高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究

发布时间：2024-02-07 00:24

　　为了实现海产生物资源的多级利用,增加低值海产品加工副产物的附加值,该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%,米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料为豆粕:扇贝裙边:粗麦粉:水=25:25:33:38(g:g),培养时间分别为75 h和69 h的基础上,进一步优化了高盐稀态发酵工艺的工艺条件,确定了最佳的发酵时间为160 d,最佳的米曲与黑曲复配比例为1:2,发酵温度前30 d为15℃,后150 d为30℃,其总氮和氨基酸态氮的含量分别为1.6 g/100 m L、0.79 g/100 m L,均高于国标要求,且含有普通一级酱油所没有的牛磺酸、氨基多糖等功能性成分。

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【部分图文】：

图1不同扇贝裙边添加比例对米曲霉AS3.042产酸性蛋白酶（A）、糖化酶（B）、淀粉酶（C）酶活力的影响

由图1可知，3种胞外水解酶活力都随着培养时间的延长而增加，并在75h以后趋于平稳。扇贝裙边添加量为50%时，米曲霉中中性蛋白酶的活力最高，在75h时达到最大875U/g，与不添加扇贝裙边的酶活力相当（905U/g）；从糖化酶与淀粉酶活力看，扇贝裙边的添加比例越高，酶活力越....

图2不同扇贝裙边添加比例对黑曲霉AS3.350产酸性蛋白酶（A）、糖化酶（B）、淀粉酶（C）酶活力的影响

从图2可知，与米曲霉相似，扇贝裙边添加比例为50%时黑曲霉中酸性蛋白酶的酶活力最高，达到6001U/g，比0%添加时高出1.48倍；同时，扇贝裙边的添加有利于糖化酶和淀粉酶酶活力的提高，二者的最高值均出现在100%的添加组，酶活力分别达到4594U/g和77U/g，比0....

图4米曲霉AS3.042及黑曲霉AS3.350不同复配比例对总氮含量的影响

图3米曲霉AS3.042及黑曲霉As3.350不同复配比例对氨基酸态氮含量的影响图5米曲霉AS3.042及黑曲霉AS3.350不同复配比例对氨基多糖含量的影响

图5米曲霉AS3.042及黑曲霉AS3.350不同复配比例对氨基多糖含量的影响

图4米曲霉AS3.042及黑曲霉AS3.350不同复配比例对总氮含量的影响图6米曲霉AS3.042及黑曲霉AS3.350不同复配比例对牛磺酸含量的影响

本文编号：3896449