大米淀粉与食源性多酚相互作用的研究
发布时间：2023-12-07 19:23
谷物中的酚类物质在预防糖尿病及癌症等慢性疾病过程中发挥了重要作用,这与酚类物质具有较强的抗氧化活性密不可分。在谷物食品加工生产中,往往会导致细胞内源和外源性物质的释放,发生内源性多酚与淀粉的接触并发生相互作用,这种相互作用会改变淀粉的理化特性,影响食品的营养价值和品质。因此,研究多酚对淀粉结构及理化特性的影响,探明多酚与淀粉的相互作用机制,可为多酚在淀粉基功能性食品中的应用提供理论指导。本文选用不同水溶性、羟基数量不同的代表性多酚:阿魏酸(FA)、没食子酸(GA)、槲皮素(QC)和大米淀粉为原料,比较分析不同多酚对淀粉理化及结构特性的影响,并探究了淀粉-多酚复合物的消化特性及多酚释放规律。主要研究内容和结果如下:(1)不同多酚对大米淀粉理化特性的影响:比较了三种不同多酚(FA、GA、QC)对大米淀粉理化特性(溶解度、糊化及流变特性等)的影响。结果表明,三种多酚均能抑制淀粉的凝沉,其中QC的影响最大。GA能显著抑制淀粉冻融过程中海绵状结构的形成,而QC能显著降低淀粉的析水率,提高冻融稳定性。FA和GA显著增加了淀粉的溶解度,并降低了淀粉糊化过程中的粘度值,而QC的添加产生了相反的效应。F...
【文章页数】：105 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 淀粉简介
1.1.1 淀粉的组成及结构
1.1.2 淀粉的形貌结构
1.1.3 淀粉的糊化和老化特性
1.1.4 淀粉的流变学特性
1.1.5 淀粉的凝胶特性
1.1.6 淀粉的消化特性
1.2 多酚类物质的研究进展
1.2.1 多酚的结构及种类
1.2.2 多酚的生理功能
1.3 淀粉与多酚相互作用的研究概况
1.3.1 淀粉与多酚相互作用的形式
1.3.2 多酚对淀粉理化特性的影响
1.3.3 多酚对淀粉消化特性的影响
1.3.4 淀粉-多酚复合物中多酚的缓释特性
1.4 本课题的研究意义和主要研究内容
1.4.1 课题的研究意义
1.4.2 课题主要的研究内容和路线
1.4.3 总体技术路线
第二章 多酚对大米淀粉理化性质的影响
2.1 引言
2.2 实验材料、试剂与仪器
2.2.1 实验材料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 大米淀粉基本指标
2.3.2 多酚对大米淀粉凝沉特性的影响
2.3.3 多酚对大米淀粉冻融稳定性的影响
2.3.4 多酚对大米淀粉溶解度和膨胀度的影响
2.3.5 多酚对大米淀粉糊化粘度特性的影响
2.3.6 多酚对大米淀粉热力学特性的影响
2.3.7 多酚对大米淀粉流变学特性的影响
2.3.8 数据分析处理
2.4 实验结果与讨论
2.4.1 大米淀粉基本理化指标
2.4.2 多酚对大米淀粉凝沉特性影响的分析
2.4.3 多酚对大米淀粉冻融稳定性的影响
2.4.4 多酚对大米淀粉溶解度和膨胀度影响的影响
2.4.5 多酚对大米淀粉糊粘度特性的影响
2.4.6 多酚对大米淀粉热力学特性的影响
2.4.7 多酚对大米淀粉流变学特性的影响
2.5 本章小结
第三章 多酚与大米淀粉复合物结构特性研究
3.1 引言
3.2 实验材料、试剂与仪器
3.2.1 实验材料
3.2.2 主要试剂
3.2.3 实验仪器
3.3 实验方法
3.3.1 大米淀粉-多酚复合物的制备
3.3.2 大米淀粉-多酚复合物扫描电镜(SEM)观测
3.3.3 大米淀粉-多酚复合物红外光谱测定
3.3.4 大米淀粉-多酚复合物X射线衍射测定
3.3.5 大米淀粉-多酚复合物热重测定
3.3.6 数据分析处理
3.4 实验结果与讨论
3.4.1 扫描电镜分析
3.4.2 红外光谱分析
3.4.3 X射线衍射分析
3.4.4 热重分析
3.5 本章小结
第四章 淀粉-多酚复合的酶解及体外释放特性的研究
4.1 引言
4.2 实验材料、试剂与仪器
4.2.1 实验材料
4.2.2 主要试剂
4.2.3 实验仪器
4.3 实验方法
4.3.1 标准曲线的绘制
4.3.2 淀粉-多酚复合物在α-淀粉酶作用下的酶解率
4.3.3 淀粉-多酚复合物在淀粉葡萄糖苷酶作用下的酶解率
4.3.4 淀粉-多酚复合物在α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶作用下的酶解率
4.3.5 淀粉-多酚复合物的消化特性
4.3.6 淀粉-多酚复合物在不同温度和pH条件下的释放量
4.3.7 淀粉-多酚复合物在模拟胃肠液条件下的释放量
4.3.8 数据分析处理
4.4 实验结果与讨论
4.4.1 葡萄糖及酚酸的标准曲线
4.4.2 α-淀粉酶对淀粉-多酚复合物的酶促作用
4.4.3 淀粉葡萄糖苷酶对淀粉-多酚复合物的酶促作用
4.4.4 α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶对淀粉-多酚复合物的酶促作用
4.4.5 淀粉-多酚复合物的消化特性
4.4.6 淀粉-多酚复合物在不同温度条件下的释放量
4.4.7 淀粉-多酚复合物在不同pH条件下的释放量
4.4.8 淀粉-多酚复合物在模拟胃肠液条件下的释放量
4.5 本章小结
结论和展望
一、主要结论
二、本论文的创新之处
三、展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件
本文编号：3870926
【文章页数】：105 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 淀粉简介
1.1.1 淀粉的组成及结构
1.1.2 淀粉的形貌结构
1.1.3 淀粉的糊化和老化特性
1.1.4 淀粉的流变学特性
1.1.5 淀粉的凝胶特性
1.1.6 淀粉的消化特性
1.2 多酚类物质的研究进展
1.2.1 多酚的结构及种类
1.2.2 多酚的生理功能
1.3 淀粉与多酚相互作用的研究概况
1.3.1 淀粉与多酚相互作用的形式
1.3.2 多酚对淀粉理化特性的影响
1.3.3 多酚对淀粉消化特性的影响
1.3.4 淀粉-多酚复合物中多酚的缓释特性
1.4 本课题的研究意义和主要研究内容
1.4.1 课题的研究意义
1.4.2 课题主要的研究内容和路线
1.4.3 总体技术路线
第二章 多酚对大米淀粉理化性质的影响
2.1 引言
2.2 实验材料、试剂与仪器
2.2.1 实验材料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 大米淀粉基本指标
2.3.2 多酚对大米淀粉凝沉特性的影响
2.3.3 多酚对大米淀粉冻融稳定性的影响
2.3.4 多酚对大米淀粉溶解度和膨胀度的影响
2.3.5 多酚对大米淀粉糊化粘度特性的影响
2.3.6 多酚对大米淀粉热力学特性的影响
2.3.7 多酚对大米淀粉流变学特性的影响
2.3.8 数据分析处理
2.4 实验结果与讨论
2.4.1 大米淀粉基本理化指标
2.4.2 多酚对大米淀粉凝沉特性影响的分析
2.4.3 多酚对大米淀粉冻融稳定性的影响
2.4.4 多酚对大米淀粉溶解度和膨胀度影响的影响
2.4.5 多酚对大米淀粉糊粘度特性的影响
2.4.6 多酚对大米淀粉热力学特性的影响
2.4.7 多酚对大米淀粉流变学特性的影响
2.5 本章小结
第三章 多酚与大米淀粉复合物结构特性研究
3.1 引言
3.2 实验材料、试剂与仪器
3.2.1 实验材料
3.2.2 主要试剂
3.2.3 实验仪器
3.3 实验方法
3.3.1 大米淀粉-多酚复合物的制备
3.3.2 大米淀粉-多酚复合物扫描电镜(SEM)观测
3.3.3 大米淀粉-多酚复合物红外光谱测定
3.3.4 大米淀粉-多酚复合物X射线衍射测定
3.3.5 大米淀粉-多酚复合物热重测定
3.3.6 数据分析处理
3.4 实验结果与讨论
3.4.1 扫描电镜分析
3.4.2 红外光谱分析
3.4.3 X射线衍射分析
3.4.4 热重分析
3.5 本章小结
第四章 淀粉-多酚复合的酶解及体外释放特性的研究
4.1 引言
4.2 实验材料、试剂与仪器
4.2.1 实验材料
4.2.2 主要试剂
4.2.3 实验仪器
4.3 实验方法
4.3.1 标准曲线的绘制
4.3.2 淀粉-多酚复合物在α-淀粉酶作用下的酶解率
4.3.3 淀粉-多酚复合物在淀粉葡萄糖苷酶作用下的酶解率
4.3.4 淀粉-多酚复合物在α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶作用下的酶解率
4.3.5 淀粉-多酚复合物的消化特性
4.3.6 淀粉-多酚复合物在不同温度和pH条件下的释放量
4.3.7 淀粉-多酚复合物在模拟胃肠液条件下的释放量
4.3.8 数据分析处理
4.4 实验结果与讨论
4.4.1 葡萄糖及酚酸的标准曲线
4.4.2 α-淀粉酶对淀粉-多酚复合物的酶促作用
4.4.3 淀粉葡萄糖苷酶对淀粉-多酚复合物的酶促作用
4.4.4 α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶对淀粉-多酚复合物的酶促作用
4.4.5 淀粉-多酚复合物的消化特性
4.4.6 淀粉-多酚复合物在不同温度条件下的释放量
4.4.7 淀粉-多酚复合物在不同pH条件下的释放量
4.4.8 淀粉-多酚复合物在模拟胃肠液条件下的释放量
4.5 本章小结
结论和展望
一、主要结论
二、本论文的创新之处
三、展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
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