中式裹糊猪排的加工工艺及贮藏特性研究
发布时间：2023-10-29 12:21
中式裹糊肉制品凭借外酥里嫩、香气浓郁等特性受消费者广泛欢迎。传统的裹糊肉制品以作坊式生产为主,关键工艺可操作性弱,货架期短,缺乏系统、科学的数据支撑,而不适当的烹饪方式会造成裹糊猪排食用品质下降,所以裹糊猪排加工及熟制过程中品质变化规律及贮藏特性亟待探究。本文揭示了嫩化方式、腌料配比、熟制方式以及贮藏期裹糊猪排理化指标变化规律,最后优化贮藏条件改善货架期,以期为中式肉类菜肴发展提供理论依据。具体实验结果如下:在传统裹糊猪排烹饪工艺基础上,添加嫩化工艺,对比不同嫩化方式包括姜汁、超声波、超声波辅助姜汁处理对裹糊猪排品质影响。实验结果为超声波辅助姜汁嫩化效果最佳,再以剪切力为响应值结合响应面实验得到最佳嫩化工艺为姜汁浓度30%(添加量2.5 mL)、超声时间30 min、超声功率60 W,在此条件下裹糊猪排剪切力预测值为24.41 N,感官评价为8.9分,与对照组(7.4分)相比提高33.7%。在传统裹糊猪排原料基础上,单因素实验结果显示食盐添加量、料酒添加量、腌制时间为较大影响因素,影响大小顺序为食盐添加量>腌制时间>料酒添加量。并以感官评价为响应值结合响应面实验进一步优化裹...
【文章页数】：112 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 中式菜肴概述
1.1.1 中式菜肴的构成
1.1.2 中式菜肴的现状和发展趋势
1.2 肉类菜肴加工的关键技术
1.2.1 肉类菜肴嫩化技术的研究进展
1.2.2 肉类菜肴腌制技术的研究进展
1.2.3 肉类菜肴熟制方式的研究进展
1.2.4 肉类菜肴贮藏特性的研究进展
1.3 裹糊猪排的概述
1.3.1 裹糊猪排的简介
1.3.2 裹糊猪排加工工艺研究现状
1.4 研究的目的和意义
1.4.1 研究的目的
1.4.2 研究的意义
1.5 研究内容
2 嫩化方法对裹糊猪排品质的影响
2.1 引言
2.2 实验材料及设备
2.2.1 实验材料
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 工艺流程及操作要点
2.3.2 单因素实验设计
2.3.3 感官评价
2.3.4 质构的测定
2.3.5 pH的测定
2.3.6 系水力的测定
2.3.7 数据统计与分析
2.4 结果与分析
2.4.1 姜汁处理对裹糊猪排品质的影响
2.4.2 超声波处理对裹糊猪排品质的影响
2.4.3 超声波辅助姜汁处理对裹糊猪排品质的影响
2.5 本章小结
3 腌制配方对裹糊猪排品质的影响
3.1 引言
3.2 实验材料及设备
3.2.1 实验材料
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 工艺流程及操作要点
3.3.2 单因素实验设计
3.3.3 响应面实验设计
3.3.4 感官评价
3.3.5 质构的测定
3.3.6 pH的测定
3.3.7 水分含量的测定
3.3.8 数据统计与分析
3.4 结果与分析
3.4.1 食盐添加量对裹糊猪排品质的影响
3.4.2 料酒添加量对裹糊猪排品质的影响
3.4.3 白胡椒添加量对裹糊猪排品质的影响
3.4.4 黑胡椒添加量对裹糊猪排品质的影响
3.4.5 腌制时间对裹糊猪排品质的影响
3.4.6 裹糊猪排腌制配方的响应面实验结果与分析
3.5 本章小结
4 熟制方法对裹糊猪排品质的影响
4.1 引言
4.2 实验材料及设备
4.2.1 实验材料
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 工艺流程及操作要点
4.3.2 实验设计
4.3.3 感官评价
4.3.4 质构的测定
4.3.5 水分含量的测定
4.3.6 色泽的测定
4.3.7 烹饪损失率的测定
4.3.8 最大形变量的测定
4.3.9 电子鼻的测定
4.3.10 GC-MS的测定
4.3.11 数据统计与分析
4.4 结果与分析
4.4.1 熟制工艺对裹糊猪排感官评价影响
4.4.2 熟制工艺对裹糊猪排质构影响
4.4.3 熟制工艺对裹糊猪排色泽影响
4.4.4 熟制工艺对裹糊猪排水分含量影响
4.4.5 熟制工艺对裹糊猪排烹饪损失率影响
4.4.6 熟制工艺对裹糊猪排最大形变量影响
4.4.7 熟制工艺对裹糊猪排气味影响
4.4.8 熟制工艺对裹糊猪排风味影响
4.4.9 熟制方法与挥发性风味成分之间的相关性分析
4.5 本章小结
5 贮藏期裹糊猪排品质的变化研究
5.1 引言
5.2 实验材料及设备
5.2.1 实验材料
5.2.2 实验药品
5.3 实验方法
5.3.1 裹糊猪排的制备
5.3.2 实验设计
5.3.3 感官评价
5.3.4 质构的测定
5.3.5 水分含量的测定
5.3.6 色泽的测定
5.3.7 pH的测定
5.3.8 电子鼻的测定
5.3.9 TBARS含量的测定
5.3.10 菌落总数的测定
5.3.11 数据统计与分析
5.4 结果与分析
5.4.1 贮藏期裹糊猪排感官评价变化
5.4.2 贮藏条件对裹糊猪排质构影响
5.4.3 贮藏条件对裹糊猪排水分含量影响
5.4.4 贮藏条件对裹糊猪排色泽影响
5.4.5 贮藏条件对裹糊猪排pH影响
5.4.6 贮藏条件对裹糊猪排气味影响
5.4.7 贮藏期间裹糊猪排TBARS含量变化
5.4.8 贮藏期间裹糊猪排菌落总数变化
5.5 本章小结
结论
参考文献
攻读学位期间发表的学术论文
致谢
本文编号：3858068
【文章页数】：112 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 中式菜肴概述
1.1.1 中式菜肴的构成
1.1.2 中式菜肴的现状和发展趋势
1.2 肉类菜肴加工的关键技术
1.2.1 肉类菜肴嫩化技术的研究进展
1.2.2 肉类菜肴腌制技术的研究进展
1.2.3 肉类菜肴熟制方式的研究进展
1.2.4 肉类菜肴贮藏特性的研究进展
1.3 裹糊猪排的概述
1.3.1 裹糊猪排的简介
1.3.2 裹糊猪排加工工艺研究现状
1.4 研究的目的和意义
1.4.1 研究的目的
1.4.2 研究的意义
1.5 研究内容
2 嫩化方法对裹糊猪排品质的影响
2.1 引言
2.2 实验材料及设备
2.2.1 实验材料
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 工艺流程及操作要点
2.3.2 单因素实验设计
2.3.3 感官评价
2.3.4 质构的测定
2.3.5 pH的测定
2.3.6 系水力的测定
2.3.7 数据统计与分析
2.4 结果与分析
2.4.1 姜汁处理对裹糊猪排品质的影响
2.4.2 超声波处理对裹糊猪排品质的影响
2.4.3 超声波辅助姜汁处理对裹糊猪排品质的影响
2.5 本章小结
3 腌制配方对裹糊猪排品质的影响
3.1 引言
3.2 实验材料及设备
3.2.1 实验材料
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 工艺流程及操作要点
3.3.2 单因素实验设计
3.3.3 响应面实验设计
3.3.4 感官评价
3.3.5 质构的测定
3.3.6 pH的测定
3.3.7 水分含量的测定
3.3.8 数据统计与分析
3.4 结果与分析
3.4.1 食盐添加量对裹糊猪排品质的影响
3.4.2 料酒添加量对裹糊猪排品质的影响
3.4.3 白胡椒添加量对裹糊猪排品质的影响
3.4.4 黑胡椒添加量对裹糊猪排品质的影响
3.4.5 腌制时间对裹糊猪排品质的影响
3.4.6 裹糊猪排腌制配方的响应面实验结果与分析
3.5 本章小结
4 熟制方法对裹糊猪排品质的影响
4.1 引言
4.2 实验材料及设备
4.2.1 实验材料
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 工艺流程及操作要点
4.3.2 实验设计
4.3.3 感官评价
4.3.4 质构的测定
4.3.5 水分含量的测定
4.3.6 色泽的测定
4.3.7 烹饪损失率的测定
4.3.8 最大形变量的测定
4.3.9 电子鼻的测定
4.3.10 GC-MS的测定
4.3.11 数据统计与分析
4.4 结果与分析
4.4.1 熟制工艺对裹糊猪排感官评价影响
4.4.2 熟制工艺对裹糊猪排质构影响
4.4.3 熟制工艺对裹糊猪排色泽影响
4.4.4 熟制工艺对裹糊猪排水分含量影响
4.4.5 熟制工艺对裹糊猪排烹饪损失率影响
4.4.6 熟制工艺对裹糊猪排最大形变量影响
4.4.7 熟制工艺对裹糊猪排气味影响
4.4.8 熟制工艺对裹糊猪排风味影响
4.4.9 熟制方法与挥发性风味成分之间的相关性分析
4.5 本章小结
5 贮藏期裹糊猪排品质的变化研究
5.1 引言
5.2 实验材料及设备
5.2.1 实验材料
5.2.2 实验药品
5.3 实验方法
5.3.1 裹糊猪排的制备
5.3.2 实验设计
5.3.3 感官评价
5.3.4 质构的测定
5.3.5 水分含量的测定
5.3.6 色泽的测定
5.3.7 pH的测定
5.3.8 电子鼻的测定
5.3.9 TBARS含量的测定
5.3.10 菌落总数的测定
5.3.11 数据统计与分析
5.4 结果与分析
5.4.1 贮藏期裹糊猪排感官评价变化
5.4.2 贮藏条件对裹糊猪排质构影响
5.4.3 贮藏条件对裹糊猪排水分含量影响
5.4.4 贮藏条件对裹糊猪排色泽影响
5.4.5 贮藏条件对裹糊猪排pH影响
5.4.6 贮藏条件对裹糊猪排气味影响
5.4.7 贮藏期间裹糊猪排TBARS含量变化
5.4.8 贮藏期间裹糊猪排菌落总数变化
5.5 本章小结
结论
参考文献
攻读学位期间发表的学术论文
致谢
本文编号：3858068
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