的影响
2.4.5 不同贮藏温度对皮蛋蛋白质构特性的影响
2.4.6 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄分子间相互作用力的影响
2.4.7 不同贮藏温度对皮蛋蛋黄游离脂肪酸含量的影响
2.4.8 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄游离氨基酸的影响
2.4.9 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄TVB-N的影响
2.4.10 不同贮藏温度对皮蛋微生物指标的影响
2.5 本章小结
第3章 明胶基复合涂膜剂的制备及其特征研究
3.1 引言
3.2 实验材料和仪器
3.2.1 实验材料与试剂
3.2.2 实验设备
3.3 实验方法
3.3.1 细菌纤维素的溶解
3.3.2 膜溶液的制备
3.3.3 粒径和Zeta电位的测定
3.3.4 透湿性的测定
3.3.5 透氧性的测定
3.3.6 机械性能的测定
3.3.7 水接触角的测定
3.3.8 DSC的测定
3.3.9 流变性能的测定
3.3.10 微观结构的观察
3.3.11 数据统计与分析
3.4 结果和讨论
3.4.1 膜材料的粒度、Zeta电位值
3.4.2 膜材料的透湿性、透氧性
3.4.3 膜材料的机械性能
3.4.4 膜材料的水接触角
3.4.5 膜材料的热性能
3.4.6 膜材料的流变特性
3.4.7 膜材料的微观结构
3.5 本章小结
第4章 明胶基复合涂膜剂对皮蛋贮藏品质的影响
4.1 引言
4.2 实验材料和仪器
4.2.1 材料和试剂
4.2.2 实验设备
4.3 实验方法
4.3.1 皮蛋的腌制与贮藏
4.3.2 感官评定
4.3.3 质量损失率的测定
4.3.4 pH的测定
4.3.5 色泽的测定
4.3.6 质构特性的测定
4.3.7 TVB-N的测定
4.3.8 微生物指标的测定
4.3.9 数据统计与分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 不同涂膜材料对皮蛋感官特性的影响
4.4.2 不同涂膜材料对皮蛋质量损失率的影响
4.4.3 不同涂膜材料对皮蛋蛋白、蛋黄pH值的影响
4.4.4 不同涂膜材料对皮蛋蛋白、蛋黄色泽的影响
4.4.5 不同涂膜材料对皮蛋蛋白质构特性的影响
4.4.6 不同涂膜材料对皮蛋蛋白、蛋黄TVB-N的影响
4.4.7 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄微生物指标的影响
4.5 本章小结
第5章 结论和展望
5.1 结论
5.2 展望
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果
本文编号：3857031
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
1.1 前言
1.2 皮蛋概述
1.3 蛋品腐败变质的原因
1.4 鲜蛋的保鲜
1.4.1 冷藏法
1.4.2 涂膜法
1.5 皮蛋的保鲜
1.6 课题研究意义
1.7 主要研究内容及技术路线图
1.7.1 主要研究内容
1.7.2 课题主要创新点
1.7.3 技术路线图
第2章 贮藏温度对皮蛋品质的影响
2.1 引言
2.2 实验材料和仪器
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 实验设备
2.3 实验方法
2.3.1 皮蛋的腌制与贮藏
2.3.2 感官评定
2.3.3 质量损失率与水分的测定
2.3.4 pH的测定
2.3.5 色泽的测定
2.3.6 质构特性的测定
2.3.7 分子间相互作用力的测定
2.3.8 游离脂肪酸的测定
2.3.9 游离氨基酸的测定
2.3.10 TVB-N的测定
2.3.11 微生物指标的测定
2.3.12 数据统计与分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 不同贮藏温度对皮蛋感官特性的影响
2.4.2 不同贮藏温度对皮蛋质量损失率、水分的影响
2.4.3 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄pH值的影响
2.4.4 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄色度的影响
2.4.5 不同贮藏温度对皮蛋蛋白质构特性的影响
2.4.6 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄分子间相互作用力的影响
2.4.7 不同贮藏温度对皮蛋蛋黄游离脂肪酸含量的影响
2.4.8 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄游离氨基酸的影响
2.4.9 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄TVB-N的影响
2.4.10 不同贮藏温度对皮蛋微生物指标的影响
2.5 本章小结
第3章 明胶基复合涂膜剂的制备及其特征研究
3.1 引言
3.2 实验材料和仪器
3.2.1 实验材料与试剂
3.2.2 实验设备
3.3 实验方法
3.3.1 细菌纤维素的溶解
3.3.2 膜溶液的制备
3.3.3 粒径和Zeta电位的测定
3.3.4 透湿性的测定
3.3.5 透氧性的测定
3.3.6 机械性能的测定
3.3.7 水接触角的测定
3.3.8 DSC的测定
3.3.9 流变性能的测定
3.3.10 微观结构的观察
3.3.11 数据统计与分析
3.4 结果和讨论
3.4.1 膜材料的粒度、Zeta电位值
3.4.2 膜材料的透湿性、透氧性
3.4.3 膜材料的机械性能
3.4.4 膜材料的水接触角
3.4.5 膜材料的热性能
3.4.6 膜材料的流变特性
3.4.7 膜材料的微观结构
3.5 本章小结
第4章 明胶基复合涂膜剂对皮蛋贮藏品质的影响
4.1 引言
4.2 实验材料和仪器
4.2.1 材料和试剂
4.2.2 实验设备
4.3 实验方法
4.3.1 皮蛋的腌制与贮藏
4.3.2 感官评定
4.3.3 质量损失率的测定
4.3.4 pH的测定
4.3.5 色泽的测定
4.3.6 质构特性的测定
4.3.7 TVB-N的测定
4.3.8 微生物指标的测定
4.3.9 数据统计与分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 不同涂膜材料对皮蛋感官特性的影响
4.4.2 不同涂膜材料对皮蛋质量损失率的影响
4.4.3 不同涂膜材料对皮蛋蛋白、蛋黄pH值的影响
4.4.4 不同涂膜材料对皮蛋蛋白、蛋黄色泽的影响
4.4.5 不同涂膜材料对皮蛋蛋白质构特性的影响
4.4.6 不同涂膜材料对皮蛋蛋白、蛋黄TVB-N的影响
4.4.7 不同贮藏温度对皮蛋蛋白、蛋黄微生物指标的影响
4.5 本章小结
第5章 结论和展望
5.1 结论
5.2 展望
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果
本文编号：3857031
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3857031.html
